Sambol af tørret rød chili: lunu miris, katta sambol og mere

„Sambol af tørret rød chili“ er en beskrivende betegnelse for en lille familie af brændende stærke tilbehør fra Sri Lanka, der bygger på tørret frem for frisk rød chili. På et bord i Sri Lanka møder du dem under deres egne navne: lunu miris, katta sambol, den tilberedte seeni sambol og chilipastaerne på glas. De ligner hinanden, røde og blanke i en lille skål, men de laves forskelligt og spises på forskellige måder. Denne side sorterer dem, og det korte opskriftskort nedenfor giver den enkle rå udgave.

Det, de har til fælles, er tørret chili, som regel som flager og nogle gange også som pulver, med salt og løg. Det, der adskiller dem, er, om de er rå eller tilberedte, om de indeholder maldivisk fisk, og om de er syrlige og skarpe eller søde og marmeladeagtige.

Hvilken sambol af tørret chili er hvilken?

• Lunu miris. „Salt og chili“ på singalesisk. Tørret chili stødt rå med salt, rødløg eller skalotteløg og limesaft til en stærk, våd pasta, der spises frisk. Det er den, de fleste mener med en sambol af tørret rød chili, og den klassiske ledsager til kiribath. Se den fulde opskrift på lunu miris.
• Katta sambol. Stort set den samme rå pasta, og mange kokke bruger navnet som et synonym for lunu miris. Hvor man skelner, indeholder katta sambol altid maldivisk fisk og er ofte tørrere og mere koncentreret.
• Seeni sambol. Et tilberedt tilbehør. Snittede løg steges langsomt med chiliflager, krydderier og karryblade og afsluttes derefter med tamarind og lidt sukker (seeni), til de er søde, syrlige og marmeladeagtige. Se seeni sambol.
• Chilipasta. Også tilberedt: chiliflager stegt i olie, ofte med stegte løg, hvidløg og tørrede rejer, og smagt til med sukker, eddike eller sojasauce. Den holder sig i ugevis i et glas og serveres med ske ved siden af stegte ris og nudler.

For tips om konsistens, styrke og servering, se den fulde opskrift på lunu miris; for udgaven med maldivisk fisk, se katta sambol.

Er lunu miris og katta sambol virkelig forskellige?

Ærligt talt afhænger det af, hvem du spørger. Kokke og opskriftsforfattere i Sri Lanka er uenige: nogle bruger de to navne om nøjagtig den samme pasta af chili, løg og maldivisk fisk, mens andre forbeholder lunu miris den enkle udgave og kalder den fiskerige for katta sambol eller umbalakada sambol. Den enkleste historiske form for lunu miris beskrives nogle gange som kun chilipulver, salt og lime. Fordi ingredienserne overlapper så meget, bruger vores sider om lunu miris og katta sambol de samme mængder, med den maldiviske fisk valgfri på den ene og fast med på den anden.

Hvordan bruges rå og tilberedte chilisamboler forskelligt?

De rå udgaver, lunu miris og katta sambol, laves lige før et måltid og spises samme dag, i små mængder, for deres skarpe styrke og det friske, sprøde løg. De passer til kiribath, hoppers, kokosroti, brød og ris. Tilberedt seeni sambol er mildere og sødere og holder sig omkring en uge i køleskabet; den smøres på brød, spises med string hoppers og ris og er et af fyldene i lamprais. Chilipasta på glas er et tilbehør til spisekammeret snarere end en sambol, der laves til dagen.

Hvor kommer kokos ind i billedet?

Tilsæt friskrevet kokos til den samme chili, løg, salt og lime, og du har pol sambol, det mildere hverdagstilbehør med kokos. Den regnes normalt ikke som en sambol af tørret chili, fordi det er kokosen og ikke chilien, der fører an. Det gør lunu dehi heller ikke, som lyder ens, men er syltede limefrugter lagt i salt.

Hvad giver styrken?

Alle disse bygger på tørret rød chili: flager for konsistens, pulver for en jævn styrke og farve. Bruger man kun flager, bliver sambolen mildere. Nogle kokke tilsætter et par knuste sorte peberkorn, et fed hvidløg eller en frisk chili for ekstra bid. Den maldiviske fisk er konserveret tun, så udelad den for en vegansk udgave.