Цейлонская корица

Задолго до того, как Шри-Ланка появилась на современных картах, её юго-западные низменности уже были известны одним: корицей. Арабские торговцы везли её на запад по пряному пути, европейские державы сражались за контроль над коричными садами острова, а сама пряность сыграла негромкую, но значимую роль в формировании эпохи великих открытий. Сегодня Цейлонская корица остаётся самым знаменитым пряным экспортом Шри-Ланки — и страна по-прежнему обеспечивает большую часть мирового производства настоящей корицы.

Чем цейлонская корица отличается от кассии?

Большинство корицы, продаваемой в супермаркетах по всему миру, — это кассия (Cinnamomum cassia), поступающая из Китая, Вьетнама, Indonesia или India. Цейлонская корица — ботанически Cinnamomum verum (ранее Cinnamomum zeylanicum) — это совершенно другой вид, и это различие имеет принципиальное значение.

• Внешний вид: Трубочки цейлонской корицы состоят из множества тонких слоёв, свёрнутых наподобие сигары; кора кассии толще, грубее и скручивается только с одной стороны.
• Вкус: Цейлонская корица имеет более лёгкий, сладкий и сложный вкус с тонкими цветочными нотами. Кассия более острая и отличается выраженной одномерностью вкуса.
• Содержание кумарина: Кассия содержит значительно более высокие концентрации кумарина — природного соединения, которое регуляторы ряда стран считают нежелательным при высоком уровне потребления с пищей. Цейлонская корица содержит лишь следовые количества кумарина.
• Торговое наименование: Цейлонская корица признана на международном уровне как географическое указание, напрямую связывающее её происхождение с Шри-Ланкой — подобно тому, как Шампань связана со своим французским регионом.

Наряду с цейлонским чёрным перцем, корица составляет основу пряного наследия Шри-Ланки, и обе специи на протяжении столетий формировали сельскохозяйственную экономику острова.

В каких районах Шри-Ланки выращивают корицу?

Коричный пояс тянется через низменности влажной зоны Южной и Западной провинций Шри-Ланки; исторически наиболее продуктивными являются районы Матара, Галле, Калутара и Ратнапура. Прибрежные условия — тёплый климат, высокая влажность и хорошо дренированные песчаные почвы — исключительно благоприятны для Cinnamomum verum.

Небольшие плантации уходят вглубь острова, к предгорьям, а агролесоводство с корицей широко распространено в приусадебных садах по всему региону. Прогулка по мангровым водным путям в окрестностях эстуария Маду-Ганга — одного из самых богатых в биологическом отношении водно-болотных угодий Шри-Ланки — нередко проходит мимо небольших коричных хозяйств на берегах рек.

Как обрабатывается цейлонская корица?

Переработка цейлонской корицы — искусное ремесло, передаваемое внутри семей chalias (чалиас) — традиционной касты чистильщиков корицы — из поколения в поколение. Все этапы неторопливы и выполняются почти исключительно вручную.

1. Сбор урожая: Побеги срезают дважды в год — как правило, после того, как муссонные дожди размягчают кору.
2. Соскабливание: Внешний пробковый слой соскабливается изогнутым латунным ножом, обнажая внутреннюю кору.
3. Снятие коры: Внутренняя кора отделяется с помощью округлого стального стержня и снимается длинными полосами.
4. Сворачивание: Полосы вкладываются друг в друга и вручную скручиваются в характерную форму трубочки, после чего оставляются сушиться в тени.
5. Сортировка: Высушенные трубочки сортируются по диаметру и качеству на международно признанные сорта — от высшего Alba (диаметр менее 6 мм) до сортов M4 и H, используемых в кулинарии и промышленной переработке.

Побочные продукты — кусочки коры, называемые quillings (куиллингс), мелкие фрагменты — featherings (фезерингс), и dust (даст) (пыль) — не выбрасываются. Их перегоняют с паром, получая коричное масло листьев и коричное масло коры, которые экспортируются для применения в парфюмерии, косметике и фармацевтических препаратах.

Какова польза цейлонской корицы для здоровья?

Традиционная аюрведическая медицина использует корицу как лечебное растение на протяжении тысячелетий. Современные исследования подтвердили часть этих давних представлений, однако потребителям следует относиться к заявлениям о пользе для здоровья с надлежащей осторожностью и не рассматривать корицу как замену медицинскому лечению.

• Регуляция уровня сахара в крови: Ряд клинических исследований указывает на то, что корица может повышать чувствительность к инсулину и помогать умеренить уровень глюкозы в крови после приёма пищи у людей с диабетом 2 типа.
• Антиоксидантная активность: Цейлонская корица богата полифенолами, которые помогают нейтрализовать свободные радикалы в организме.
• Антимикробные свойства: Коричный альдегид — основное активное соединение масла коричной коры — продемонстрировал антибактериальное и противогрибковое действие в лабораторных исследованиях.
• Поддержка сердечно-сосудистой системы: Ранние исследования указывают на потенциальную пользу для артериального давления и уровня холестерина, однако масштабные клинические испытания на людях ещё продолжаются.

Поскольку цейлонская корица содержит очень низкие уровни кумарина по сравнению с кассией, она в целом считается более безопасным выбором для ежедневного употребления в пищу.

Как цейлонская корица используется в еде и напитках?

В домашней кулинарии шри-ланкийской корица — базовая пряность: её добавляют в рис, карри и тушёные мясные блюда в виде палочки, которую убирают перед подачей на стол — подобно лавровому листу. Её мягкое тепло не перебивает другие вкусы, а лишь придаёт глубину.

На международном рынке цейлонская корица используется в самых разнообразных областях:

• Выпечка, хлеб и десерты европейской и североамериканской кухни
• Пряные чаи и настои — включая купажи с корицей на основе цейлонского чая
• Глинтвейн и праздничные напитки
• Ароматизированный шоколад и кондитерские изделия
• Пищевые добавки в форме таблеток и капсул

Масло коричной коры, получаемое из отходов производства трубочек, является ценным ингредиентом мировой парфюмерной и косметической промышленности.

Каковы основные рынки сбыта цейлонской корицы?

Шри-Ланка является ведущим мировым экспортёром настоящей корицы, обеспечивая большую часть глобального предложения. США и Мексика — крупнейшие отдельные рынки. Значительные объёмы поставляются также в Колумбию, Эквадор, Перу, Чили, Испанию, Гватемалу и Боливию — страны, где более мягкий вкусовой профиль цейлонской корицы хорошо вписывается в местные кулинарные традиции.

Европейские рынки — в особенности Германия и Нидерланды — устойчиво растут по мере того, как потребители, заботящиеся о здоровье, ищут альтернативы кассии с низким содержанием кумарина. Спрос из Японии и Южной Кореи также увеличивается под влиянием интереса к premium-продуктам из натурального сырья.

Географическое указание «Цейлонская корица», защищённое законодательством Шри-Ланки и признанное на экспортных рынках, позволяет производителям устанавливать премиальную наценку относительно рядовой кассии. Ассоциация производителей и торговцев пряностями и смежными продуктами Шри-Ланки активно работает над укреплением этого бренда на международном уровне.

Какие продукты с добавленной стоимостью из корицы производятся в Шри-Ланке?

Помимо классических трубочек, Шри-Ланка производит полный ассортимент переработанных коричных продуктов как для розничных, так и для промышленных покупателей:

Продукты мелкосерийного производства, выращенные на отдельных плантациях, и сертифицированные органические варианты завоевали особую популярность в premium-розничных каналах по всему миру, где происхождение и прослеживаемость продукта важны для покупателей.

Как приобрести подлинную цейлонскую корицу?

При покупке цейлонской корицы обращайте внимание на декларацию страны происхождения (Шри-Ланка) и, при наличии, на знак географического указания «Цейлонская корица». Внешне подлинные трубочки имеют светло-коричневый цвет, тонкие как бумага и многослойные. Палочки кассии темнее, тверже, полые или однослойные.

Lakpura предлагает тщательно подобранный ассортимент цейлонской корицы — от сортированных целых трубочек до органического порошка и масла листьев корицы — напрямую от производителей Шри-Ланки с международной доставкой.