Горчица используется для ароматизации пищи на протяжении тысячелетий, и она остается одной из самых универсальных специй в мире. В Шри-Ланке горчица, известная как අබ (aba), является незаменимым ингредиентом во всем, от острых карри до маринованных овощей, и семена, порошок и масло играют различные роли на кухне. Независимо от того, пополняете ли вы кладовую дома или впервые знакомитесь со шри-ланканской кухней, понимание различных видов горчицы поможет вам использовать ее более уверенно.
Какие виды семян горчицы существуют?
Существует более 40 ботанических разновидностей горчицы, но в кулинарии во всем мире доминируют три: черная, коричневая и белая (также известная как желтая). Каждая происходит от разных растений и обладает своей собственной интенсивностью вкуса и типичным применением.
- Черные семена горчицы (Brassica nigra) — самые мелкие и острые из трех видов, родом из Северной Африки и частей Европы и Азии. Они обладают резким, ореховым ароматом и быстро раскрывают остроту в горячем масле.
- Коричневые семена горчицы (Brassica juncea) — также известные как индийская, китайская или восточная горчица. Немного крупнее черных семян, с насыщенным пряным вкусом. Они варьируются в цвете от темно-коричневого до темно-желтого в зависимости от сорта.
- Белые семена горчицы (Sinapis alba) — самые мягкие из трех, дающие бледно-желтые семена, используемые для приготовления обычных горчичных приправ. Они крупнее двух других видов и также часто используются при солении.
Все три сорта используются в шри-ланканской кухне, хотя черные и коричневые семена горчицы чаще всего встречаются в традиционных рецептах.
Как используется горчица в шри-ланкийской кухне?
В шри-ланканской кухне горчичные семена обычно обжариваются целиком в горячем кокосовом масле или гхи в начале приготовления блюда — эта техника называется theldala. Семена добавляют в масло и оставляют, чтобы они потрескивали и лопались, высвобождая ореховый, слегка горьковатый аромат, который составляет основу карри, блюд из дал и овощных блюд. Этот метод особенно распространен на юге острова, где кокосовое масло является стандартным жиром для приготовления пищи.
Горчица также используется в шри-ланкийских соленьях и аччару (острые приправы), где целые или слегка раздавленные семена придают как вкус, так и мягкие консервирующие свойства. Молотый горчичный порошок используется в маринадах для рыбы и мяса, а в некоторых региональных рецептах карри из яиц или картофеля он действует как ключевой загуститель и ароматизатор.
Масло горчицы, отжатое из коричневых семян горчицы, имеет резкий, слегка горьковатый вкус, который смягчается при нагревании. Оно используется в некоторых семьях на севере и востоке Шри-Ланки для приготовления пищи, а также в традиционных аюрведических препаратах для массажа и ухода за волосами.
В чем разница между горчичными семенами, горчичным порошком и горчичным маслом?
Каждая разновидность горчицы служит своей цели, и знание того, какую из них использовать, существенно влияет на готовое блюдо.
| Форма | Основное применение | Вкус нота |
|---|---|---|
| Цельные семена | Маринование, соление, украшение | Ореховый, слегка горький; активируется теплом |
| Порошок измельчённый | Маринады, основы карри, приправы | Острый, согревающий; усиливается при смешивании с водой |
| Горчичное масло | Жир для готовки, аюрведический массаж, масло для волос | Пряный, слегка горький; смягчается при нагревании |
| Горчичная паста / крем | Приправа к столу, намазка для бутербродов, соус для обмакивания | Кисло-сладкий, нежный; зависит от рецепта |
Порошок горчицы — это по сути высушенные, мелко перемолотые семена горчицы. При смешивании с холодной водой и выдержке в течение нескольких минут, помол активирует ферменты, которые производят резкий, очищающий пазухи носа жар. Добавление горячей воды или кислоты, такой как уксус, останавливает эту реакцию и приводит к более мягкому вкусу.
Какие полезные свойства связаны с горчицей?
Семена горчицы содержат глюкозинолаты и изотиоцианаты — соединения, отвечающие за их характерный острый вкус, — которые изучались на предмет их антиоксидантных и противовоспалительных свойств. Они также являются источником селена, магния и омега-3 жирных кислот в небольших количествах. В аюрведической медицине горчичное масло давно используется наружно для стимуляции кровообращения, снятия мышечной скованности и ухода за кожей головы. Эти традиционные применения отражены в таких продуктах, как формулы горчичного масла Siddhalepa, которые сочетают масло с другими аюрведическими травами.
Стоит отметить, что сырое горчичное масло содержит эруковую кислоту, и его использование в качестве кулинарного масла ограничено или не рекомендуется в некоторых странах. В кулинарных традициях Шри-Ланки и Южной Азии обычно нагревают масло перед использованием, что снижает содержание некоторых из этих соединений, но если у вас есть конкретные диетические проблемы, стоит проконсультироваться с врачом.
Как следует хранить горчичные семена и порошок?
Целые семена горчицы хорошо сохраняют свою остроту при хранении в герметичном контейнере вдали от прямого света и влаги. При таком хранении они обычно остаются свежими до года. Молотый горчичный порошок быстрее теряет свою остроту после открытия — лучше всего использовать его в течение шести месяцев и хранить в прохладном, темном шкафу. Горчичное масло следует хранить в темной стеклянной или непрозрачной таре, чтобы предотвратить окисление; после открытия храните его в холодильнике, если не используете регулярно.
В чем разница между черными и коричневыми семенами горчицы?
Семена черной горчицы (Brassica nigra) мельче, их сложнее собирать механизированным способом, и они более острые, чем коричневые семена. Из-за сложности сбора урожая черная горчица в значительной степени заменена коричневой горчицей в коммерческом производстве, даже на многих индийских и шри-ланкийских рынках специй. То, что продается как «черная горчица» в некоторых шри-ланкийских продуктовых магазинах, на практике может быть темно-коричневым сортом. Настоящие семена черной горчицы заметно меньше и при обжаривании выделяют более резкий аромат. Коричневые семена горчицы чаще используются в европейских горчицах в дижонском стиле и в производстве горчичного масла в Южной и Восточной Азии.
Как различаются сорта горчичного семени по степени остроты?
Семена черной горчицы обычно самые острые, за ними следуют коричневые, а белые семена горчицы – самые мягкие. Острота горчицы обусловлена летучими изотиоцианатными соединениями, которые высвобождаются при раздавливании или повреждении семян и контакте с водой. Цельные обжаренные семена имеют более мягкий, ореховый вкус, поскольку реакция высвобождения остроты в значительной степени предотвращается до тех пор, пока оболочка семени не будет повреждена.
