Kiri kos (කිරි කොස්) er Sri Lankas hvide curry af jackfrugt. Kiri betyder mælk og kos er jackfrugt, og navnet beskriver retten godt: strimler af jackfrugt og dens kerner, kogt nænsomt med gurkemeje, uristede krydderier og rigeligt kokosmælk, til de er bløde, blege og cremede. Den er en fast del af hjemmekøkkenet overalt, hvor der vokser jackfrugttræer, og spises med ris til frokost eller med brød og string hoppers.
Til retten bruges jackfrugt på kos-stadiet: fuldt udvokset, men stadig umoden, med kernerne dannet inde i de blege frugtkødsbåde. Meget yngre frugt, der koges hel, hedder polos og giver en anden, mørkere curry.
Sådan laver du kiri kos
- Til 4 personer
- Forberedelse: 30 minutter
- Tilberedning: 30 minutter
- Sværhedsgrad: Middel
Til curryen
- 600 g umodne jackfrugtbåde (kos), skåret i tynde strimler, samt kernerne, pillede og halverede
- 1 mellemstort rødløg, skåret i skiver
- 2 fed hvidløg, skåret i skiver
- 2 grønne chilier, flækket på langs
- 1 kvist karryblade
- 5 cm stykke pandanblad (rampe)
- 2,5 cm stykke kanelstang
- 1/2 tsk. bukkehornsfrø
- 1 tsk. uristet karrypulver fra Sri Lanka
- 1/2 tsk. stødt gurkemeje
- 1/2 tsk. chilipulver (valgfrit)
- 1 tsk. salt eller efter smag
- 400 ml tynd kokosmælk (eller 150 ml kokosmælk på dåse blandet med 250 ml vand)
- 200 ml tyk kokosmælk
- 1 tsk. sennepsfrø, knust til en pasta med lidt vand
Til den stegte krydderiblanding
- 1 spsk. kokosolie
- 1 lille rødløg, skåret i tynde skiver
- 1 kvist karryblade
- 2 tørrede røde chilier, brækket i stykker
Fremgangsmåde
- Forbered jackfrugten. Smør kniven og hænderne med olie. Træk bådene ud af frugten, kassér de trævlede fibre omkring dem, og tag kernerne ud. Skær bådene i strimler på ca. 1 cm i bredden. Knæk kernerne let, pil den hvide yderhinde af, og halvér dem.
- Bland. Kom jackfrugt, kerner, løg, hvidløg, grønne chilier, karryblade, pandan, kanel, bukkehorn, karrypulver, gurkemeje, chilipulver og salt i en tykbundet gryde. Bland godt.
- Lad det simre i tynd mælk. Hæld den tynde kokosmælk i, læg låg på, og kog ved middel varme i 15 til 20 minutter uden at løfte låget de første 10 minutter, til jackfrugten og kernerne er bløde.
- Tilsæt den tykke mælk. Rør sennepspastaen i den tykke kokosmælk, hæld den i gryden, og skru ned til svag varme. Lad det simre stille i 5 minutter under omrøring uden at koge kraftigt, til saucen er tyk og cremet.
- Lav krydderiblandingen. Varm olien op i en lille pande ved middel varme, og steg løget i 3 til 4 minutter, til det er gyldent. Tilsæt karryblade og tørrede chilier, og steg i ca. 30 sekunder, til bladene knitrer.
- Afslut. Rør krydderiblandingen i curryen, smag til med salt, og lad den stå i 5 minutter før servering.
Hvad er forskellen på kiri kos og polos-curry?
Begge kommer fra det samme træ, jackfrugttræet, men i forskellige aldre. Polos-curry laves af meget ung frugt, der hakkes hel, når skrællen og midterstokken er skåret væk, og koges med mørkt ristet karrypulver og goraka. Kiri kos laves af den ældre, umodne frugt: bådene tages ud, og kernerne koges med, i en bleg hvid curry af uristede krydderier og kokosmælk. Når frugten modner, spises de søde, gyldne både rå.
Hvorfor uristede krydderier og sennep?
En kiri- eller hvid curry skal forblive bleg og mild, så den laves med det lyse, uristede karrypulver og kun lidt chili. Knust sennep rørt i den tykke kokosmælk giver en mild skarphed, der bryder fylden, mens bukkehornsfrø, karryblade og rampe tilfører duft. En knivspids knust sort peber fra Ceylon er en almindelig tilføjelse for varmens skyld.
Hvordan håndterer man frisk jackfrugt?
Skåret jackfrugt afgiver en klæbrig hvid mælkesaft, der hænger fast på knive og fingre. Smør hænder, kniv og skærebræt med kokosolie, før du begynder, og hav en klud eller køkkenrulle ved hånden. Arbejd på avispapir eller en bakke, da saften er svær at vaske af. Grøn jackfrugt på dåse i saltlage kan bruges i stedet, men det er yngre frugt, så konsistensen minder mere om polos.
Hvad serverer man til?
Server kiri kos med ris, dhal-curry, en mallum af grønne blade og en fiskecurry med lidt lunu dehi (saltsyltet lime) ved siden af. Den smager også godt med string hoppers eller brød til morgenmad eller aftensmad.
Variationer
- Med maldivisk fisk. En teskefuld flager af maldivisk fisk kogt med jackfrugten giver en fyldig, krydret dybde; udelad den for en vegansk curry.
- Tørrere curry. Lad curryen simre uden låg i 5 minutter mere, efter at den tykke kokosmælk er tilsat, så saucen koger ind og dækker strimlerne.
Hvordan opbevarer man den?
Afkøl, dæk til, og opbevar i køleskabet i op til 2 dage. Jackfrugten suger saucen til sig natten over, så genopvarm forsigtigt med en skvæt vand eller tynd kokosmælk, til den er rygende varm.
