«Sambol de chile rojo seco» es una denominación descriptiva para una pequeña familia de condimentos picantes de Sri Lanka elaborados con chile rojo seco en lugar de fresco. En una mesa de Sri Lanka los encontrará con sus propios nombres: lunu miris, katta sambol, el seeni sambol cocinado y las pastas de chile en tarro. Se parecen, rojos y brillantes en un cuenco pequeño, pero se preparan de forma distinta y se comen de maneras diferentes. Esta página los aclara, y la breve ficha de abajo recoge la versión cruda básica.
Lo que comparten es el chile seco, normalmente en copos y a veces también en polvo, con sal y cebolla. Lo que los separa es si son crudos o cocinados, si llevan pescado de Maldivas y si son ácidos y punzantes o dulces y amermelados.
¿Cuál es cada sambol de chile seco?
- Lunu miris. «Sal y chile» en cingalés. Chile seco machacado en crudo con sal, cebolla morada o chalotas y zumo de lima hasta formar una pasta picante y húmeda que se come fresca. Es el que la mayoría tiene en mente al hablar de un sambol de chile rojo seco, y el compañero clásico del kiribath. Vea la receta completa de lunu miris.
- Katta sambol. Prácticamente la misma pasta cruda, y muchos cocineros tratan el nombre como sinónimo de lunu miris. Cuando se marca una diferencia, el katta sambol siempre lleva pescado de Maldivas y suele ser más seco y concentrado.
- Seeni sambol. Un condimento cocinado. Se fríen lentamente cebollas en rodajas con copos de chile, especias y hojas de curry, y se terminan con tamarindo y un poco de azúcar (seeni) hasta que quedan dulces, ácidas y amermeladas. Vea seeni sambol.
- Pasta de chile. También cocinada: copos de chile fritos en aceite, a menudo con cebolla frita, ajo y gambas secas, y sazonados con azúcar, vinagre o salsa de soja. Se conserva semanas en un tarro y se sirve a cucharadas junto al arroz frito y los fideos.
Sambol básico de chile rojo seco (lunu miris)
- Para 4 personas
- Preparación: 10 minutos
- Cocción: ninguna (machacado en crudo)
- Dificultad: fácil
Ingredientes
- 120 g (aproximadamente 1 taza) de chalotas o 1 cebolla morada mediana, peladas y en rodajas
- 1 cucharada de copos de chile rojo seco
- 1/2 cucharadita de chile en polvo (opcional, para más picante y color)
- 1/2 cucharadita de sal
- 1 cucharada de lascas de pescado de Maldivas (umbalakada) (opcional; con él, muchos lo llaman katta sambol)
- 2 cucharaditas de zumo de lima (aproximadamente media lima)
Elaboración
- Machacar los ingredientes secos. Machacar en un mortero los copos de chile, el chile en polvo, la sal y, si se usa, el pescado de Maldivas de 1 a 2 minutos, hasta que no queden trozos grandes.
- Incorporar la cebolla. Añadir la cebolla a puñados y machacar de 2 a 3 minutos, hasta formar una pasta rústica y jugosa.
- Terminar con lima. Mezclar el zumo de lima, probar, ajustar la sal y la lima y servir a temperatura ambiente.
Para consejos sobre textura, picante y forma de servir, vea la receta completa de lunu miris; para la versión con pescado de Maldivas, vea katta sambol.
¿De verdad son distintos el lunu miris y el katta sambol?
Sinceramente, depende de a quién se le pregunte. Los cocineros y autores de recetas de Sri Lanka están divididos: unos usan los dos nombres para exactamente la misma pasta de chile, cebolla y pescado de Maldivas, mientras que otros reservan lunu miris para la versión sencilla y llaman a la rica en pescado katta sambol o umbalakada sambol. La forma histórica más sencilla del lunu miris se describe a veces como solo chile en polvo, sal y lima. Como los ingredientes coinciden tanto, nuestras páginas de lunu miris y katta sambol usan las mismas cantidades, con el pescado de Maldivas opcional en una e incluido en la otra.
¿En qué se diferencian en el uso los sambols de chile crudos y cocinados?
Los sambols crudos, lunu miris y katta sambol, se preparan justo antes de comer y se consumen el mismo día, en pequeñas cantidades, por su picante intenso y el crujiente fresco de la cebolla. Acompañan al kiribath, los hoppers, el roti de coco, el pan y el arroz. El seeni sambol cocinado es más suave y dulce y se conserva alrededor de una semana en el frigorífico; se unta en pan, se come con string hoppers y arroz, y es uno de los rellenos del lamprais. La pasta de chile en tarro es un condimento de despensa más que un sambol preparado para el día.
¿Y dónde entra el coco?
Añada coco recién rallado al mismo chile, cebolla, sal y lima y tendrá el pol sambol, el condimento de coco más suave de todos los días. No suele contarse entre los sambols de chile seco, porque es el coco y no el chile el que lleva la voz cantante. Tampoco el lunu dehi, que suena parecido pero es un encurtido de limas curadas en sal.
¿De dónde viene el picante?
Todos se basan en el chile rojo seco: los copos para la textura y el polvo para un picante y un color uniformes. Solo con copos, el sambol resulta más suave. Algunos cocineros añaden unos granos de pimienta negra machacados, un diente de ajo o un chile fresco para darle más carácter. El pescado de Maldivas es atún curado, así que omítalo para una versión vegana.
