Lamprais är en hel måltid i ett bananblad: ris kokt i ghee och köttbuljong, en fyllig curry på flera sorters kött, frikkadels (kryddade köttbullar), en skarp blachan på torkade räkor, söt och het seeni sambol, en syrlig auberginemoju och friterad kokbanan, som viks ihop till ett paket och bakas så att smakerna och doften av bladet flyter samman. Det är den mest kända rätten från Sri Lankas holländska burghergemenskap, och för många familjer är det mat till söndagslunchen, en fest eller en sammankomst snarare än en vardagsmåltid.
Namnet brukar härledas till nederländskans lomprijst, ungefär ett paket eller en klump ris. Det är en lång matlagning, eftersom varje del tillagas för sig innan paketen sätts ihop, men det mesta kan göras dagen innan. Receptet nedan ger sex paket.
Så lagar du lamprais
- 6 paket
- Förberedelse: 1 timme
- Tillagning: 2 timmar och 45 minuter
- Svårighetsgrad: Krävande
Till lampraiscurryn och buljongen
- 1 kg blandat kött, till exempel 400 g kycklinglårfilé, 300 g nötkött och 300 g fläskkött, skuret i bitar på 2 cm
- 1,5 liter vatten
- 3 msk ghee
- 1 stor rödlök, 4 vitlöksklyftor och 2,5 cm ingefära, finhackade
- 1 kvist curryblad, 5 cm pandanblad (rampe) och 1 stjälk citrongräs, lätt krossade
- 5 cm kanelstång, 6 kardemummakapslar och 6 kryddnejlikor
- 2 msk rostat srilankesiskt currypulver, 1 tsk chilipulver och 1/2 tsk gurkmeja
- 400 ml kokosmjölk
- 1 msk limejuice och salt efter smak
Till gheeriset
- 600 g (3 koppar) suduru samba eller annat vitt rundkornigt ris, sköljt och avrunnet
- 60 g ghee
- 1 rödlök, tunt skivad
- 6 kryddnejlikor, 8 kardemummakapslar, 10 svartpepparkorn och 5 cm kanelstång
- 5 cm pandanblad och 1 kvist curryblad
- 1,2 liter köttbuljong (från curryn, utfylld med kycklingbuljong)
- 1 tsk salt
Till frikkadels
- 400 g nötfärs
- 1 liten rödlök, 2 vitlöksklyftor och 1 tsk ingefära, mycket fint hackade
- 1/2 tsk vardera av malen kanel, malen fänkål och svartpeppar samt 1/4 tsk malen kryddnejlika
- 30 g färskt ströbröd, 1 tsk limejuice och 3/4 tsk salt
- 2 ägg (1 till smeten, 1 uppvispat till panering) och 60 g torrt ströbröd
- Olja, till stekning i lite fett
Till blachan
- 100 g torkade räkor
- 1 msk chiliflingor
- 4 schalottenlökar, 2 vitlöksklyftor och 1 cm ingefära
- 2 msk limejuice, 1 tsk socker och salt efter smak
Till auberginemoju
- 500 g aubergine (brinjal), skuren i stavar på 5 cm och ingniden med 1/2 tsk gurkmeja och 1 tsk salt
- 10 schalottenlökar, skalade, och 4 gröna chilifrukter, skårade
- 1 tsk senapsfrön, malda och blandade med 3 msk vinäger
- 1 tsk chilipulver och 2 tsk socker
Till seeni sambol, kokbanan och paketen
- 500 g rödlök, tunt skivad, 1 msk chiliflingor, 1 tsk tamarindpasta, 2 tsk socker, curryblad och salt
- 2 kokbananer (gröna matbananer), skivade i trissor och ingnidna med gurkmeja och salt
- 6 ägg, hårdkokta och skalade (valfritt)
- Olja, till stekning
- 150 ml tjock kokosmjölk
- 6 bitar bananblad, cirka 40 cm i fyrkant, samt folie eller snöre
Gör så här
- Koka buljongen. Låt nöt- och fläskköttet sjuda i vattnet i 25 minuter, tillsätt kycklingen i ytterligare 10 minuter, lyft sedan upp köttet och spara vätskan som buljong.
- Laga curryn. Hetta upp gheen på medelvärme och fräs lök, vitlök, ingefära, curryblad, pandan, citrongräs och hela kryddor i 5 minuter. Tillsätt de malda kryddorna och köttet, rör i 3 minuter och tillsätt sedan kokosmjölken och 250 ml av buljongen. Låt sjuda utan lock på låg värme i 45 minuter under omrörning då och då, tills köttet är mört och såsen tjock. Smaka av med limejuice och salt.
- Koka gheeriset. Fräs lök och hela kryddor i gheen i 5 minuter tills de är gyllene, tillsätt ris, pandan och curryblad och rör i 2 minuter. Häll i 1,2 liter het buljong och saltet, låt koka upp, lägg på lock och låt koka på lägsta värme i 20 minuter, tills buljongen har sugits upp.
- Gör frikkadels. Blanda färsen med lök, vitlök, ingefära, kryddor, färskt ströbröd, limejuice, salt och 1 ägg. Rulla till 12 bollar, doppa dem i uppvispat ägg, vänd dem i torrt ströbröd och stek dem i lite olja på medelvärme i 8 till 10 minuter under vändning, tills de är bruna och genomstekta.
- Gör blachan. Torrosta räkorna i en panna på medelvärme i 4 till 5 minuter tills de är knapriga och doftande. Stöt eller mal dem med chili, schalottenlök, vitlök och ingefära till en grov pasta och blanda sedan i limejuice, socker och salt.
- Gör auberginemoju. Fritera auberginen i het olja i omgångar i 3 till 4 minuter tills den är gyllene och låt rinna av. Fräs schalottenlöken och de gröna chilifrukterna i 2 msk olja i 2 minuter, tillsätt senapsvinägern, chilipulvret och sockret, låt sjuda i 2 minuter och vänd sedan ner auberginen.
- Gör seeni sambol och tillbehören. Fräs löken med curryblad i 3 msk olja på medellåg värme i 25 till 30 minuter tills den är djupt gyllene, tillsätt sedan chiliflingor, tamarind, socker och salt och låt steka ytterligare 5 minuter. Fritera kokbananskivorna gyllene och stek äggen, om du använder dem, tills ytan får blåsor.
- Mjuka upp bladen. Sätt ugnen på 180°C (160°C varmluft). Dra varje bananblad snabbt över en gaslåga eller en het kokplatta tills det mörknar och blir smidigt.
- Sätt ihop. Lägg cirka 1 1/2 kopp ris mitt på varje blad och skeda 2 msk tjock kokosmjölk över. Lägg en portion curry, 2 frikkadels, en sked vardera av blachan, moju och seeni sambol, några kokbananskivor och ett ägg runt om och ovanpå.
- Slå in och baka. Vik bladet till ett tätt, avlångt paket, fäst det med snöre eller ett ark folie och baka på en plåt i 20 till 25 minuter, tills paketen är rykande heta och bladen börjar bli bruna. Låt vila i 5 minuter och öppna vid bordet.
Var kommer lamprais ifrån?
Holländarna kontrollerade Sri Lankas kustområden från 1658 tills britterna tog över 1796, och burgherna, en gemenskap som härstammar från europeiska nybyggare som gifte in sig i lokala familjer och familjer av portugisisk härkomst, växte fram under den perioden. Lamprais utvecklades i burghernas kök som en blandning av europeiska idéer, som ris kokt i buljong och frikkadels, med lokalt ris, kryddor, kokosmjölk och bananbladet; ibland kopplas rätten till indonesisk lemper, ett mellanmål av ris inlindat i bananblad. Ett av de tidigaste tryckta recepten finns i Hilda Deutroms Ceylon Daily News Cookery Book från 1929. Dutch Burgher Union i Colombo förknippas fortfarande starkt med rätten. En annan rätt vars namn härleds till den holländska tiden är kokis.
Vad ingår i ett traditionellt paket?
- Ris stekt i ghee med hela kryddor som ceylonkanel, kryddnejlika, kardemumma och svartpeppar, och sedan kokt i köttbuljong.
- Lampraiscurry, själva hjärtat, traditionellt lagad på flera sorters kött: kyckling, nötkött och fläsk, och i många äldre recept även fårkött.
- Frikkadels, panerade köttbullar av holländskt ursprung.
- Blachan, en stött relish av torkade räkor, chili och lime.
- Auberginemoju och seeni sambol, som ger syra och sötma, samt friterad kokbanan.
- Ett stekt hårdkokt ägg, som många kockar lägger till i dag, även om äldre recept utelämnar det.
Hur planerar du matlagningen?
Fördela den över två dagar. Den första dagen lagar du curryn, blachan, moju och seeni sambol, som alla håller sig bra i kylskåpet och blir godare av att stå. Den andra dagen gör du frikkadels, ris, kokbanan och ägg, och sätter sedan ihop och bakar paketen.
Finns det andra varianter?
Lamprais med enbart kyckling är vanlig, liksom en fiskkrokett i stället för frikkadels av nötkött för den som inte äter nötkött. Vegetariska varianter ersätter köttcurryn med en grönsaks- eller jackfruktcurry och utelämnar blachan, som görs på räkor.
Hur förvarar och värmer du lamprais?
Bakade paket håller sig i kylskåpet i upp till 2 dagar. Obakade paket, tätt inslagna i folie, kan frysas i upp till 1 månad; tina dem över natten i kylskåpet och baka dem i 180°C i 30 till 40 minuter, tills de är rykande heta i mitten.
