Syrlig fiskcurry (Malu Ambul Thiyal)

Malu ambul thiyal, på svenska ofta kallad syrlig fiskcurry, är en torr fiskrätt från Sri Lankas sydkust. Bitar av fast tonfisk täcks med en pasta av goraka och grovkrossad svartpeppar och tillagas sedan långsamt, utan omrörning, tills varenda droppe vätska har försvunnit och fisken är mörk, syrlig och pepprig. På singalesiska betyder malu fisk och ambul sur, och namnet återges ofta som ”torr sur fisk”.

Till skillnad från de flesta srilankesiska curryrätter innehåller den ingen kokosmjölk och nästan ingen sås. Den kom till som ett sätt att hålla fisk god i flera dagar utan is, och den är fortfarande en favorit att packa med på resor och att äta med ris, en kokossambol och en grönsakscurry. Recepten sträcker sig från den strikta sydliga versionen med goraka, peppar och salt till fylligare varianter med vitlök, chili och hela kryddor; receptet nedan ligger mittemellan.

Vad är goraka och kan den ersättas?

Goraka är frukten av Garcinia cambogia (även kallad Garcinia gummi-gutta). Klyftorna soltorkas tills de blir svarta och skrumpna, och de håller i månader. Blötlagda och malda ger de en djup, rund syrlighet som skiljer sig mycket från lime eller vinäger, och i den här rätten ger de också fisken dess mörka färg. Utanför Sri Lanka är tamarind den vanliga ersättningen, men resultatet blir ljusare i färgen och fruktigare i smaken; torkad goraka säljs i de flesta sydasiatiska livsmedelsbutiker och är värd att leta efter.

Varför så mycket svartpeppar?

I ambul thiyal kommer hettan från peppar, inte chili. Ceylonsvartpeppar, nykrossad, ger en varm, långvarig sting som står emot gorakans syrlighet. Mängderna varierar mycket mellan hushåll: vissa kockar i söder använder flera gånger den mängd som anges här. Börja med 2 matskedar och öka nästa gång om du vill ha det hetare.

Vilken fisk ska du använda?

Tonfisk är det traditionella valet. Bonit (balaya) och gulfenad tonfisk (kelawalla) är den dagliga fångsten för båtarna som fiskar till havs runt ön, samma fisk som sportfiskare jagar på turer med djuphavsfiske. All fast, köttig fisk som håller formen under en lång, långsam tillagning fungerar, till exempel kungsmakrill eller svärdfisk. Undvik ömtålig vit fisk, som faller sönder innan vätskan har kokat bort.

Vad serverar du till?

Ambul thiyal är kraftigt kryddad, så en eller två bitar räcker långt. Servera den med kokt ris, en dhalcurry och en kokossambol gjord på nyriven kokosnöt, eller med string hoppers och kokosroti. Överblivna bitar kan smulas ner i smörgåsar eller i ett snabbt stekt ris.

Hur förvarar du den?

Den låga fukthalten och gorakans syrlighet är skälet till att rätten traditionellt kunde förvaras i flera dagar utan kylning. Hemma i dag låter du den svalna helt, förvarar den täckt i kylskåpet och äter upp den inom 4 dagar, och tar alltid upp bitarna med en ren, torr sked. Den går också bra att frysa i upp till en månad i en lufttät burk. Värm försiktigt i en täckt kastrull med en sked vatten.

Tips för bästa resultat

• Lägg fisken i ett lager. Staplade bitar ångkokas i stället för att torka och blir ojämnt tillagade.
• Skaka, rör inte. Omrörning bryter sönder fisken; en försiktig skakning av grytan räcker.
• En lergryta håller en låg, jämn värme och är det traditionella kärlet, men vilken tjockbottnad kastrull som helst fungerar.
• Smaka av pastan innan den hamnar på fisken. Justera salt och peppar då, eftersom det är svårt att rätta till när fisken väl är tillagad.