Питту (පිට්ටු на сингальском, piṭṭu на тамильском) — это приготовленный на пару цилиндр из обжаренной рисовой муки и свежего тертого кокоса. Влажная, рассыпчатая смесь неплотно утрамбовывается в высокую узкую паровую трубку и готовится над кипящей водой, а затем выталкивается в виде мягкого цилиндра, который легко распадается на кусочки. Это блюдо для завтрака и ужина как в сингальских, так и в тамильских семьях, и то же самое блюдо известно как путту в Керале и Тамилнаду.
В отличие от версии, распространенной в Керале, где мука и кокос обычно выкладываются поочередно слоями, на Шри-Ланке кокос обычно смешивают с мукой перед приготовлением на пару. Чаще всего в качестве основы используется рисовая мука, но также широко применяется пшеничная мука или их смесь, а также мука из пальчатого проса (kurakkan).
Как приготовить шри-ланкийский питту
- На 4 персоны
- Подг: 15 минут
- Готовка: 20 минут, порциями
- Сложность: Легкий
Для питту
- 300 г обжаренной белой или красной рисовой муки (около 2 стаканов)
- 150 г свежего тертого кокоса (около 1 1/2 стаканов), плюс немного для формы.
- 1 ч.л. соли
- Около 200 мл теплой воды, добавляется постепенно
Подавать
- 250 мл густых кокосовых сливок
- щепотка соли
Метод
- При необходимости обжарьте муку. Если на рисовой муке не указано, что она обжарена, поджарьте ее на сухой сковороде на медленном огне в течение 5–7 минут, постоянно помешивая, пока не почувствуете тостый запах и она слегка не изменит цвет. Дайте ей остыть.
- Смешайте сухие ингредиенты. В широкой миске смешайте муку, тертый кокос и соль, растирая их кончиками пальцев.
- Посыпьте муку водой. Разбросайте немного теплой воды по муке и растирайте ее пальцами круговыми, размашистыми движениями. Продолжайте добавлять воду по одной ложке, поворачивая миску.
- Проверьте текстуру. Остановитесь, когда смесь будет похожа на крупную, влажную крошку и будет держаться вместе, когда вы сожмете ее в кулаке, но рассыпаться, когда вы откроете руку. Она не должна превращаться в тесто.
- Разогрейте пароварку. Доведите воду до кипения в питту-пате или в кастрюле, на которую плотно надевается трубка для пропаривания.
- Заполните форму. Поместите перфорированный диск в трубку и добавьте ложку тертого кокоса. Аккуратно выложите питту, не утрамбовывая, пока трубка почти не заполнится, а затем сверху посыпьте еще немного кокоса.
- Пар. Поставьте трубку на кастрюлю на сильном огне. Когда пар начнет подниматься вверх, накройте крышкой и готовьте на пару еще 5–8 минут, пока пар не пойдет ровным потоком из-под крышки и смесь не загустеет.
- Выньте из формы и повторите. Вытолкните питту на тарелку ручкой деревянной ложки и повторите с оставшейся смесью.
- Подогрейте кокосовое молоко. Нагрейте кокосовое молоко с солью на медленном огне, помешивая, пока оно не станет теплым; не доводите до кипения. Подавайте его в кувшине, чтобы полить питту.
Какое оборудование вам нужно?
Форма для питту — это высокая узкая трубка, традиционно сделанная из бамбука, а сегодня обычно из алюминия или стали, с перфорированным диском на дне и крышкой с отверстиями сверху. Она устанавливается на небольшую кастрюлю с кипящей водой, чтобы пар проходил вверх через смесь. Если у вас нет такой формы, свободно разложите смесь в пароварку, выстеленную муслином, и готовьте на пару около 10 минут; вы потеряете цилиндрическую форму, но вкус останется прежним.
С чем едят питту?
Питту намеренно прост; вкус ему придают бока. Обычно его подают с теплым, слегка подсоленным кокосовым молоком, политым сверху, и острым луну мирис. Для более сытного обеда добавьте пряный рыбный карри, куриный карри или дал карри, с пол самболом или катта самболом в качестве гарнира. В качестве сладкого варианта питту едят с кокосовым молоком и небольшим количеством китул трекла или пальмового сахара.
Какие муки можно использовать?
- Рисовая мука. Белая рисовая мука придает питту мягкость и светлый оттенок, а красная – более насыщенный вкус и плотную текстуру. Используйте муку, продающуюся обжаренной, или поджарьте ее самостоятельно.
- Пшеничная мука. Во многих шри-ланкийских семьях используют обычную пшеничную муку, отдельно или в смеси с рисовой мукой в пропорции один к одному. Ее необходимо сначала приготовить, обжарив на сухой сковороде или на пару до образования рыхлых комков, затем охладить и просеять.
- Мука из куракан. Мука из пальчатого проса делает питту темно-коричневого цвета с землистым вкусом и часто смешивается с рисовой мукой.
Почему мой питту получается твердым или крошащимся?
Почти всегда вода. Слишком много образует комки, которые превращаются в плотный, тяжелый брус; слишком мало оставляет сырые, порошкообразные участки, которые рассыпаются. Добавляйте воду медленно и часто проверяйте консистенцию сжатия. Слишком плотная упаковка трубки также дает твердый результат, потому что пар не может пройти сквозь нее, поэтому кладите смесь свободно.
Как питту отличают от путту и других блюд из риса?
Питту и южноиндийский путту основаны на одной и той же идее — это цилиндр из пропаренного риса и кокоса. В шри-ланкийской версии кокос обычно смешивается с рисом, и в нем нет кумина. Его подают с кокосовым молоком и самболами, а не с нутовым карри или бананом, как это принято в Керале. Он также сильно отличается от string hoppers, которые делают из прессованного теста, и hoppers, которые готовят из ферментированного теста.
Можно ли приготовить питту заранее?
Питту лучше всего есть сразу из формы. Крошку можно смешать за час-два вперед и держать под крышкой, а затем приготовить на пару непосредственно перед подачей. Оставшийся питту можно хранить под крышкой в холодильнике в течение дня; разогрейте его на пару в течение нескольких минут, чтобы он стал мягче.
