Sambol på torkad röd chili: lunu miris, katta sambol med mera

”Sambol på torkad röd chili” är en beskrivande benämning på en liten familj av eldiga srilankesiska smaktillsatser som bygger på torkad snarare än färsk röd chili. På ett srilankesiskt bord möter du dem under deras egna namn: lunu miris, katta sambol, den tillagade seeni sambol och chilipastorna på burk. De liknar varandra, röda och blanka i en liten skål, men de görs på olika sätt och äts på olika sätt. Den här sidan reder ut dem, och det korta receptkortet nedan ger den enkla råa versionen.

Det de har gemensamt är torkad chili, oftast som flingor och ibland även som pulver, med salt och lök. Det som skiljer dem åt är om de är råa eller tillagade, om de innehåller maldivisk fisk, och om de är syrliga och skarpa eller söta och marmeladaktiga.

Vilken sambol på torkad chili är vilken?

• Lunu miris. ”Salt och chili” på singalesiska. Torkad chili som stöts rå med salt, rödlök eller schalottenlök och limejuice till en het, blöt pasta som äts färsk. Det är den de flesta menar med en sambol på torkad röd chili, och den klassiska följeslagaren till kiribath. Se det fullständiga receptet på lunu miris.
• Katta sambol. I stort sett samma råa pasta, och många kockar behandlar namnet som en synonym till lunu miris. Där man gör skillnad innehåller katta sambol alltid maldivisk fisk och är ofta torrare och mer koncentrerad.
• Seeni sambol. En tillagad smaktillsats. Skivad lök steks långsamt med chiliflingor, kryddor och curryblad och avslutas sedan med tamarind och lite socker (seeni) tills den blir söt, syrlig och marmeladaktig. Se seeni sambol.
• Chilipasta. Också tillagad: chiliflingor stekta i olja, ofta med stekt lök, vitlök och torkade räkor, och smaksatta med socker, vinäger eller sojasås. Den håller i veckor i en burk och serveras med sked till stekt ris och nudlar.

För tips om konsistens, hetta och servering, se det fullständiga receptet på lunu miris; för versionen med maldivisk fisk, se katta sambol.

Är lunu miris och katta sambol verkligen olika?

Ärligt talat beror det på vem du frågar. Srilankesiska kockar och receptskribenter är oense: vissa använder de två namnen för exakt samma pasta av chili, lök och maldivisk fisk, medan andra reserverar lunu miris för den enkla versionen och kallar den fiskrika för katta sambol eller umbalakada sambol. Den enklaste historiska formen av lunu miris beskrivs ibland som bara chilipulver, salt och lime. Eftersom ingredienserna överlappar så mycket använder våra sidor om lunu miris och katta sambol samma mängder, med den maldiviska fisken valfri på den ena och given på den andra.

Hur skiljer sig råa och tillagade chilisambols åt i användning?

De råa varianterna, lunu miris och katta sambol, görs strax före en måltid och äts samma dag, i små mängder, för sin skarpa hetta och den färska lökens krispighet. De passar till kiribath, hoppers, kokosroti, bröd och ris. Tillagad seeni sambol är mildare och sötare och håller ungefär en vecka i kylskåp; den breds på bröd, äts med string hoppers och ris och är en av fyllningarna i lamprais. Chilipasta på burk är en smaktillsats för skafferiet snarare än en sambol som görs för dagen.

Var kommer kokosen in?

Tillsätt nyriven kokos till samma chili, lök, salt och lime så har du pol sambol, den mildare vardagliga smaktillsatsen med kokos. Den räknas vanligtvis inte som en sambol på torkad chili, eftersom det är kokosen och inte chilin som dominerar. Det gör inte heller lunu dehi, som låter liknande men är inlagd lime, konserverad i salt.

Vad ger hettan?

Alla dessa bygger på torkad röd chili: flingor för konsistens, pulver för jämn hetta och färg. Med bara flingor blir sambolen mildare. Vissa kockar tillsätter några krossade svartpepparkorn, en vitlöksklyfta eller en färsk chili för extra sting. Den maldiviska fisken är konserverad tonfisk, så utelämna den för en vegansk version.