Sennep

Sennep har smagt til mad i tusindvis af år, og den er stadig et af verdens mest alsidige krydderier. I Sri Lanka er sennep – kendt som අබ (aba) – en essentiel ingrediens i alt fra stærke karryretter til syltede grøntsager, og frøene, pulveret og olien spiller hver især en tydelig rolle i køkkenet. Uanset om du fylder et spisekammer derhjemme eller udforsker det srilankanske køkken for første gang, vil det hjælpe dig med at bruge det med større selvtillid at forstå de forskellige typer sennep.

Hvilke typer sennepsfrø findes der?

Der findes mere end 40 botaniske varianter af sennep, men tre dominerer den kulinariske brug over hele verden: sort, brun og hvid (også kaldet gul). Hver stammer fra en anden plante og har sin egen smagsintensitet og typiske anvendelse.

• Sorte sennepsfrø (Brassica nigra) – de mindste og mest skarpe af de tre, hjemmehørende i Nordafrika og dele af Europa og Asien. De har en skarp, nøddeagtig varme, der udvikler sig hurtigt i varm olie.
• Brune sennepsfrø (Brassica juncea) – også kendt som indisk, kinesisk eller orientalsk sennep. Lidt større end sorte frø, med en dyb, krydret smag. De varierer i farve fra mørkebrun til mørdegul afhængigt af sorten.
• Hvide sennepsfrø (Sinapis alba) – den mildeste af de tre, der producerer de lysebrune frø, der bruges til at lave konventionelle gule sennepscondimenter. De er større end de to andre typer og bruges også almindeligt til syltning.

Alle tre varianter bruges i det srilankanske køkken, men sorte og brune sennepsfrø forekommer hyppigst i traditionelle opskrifter.

Hvordan bruges sennep i det srilankanske køkken?

I Sri Lankisk mad tempes hele sennepsfrø typisk i varm kokosolie eller ghee i begyndelsen af en ret – en teknik kaldet theldala. Frøene tilsættes olien og får lov til at sprutte og poppe, frigive en nøddeagtig, let bitter aroma, der danner grundlaget for karryretter, dhal-tilberedninger og grøntsagsretter. Denne metode er især udbredt i den sydlige del af øen, hvor kokosolie er den standard fedtstof til madlavning.

Sennep findes også i srilankanske pickles og achcharu (krydrede relish), hvor hele eller let knuste frø bidrager med både smag og en mild konserverende egenskab. Formalet sennepspulver bruges i marinader til fisk og kød, og i nogle regionale opskrifter på ægge- eller kartoffelcurry fungerer det som et vigtigt fortyknings- og smagsmiddel.

Sennepsolie, presset fra brune sennepsfrø, har en skarp, let bitter kant, der blødgøres ved opvarmning. Den bruges i nogle nordlige og østlige srilankanske husholdninger til madlavning og i traditionelle ayurvediske præparater til massage og hårpleje.

Hvad er forskellen på sennepsfrø, sennepspulver og sennepsolie?

Hver type af sennep har et forskelligt formål, og at vide hvornår man skal bruge hver enkelt gør en betydelig forskel for den færdige ret.

Senneps pulver er dybest set tørrede, fintmalede sennepsfrø. Når det blandes med koldt vand og får lov til at stå i et par minutter, aktiverer malingen enzymer, der producerer en skarp, renset varme. Tilsætning af varmt vand eller en syre som eddike stopper denne reaktion og resulterer i en mildere smag.

Hvilke sundhedsmæssige egenskaber er forbundet med sennep?

Sennepsfrø indeholder glucosinolater og isothiocyanater – de forbindelser, der er ansvarlige for deres karakteristiske styrke – som er blevet undersøgt for deres antioxidante og antiinflammatoriske egenskaber. De er også en kilde til selen, magnesium og omega-3 fedtsyrer i små mængder. I ayurvedisk medicin har sennepsolie længe været brugt udvortes til at stimulere cirkulationen, lindre muskelstivhed og pleje hovedbunden. Disse traditionelle anvendelser afspejles i produkter som Siddhalepas sennepsolieformuleringer, der kombinerer olien med andre ayurvediske urter.

Det er værd at bemærke, at rå sennepsolie indeholder erucasyre, og brugen af den som madolie er begrænset eller ikke anbefalet i nogle lande. Sri Lankiske og sydasiatiske kulinariske traditioner varmer typisk olien op før brug, hvilket reducerer nogle af disse forbindelser, men hvis du har specifikke kostmæssige bekymringer, er det værd at konsultere en sundhedsprofessionel.

Hvordan bør sennepsfrø og -pulver opbevares?

Hele sennepsfrø bevarer deres styrke godt, når de opbevares i en lufttæt beholder væk fra direkte lys og fugt. Opbevaret på denne måde holder de sig typisk friske i op til et år. Formalet sennepspulver mister sin styrke hurtigere, når det er åbnet – brug det ideelt set inden for seks måneder og opbevar det i et køligt, mørkt skab. Sennepsolie bør opbevares i en mørk glas- eller uigennemsigtig beholder for at forhindre oxidation; når det er åbnet, skal det opbevares i køleskab, hvis det ikke bruges regelmæssigt.

Hvad er forskellen på sorte og brune sennepsfrø?

Sorte sennepsfrø (Brassica nigra) er mindre, sværere at høste mekanisk og mere skarpe end brune frø. På grund af høstvanskelighederne er sort sennep i vid udstrækning blevet erstattet af brun sennep i kommerciel produktion, selv på mange indiske og srilankanske krydderimarkeder. Det, der sælges som "sort sennep" i nogle srilankanske dagligvarebutikker, kan i praksis være en mørkebrun sort. Ægte sorte sennepsfrø er mærkbart mindre og frigiver en skarpere aroma, når de ristes. Brune sennepsfrø bruges mere almindeligt i europæiske Dijon-sennep og i produktionen af sennepsolie i hele Syd- og Østasien.

Hvordan sammenlignes sennepsfrøsorters styrke?

Sorte sennepsfrø er generelt de mest skarpe, efterfulgt tæt af brune, mens hvide sennepsfrø er de mildeste. Varmen i sennep kommer fra flygtige isothiocyanatforbindelser, der frigives, når frøene knuses eller brydes og kommer i kontakt med vand. Hele, ristede frø har en mere blid, nøddeagtig smag, fordi den varmeudløsende reaktion i vid udstrækning forhindres, indtil frøskallen brydes.