Senf

Senf würzt die Lebensmittel seit Tausenden von Jahren, und er bleibt einer der vielseitigsten Gewürze der Welt. In Sri Lanka ist Senf — bekannt als අබ (aba) — ein unverzichtbarer Bestandteil von allem, vom feurigen Curry bis zu eingelegtem Gemüse, und die Samen, das Pulver und das Öl spielen jeweils unterschiedliche Rollen in der Küche. Egal ob Sie eine Speisekammer zu Hause ausstatten oder die sri-lankische Küche zum ersten Mal erkunden, das Verständnis der verschiedenen Senfarten wird Ihnen helfen, ihn mit mehr Sicherheit zu verwenden.

Welche Arten von Senfkörnern gibt es?

Es gibt mehr als 40 botanische Sorten von Senf, aber drei beherrschen die kulinarische Verwendung weltweit: schwarz, braun und weiß (auch gelb genannt). Jede stammt von einer anderen Pflanze und hat ihre eigene Schärfeintensität und typische Anwendung.

• Schwarze Senfkörner (Brassica nigra) — die kleinsten und schärfsten der drei, stammen aus Nordafrika und Teilen Europas und Asiens. Sie haben eine scharfe, nussige Schärfe, die sich schnell in heißem Öl entwickelt.
• Braune Senfkörner (Brassica juncea) — auch indischer, chinesischer oder orientalischer Senf genannt. Etwas größer als schwarze Körner, mit einem tiefen, würzigen Geschmack. Sie variieren in der Farbe von dunkelbraun bis dunkelgelb je nach Sorte.
• Weiße Senfkörner (Sinapis alba) — die mildesten der drei, produzieren die blassbraunen Samen, die zur Herstellung von herkömmlichen gelben Senf-Würzmitteln verwendet werden. Sie sind größer als die anderen beiden Sorten und werden auch häufig beim Einlegen verwendet.

Alle drei Sorten werden in der sri-lankischen Küche verwendet, obwohl schwarze und braune Senfkörner häufiger in traditionellen Rezepten vorkommen.

Wie wird Senf in der sri-lankischen Küche verwendet?

In der sri-lankischen Küche werden Senfkörner typischerweise ganz in heißem Kokosöl oder Ghee am Anfang eines Gerichts temperiert — eine Technik, die theldala genannt wird. Die Körner werden in das Öl gegeben und dürfen knistern und knacken, wobei ein nussiges, leicht bitteres Aroma freigesetzt wird, das die Grundlage von Currys, Dhal-Zubereitungen und Gemüsegerichten bildet. Diese Methode ist besonders häufig im Süden der Insel, wo Kokosöl das Standard-Speiseöl ist.

Senf erscheint auch in sri-lankischen Pickles und achcharu (würzigen Beilagen), wo ganze oder leicht zerdrückte Körner Geschmack und eine milde konservierende Wirkung beitragen. Gemahlenes Senfpulver wird in Marinaden für Fisch und Fleisch und in einigen regionalen Rezepten für Ei- oder Kartoffel-Curry als wichtiger Verdickungs- und Würzungsmittel verwendet.

Senföl, gepresst aus braunen Senfkörnern, hat eine intensive, leicht bittere Note, die sich beim Erhitzen abschwächt. Es wird in einigen nördlichen und östlichen sri-lankischen Haushalten zum Kochen und in traditionellen Ayurveda-Zubereitungen für Massage und Haarpflege verwendet.

Was ist der Unterschied zwischen Senfkörnern, Senfpulver und Senföl?

Jede Form von Senf dient einem anderen Zweck, und zu wissen, wann man zu jeder Form greifen sollte, macht einen bedeutenden Unterschied zum fertiggestellten Gericht aus.

Gemahlenes Senfpulver ist im Wesentlichen getrocknete, fein gemahlene Senfkörner. Wenn es mit kaltem Wasser vermischt und einige Minuten stehen gelassen wird, aktiviert das Mahlen Enzyme, die eine scharfe, die Nebenhöhlen freimachende Schärfe erzeugen. Das Hinzufügen von heißem Wasser oder einer Säure wie Essig stoppt diese Reaktion und führt zu einem milderen Geschmack.

Welche Gesundheitseigenschaften werden mit Senf verbunden?

Senfkörner enthalten Glucosinolate und Isothiocyanate — die Verbindungen, die für ihre charakteristische Schärfe verantwortlich sind —, die auf ihre antioxidativen und entzündungshemmenden Eigenschaften hin untersucht wurden. Sie sind auch eine Quelle für Selen, Magnesium und Omega-3-Fettsäuren in kleinen Mengen. In der Ayurveda-Medizin wird Senföl lange Zeit extern verwendet, um die Durchblutung anzuregen, Muskelverspannungen zu lindern und die Kopfhaut zu pflegen. Diese traditionellen Verwendungen werden in Produkten wie den Senföl-Formulierungen von Siddhalepa widergespiegelt, die das Öl mit anderen Ayurveda-Kräutern kombinieren.

Es ist bemerkenswert, dass rohes Senföl Erucasäure enthält, und seine Verwendung als Speiseöl ist in einigen Ländern eingeschränkt oder nicht empfohlen. Sri-lankische und südasiatische kulinarische Traditionen heizen das Öl normalerweise vor dem Gebrauch, was einige dieser Verbindungen reduziert, aber wenn Sie spezifische Ernährungsbedenken haben, lohnt es sich, einen Gesundheitsfachmann zu konsultieren.

Wie sollten Senfkörner und Pulver gelagert werden?

Ganze Senfkörner bewahren ihre Potenz gut, wenn sie in einem luftdichten Behälter von direktem Licht und Feuchtigkeit entfernt gelagert werden. So gelagert, bleiben sie normalerweise bis zu einem Jahr frisch. Gemahlenes Senfpulver verliert seine Schärfe schneller, sobald es geöffnet wird — idealerweise innerhalb von sechs Monaten verwenden und in einem kühlen, dunklen Schrank lagern. Senföl sollte in einem dunklen Glas- oder undurchsichtigen Behälter gelagert werden, um Oxidation zu verhindern; nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren, wenn Sie es nicht regelmäßig verwenden.

Was ist der Unterschied zwischen schwarzen und braunen Senfkörnern?

Schwarze Senfkörner (Brassica nigra) sind kleiner, schwerer mechanisch zu ernten und schärfer als braune Körner. Aufgrund der Schwierigkeiten bei der Ernte wurde schwarzer Senf in der kommerziellen Produktion weitgehend durch braunen Senf ersetzt, auch in vielen indischen und sri-lankischen Gewürzmärkten. Das, was in einigen sri-lankischen Lebensmittelgeschäften als „schwarzer Senf" verkauft wird, kann praktisch eine dunkelbraune Sorte sein. Echte schwarze Senfkörner sind merklich kleiner und geben ein schärferes Aroma ab, wenn sie geröstet werden. Braune Senfkörner werden häufiger bei der Herstellung von europäischen Dijon-Senfmustarden und bei der Herstellung von Senföl in ganz Süd- und Ostasien verwendet.

Wie vergleichen sich Senfkorn-Sorten in der Schärfeebene?

Schwarze Senfkörner sind im Allgemeinen die schärfsten, dicht gefolgt von braunen, wobei weiße Senfkörner die mildesten sind. Die Schärfe in Senf kommt von flüchtigen Isothiocyanat-Verbindungen, die freigesetzt werden, wenn die Körner zerquetscht oder zerbrochen werden und mit Wasser in Kontakt kommen. Ganze geröstete Körner haben einen sanfteren, nussigeren Geschmack, da die Wärmefreisetzungsreaktion weitgehend verhindert wird, bis die Samenschale gebrochen wird.