Лампрайс (шри-ланкийский голландский бургерский рисовый сверток)

Как приготовить лампрайс

• 6 посылок
• Подг: 1 час
• Приготовление: 2 часа 45 минут
• Сложность: Высокая

Лампрайс карри и бульон

• 1 кг смешанного мяса, например 400 г куриного бедра, 300 г говядины и 300 г свинины, нарезанного кусочками по 2 см.
• 1.5 литра воды
• 3 ст. л. топленого масла
• 1 крупная красная луковица, 4 зубчика чеснока и 2,5 см имбиря, мелко нарезанные
• 1 веточка листьев карри, лист пандана (рампе) длиной 5 см и 1 стебель лемонграсса, слегка помятые
• 5 см палочка корицы, 6 стручков кардамона и 6 гвоздик
• 2 ст. л. жареного шри-ланкийского карри, 1 ч. л. порошка чили и 1/2 ч. л. куркумы
• 400 мл кокосового молока
• 1 ст. л. сока лайма и соль по вкусу

Для риса с гхи

• 600 г (3 чашки) судуру самба или другого короткозерного белого риса, промытого и отцеженного
• 60 г топленого масла
• 1 красный лук, тонко нарезанный
• 6 бутонов гвоздики, 8 стручков кардамона, 10 горошин черного перца и палочка корицы длиной 5 см.
• 5 см лист пандана и 1 веточка карри
• 1,2 литра мясного бульона (из карри, дополненного куриным бульоном)
• 1 ч.л. соли

Для фрикаделей

• 400 г говяжьего фарша
• 1 маленькая красная луковица, 2 зубчика чеснока и 1 ч.л. имбиря, очень мелко нарезанные
• 1/2 чайной ложки молотого кориандра, молотого фенхеля и черного перца, и 1/4 чайной ложки молотых гвоздик
• 30 г свежих панировочных сухарей, 1 ч.л. сока лайма и 3/4 ч.л. соли
• 2 яйца (1 для теста, 1 взбитое для панировки) и 60 г сухарей
• Масло, для жарки на мелком огне

Для блашана

• 100 г сушеных креветок
• 1 ст.л. хлопьев чили
• 4 лук-шалота, 2 зубчика чеснока и 1 см имбиря
• 2 ст. л. сока лайма, 1 ч. л. сахара и соль по вкусу

Для баклажанов моджу

• 500 г баклажанов, нарезанных полосками длиной 5 см и натертых 1/2 ч.л. куркумы и 1 ч.л. соли.
• 10 лука-шалота, очищенных, и 4 зеленых чили, надрезанных
• 1 ч.л. семян горчицы, измельченных и смешанных с 3 ст.л. уксуса
• 1 ч.л. перца чили и 2 ч.л. сахара

Для сини самбол, плантайн и посылок

• 500 г красного лука, тонко нарезанного, 1 ст. л. хлопьев чили, 1 ч. л. тамариндовой пасты, 2 ч. л. сахара, листья карри и соль.
• 2 зеленых банана (plantain), нарезанных кружочками, натертых куркумой и солью.
• 6 яиц, сваренных вкрутую и очищенных (по желанию)
• Масло, для жарки
• 150 мл густое кокосовое молоко
• 6 кусков банановых листьев размером примерно 40 см в квадрате, плюс фольга или веревка.

Метод

1. Приготовьте бульон. Варите говядину и свинину в воде 25 минут, затем добавьте курицу еще на 10 минут, после чего достаньте мясо и сохраните жидкость в качестве бульона.
2. Приготовьте карри. Разогрейте топленое масло на среднем огне и обжаривайте лук, чеснок, имбирь, листья карри, пандан, лемонграсс и целые специи в течение 5 минут. Добавьте порошковые специи и мясо, перемешивайте в течение 3 минут, затем добавьте кокосовое молоко и 250 мл бульона. Варите на медленном огне без крышки в течение 45 минут, периодически помешивая, пока мясо не станет мягким, а соус не загустеет. Завершите приготовление соком лайма и солью.
3. Приготовьте рис с гхи. Обжарьте лук и целые специи в гхи в течение 5 минут до золотистого цвета, добавьте рис, пандан и карри и перемешайте в течение 2 минут. Влейте 1,2 литра горячего бульона и соль, доведите до кипения, затем накройте крышкой и варите на самом медленном огне в течение 20 минут, пока бульон не впитается.
4. Приготовьте фрикадельки. Смешайте фарш с луком, чесноком, имбирем, специями, свежими панировочными сухарями, соком лайма, солью и 1 яйцом. Сформируйте 12 шариков, обмакните во взбитое яйцо, обваляйте в сухих панировочных сухарях и обжарьте на среднем огне в течение 8–10 минут, переворачивая, пока они не станут коричневыми и полностью приготовленными.
5. Приготовьте блачан. Обжарьте креветки на сухой сковороде на среднем огне в течение 4–5 минут, пока они не станут хрустящими и ароматными. Растолките или измельчите их с чили, луком-шалотом, чесноком и имбирем до грубой пасты, затем смешайте с соком лайма, сахаром и солью.
6. Приготовьте моджу из баклажанов. Обжарьте баклажаны во фритюре небольшими порциями в горячем масле в течение 3–4 минут до золотистого цвета и откиньте на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки масла. Обжарьте лук-шалот и зеленый перец чили в 2 столовых ложках масла в течение 2 минут, добавьте горчичный уксус, порошок чили и сахар, тушите 2 минуты, затем добавьте баклажаны.
7. Приготовьте сени самбол и гарниры. Обжарьте лук с карри-листьями в 3 столовых ложках масла на среднем огне в течение 25–30 минут до глубокого золотистого цвета, затем добавьте хлопья чили, тамаринд, сахар и соль и готовьте еще 5 минут. Обжарьте ломтики подорожника до золотистого цвета и, если используете, обжарьте яйца до появления пузырьков.
8. Смягчите листья. Разогрейте духовку до 180°C (160°C с конвекцией). Проведите каждый лист банана над газовой горелкой или горячей плитой, пока он не потемнеет и не станет эластичным.
9. Сборка. Выложите примерно 1 1/2 стакана риса в центр каждого листа и полейте 2 столовые ложки густого кокосового молока. Разложите порцию карри, 2 фрикадельки, по одной ложке блачан, моджу и сини самбол, несколько ломтиков банана и яйцо вокруг и сверху.
10. Заверните и запеките. Сверните лист в плотный продолговатый сверток, закрепите его веревкой или листом фольги и запекайте на противне 20–25 минут, пока свертки не станут очень горячими, а листья не начнут подрумяниваться. Дайте постоять 5 минут и откройте прямо за столом.