Pittu (පිට්ටු in het Singalees, piṭṭu in het Tamil) is een gestoomde rol van geroosterd rijstmeel en vers geraspte kokos. Het vochtige, kruimelige mengsel wordt losjes in een hoge, smalle stoombuis geschept en boven kokend water gegaard, waarna het er als een zachte cilinder uit wordt geduwd die bij de minste aanraking uit elkaar valt. Het wordt als ontbijt en avondeten gegeten in zowel Singalese als Tamil huishoudens, en hetzelfde gerecht heet puttu in Kerala en Tamil Nadu.
Anders dan bij de versie uit Kerala, waarin meel en kokos meestal in afwisselende lagen worden gelegd, mengen Sri Lankaanse koks de kokos meestal vóór het stomen door het meel. Rijstmeel is de meest gebruikte basis, maar tarwebloem, of een mengsel van beide, wordt ook veel gebruikt, net als meel van vingergierst (kurakkan).
Zo maak je Sri Lankaanse pittu
- Voor 4 personen
- Voorbereiding: 15 minuten
- Bereiding: 20 minuten, in porties
- Moeilijkheid: makkelijk
Voor de pittu
- 300 g geroosterd wit of rood rijstmeel (ongeveer 2 kopjes)
- 150 g vers geraspte kokos (ongeveer 1 1/2 kopje), plus een beetje extra voor de vorm
- 1 tl zout
- Ongeveer 200 ml warm water, geleidelijk erover gesprenkeld
Om te serveren
- 250 ml dikke kokosmelk
- 1 snufje zout
Bereiding
- Rooster het meel indien nodig. Staat er niet op je rijstmeel dat het geroosterd is, rooster het dan 5 tot 7 minuten droog in een pan met dikke bodem op laag vuur, al roerend, tot het geroosterd ruikt en nauwelijks kleur heeft. Laat het afkoelen.
- Meng de droge ingrediënten. Doe het meel, de geraspte kokos en het zout in een wijde kom en wrijf ze met je vingertoppen door elkaar.
- Sprenkel het water erover. Strooi een beetje van het warme water over het meel en werk het met je vingers erdoor in een draaiende, harkende beweging. Voeg lepel voor lepel meer water toe en draai de kom intussen rond.
- Controleer de structuur. Stop zodra het mengsel eruitziet als grove, vochtige broodkruimels en samenhoudt als je het in je vuist knijpt, maar weer uiteenvalt als je je hand opent. Het mag geen deeg worden.
- Verhit de stomer. Breng water flink aan de kook in de pittupan, of in een pan waar de stoombuis precies op past.
- Vul de vorm. Leg de geperforeerde schijf in de buis en doe er een lepel pure geraspte kokos in. Schep het pittumengsel er losjes in, zonder het aan te drukken, tot de buis bijna vol is, en maak af met nog een beetje kokos.
- Stoom. Zet de buis op hoog vuur op de pan. Zodra er boven stoom uit komt, dek je hem af en stoom je nog 5 tot 8 minuten, tot er gestaag stoom uit het deksel komt en het mengsel stevig lijkt.
- Haal uit de vorm en herhaal. Duw de pittu met de steel van een houten lepel op een bord en herhaal met de rest van het mengsel.
- Verwarm de kokosmelk. Verwarm de kokosmelk met het zout op laag vuur, al roerend, tot ze net warm is; laat ze niet koken. Serveer ze in een kannetje om over de pittu te gieten.
Welk materiaal heb je nodig?
Een pittuvorm is een hoge, smalle buis, van oudsher een stuk bamboe en tegenwoordig meestal van aluminium of staal, met onderin een geperforeerde schijf en bovenop een deksel met gaatjes. Hij staat op een pannetje kokend water, zodat de stoom door het mengsel omhoog trekt. Heb je er geen, verdeel het mengsel dan losjes in een stoommandje bekleed met neteldoek en stoom het ongeveer 10 minuten; de cilindervorm ben je dan kwijt, maar de smaak is hetzelfde.
Wat eet je bij pittu?
Pittu is bewust neutraal; de bijgerechten geven de smaak. De vaste partners zijn warme, licht gezouten kokosmelk die erover wordt gegoten en een pittige lunu miris. Voor een vollere maaltijd voeg je een pittige viscurry, kipcurry of dhalcurry toe, met pol sambol of katta sambol ernaast. Voor een zoete versie eet je pittu met kokosmelk en een beetje kithulstroop of jaggery.
Welk meel kun je gebruiken?
- Rijstmeel. Wit rijstmeel geeft een zachte, bleke pittu; rood rijstmeel een nootachtigere, iets stevigere. Gebruik meel dat als geroosterd wordt verkocht, of rooster het zelf.
- Tarwebloem. Veel Sri Lankaanse huishoudens gebruiken gewone tarwebloem, alleen of half om half met rijstmeel. Die moet eerst gegaard worden, door hem droog te roosteren of te stomen tot er losse klontjes ontstaan, en daarna afgekoeld en gezeefd.
- Kurakkanmeel. Meel van vingergierst geeft een donkerbruine pittu met een aardse smaak en wordt vaak met rijstmeel gemengd.
Waarom wordt mijn pittu hard of kruimelig?
Bijna altijd door het water. Te veel geeft klontjes die tot een compacte, zware rol stomen; te weinig laat rauwe, poederige plekken achter die uit elkaar vallen. Voeg het water langzaam toe en doe vaak de knijptest. Ook een te stevig gevulde buis geeft een hard resultaat, omdat de stoom er niet door kan, dus schep het mengsel er losjes in.
Wat is het verschil tussen pittu, puttu en andere rijstgerechten?
Pittu en de Zuid-Indiase puttu berusten op hetzelfde idee: een gestoomde cilinder van rijst en kokos. De Sri Lankaanse versie heeft de kokos meestal erdoor gemengd en geen komijn, en wordt geserveerd met kokosmelk en sambols in plaats van de kikkererwtencurry of banaan die in Kerala gebruikelijk zijn. Ze verschilt ook sterk van string hoppers, die van een geperst deeg worden gemaakt, en hoppers, die van een gefermenteerd beslag worden gebakken.
Kun je pittu van tevoren maken?
Pittu is op zijn best vers uit de vorm. Je kunt de kruimels een uur of twee van tevoren mengen en afgedekt bewaren, en ze vlak voor het serveren stomen. Overgebleven pittu blijft afgedekt een dag goed in de koelkast; stoom hem een paar minuten opnieuw om hem zacht te maken.
