Kiri Kos (කිරි කොස්) ist das weiße Jackfrucht-Curry Sri Lankas. Kiri bedeutet Milch und Kos Jackfrucht, und der Name beschreibt das Gericht treffend: Streifen von Jackfrucht und ihre Samen werden mit Kurkuma, ungerösteten Gewürzen und reichlich Kokosmilch sanft gegart, bis sie weich, hell und cremig sind. Überall dort, wo Jackfruchtbäume wachsen, gehört es fest zur Hausmannskost und wird mittags mit Reis oder mit Brot und String Hoppers gegessen.
Verwendet wird Jackfrucht im Kos-Stadium: ausgewachsen, aber noch unreif, mit bereits ausgebildeten Samen in den hellen Fruchtfleischstücken. Viel jüngere Früchte, im Ganzen gekocht, heißen Polos und ergeben ein anderes, dunkleres Curry.
So wird Kiri Kos zubereitet
- Für 4 Personen
- Vorbereitung: 30 Minuten
- Garzeit: 30 Minuten
- Schwierigkeit: Mittel
Für das Curry
- 600 g unreife Jackfrucht-Fruchtfleischstücke (Kos), in dünne Streifen geschnitten, dazu ihre Samen, geschält und halbiert
- 1 mittelgroße rote Zwiebel, in Scheiben geschnitten
- 2 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
- 2 grüne Chilischoten, der Länge nach eingeschnitten
- 1 Zweig Curryblätter
- 1 Stück Pandanblatt (Rampe), 5 cm lang
- 1 Stück Zimtstange, 2,5 cm lang
- 1/2 TL Bockshornkleesamen
- 1 TL ungeröstetes sri-lankisches Currypulver
- 1/2 TL gemahlene Kurkuma
- 1/2 TL Chilipulver (nach Belieben)
- 1 TL Salz oder nach Geschmack
- 400 ml dünne Kokosmilch (oder 150 ml Kokosmilch aus der Dose, mit 250 ml Wasser verrührt)
- 200 ml dicke Kokosmilch
- 1 TL Senfsamen, mit etwas Wasser zu einer Paste gemahlen
Für das Würzöl
- 1 EL Kokosöl
- 1 kleine rote Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten
- 1 Zweig Curryblätter
- 2 getrocknete rote Chilischoten, zerbrochen
Zubereitung
- Jackfrucht vorbereiten. Messer und Hände einölen. Die Fruchtfleischstücke aus der Frucht lösen, die faserigen Fäden um sie herum entfernen und die Samen herausnehmen. Die Fruchtfleischstücke in etwa 1 cm breite Streifen schneiden. Die Samen leicht anknacken, die weiße äußere Haut abziehen und die Samen halbieren.
- Vermengen. Jackfrucht, Samen, Zwiebel, Knoblauch, grüne Chilis, Curryblätter, Pandan, Zimt, Bockshornklee, Currypulver, Kurkuma, Chilipulver und Salz in einen schweren Topf geben. Gut vermischen.
- In dünner Milch köcheln. Die dünne Kokosmilch angießen, zudecken und bei mittlerer Hitze 15 bis 20 Minuten garen, ohne in den ersten 10 Minuten den Deckel anzuheben, bis Jackfrucht und Samen weich sind.
- Dicke Milch zugeben. Die Senfpaste in die dicke Kokosmilch rühren, in den Topf gießen und die Hitze reduzieren. 5 Minuten unter Rühren sanft köcheln lassen, ohne dass es sprudelnd kocht, bis die Sauce dick und cremig ist.
- Würzöl zubereiten. Das Öl in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und die Zwiebel 3 bis 4 Minuten goldbraun braten. Curryblätter und getrocknete Chilis zugeben und etwa 30 Sekunden braten, bis die Blätter knistern.
- Fertigstellen. Das Würzöl unter das Curry rühren, mit Salz abschmecken und vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen.
Was ist der Unterschied zwischen Kiri Kos und Polos-Curry?
Beide stammen vom selben Baum, dem Jackfruchtbaum, aber aus unterschiedlichen Reifestadien. Polos-Curry verwendet sehr junge Früchte, die nach dem Entfernen von Schale und Strunk im Ganzen gehackt werden, und gart sie mit dunklem geröstetem Currypulver und Goraka. Kiri Kos verwendet die ältere, unreife Frucht: Die Fruchtfleischstücke werden herausgelöst und die Samen mitgegart, in einem hellen, weißen Curry aus ungerösteten Gewürzen und Kokosmilch. Sobald die Frucht reif ist, werden die süßen goldgelben Fruchtfleischstücke roh gegessen.
Warum ungeröstete Gewürze und Senf?
Ein Kiri- oder weißes Curry soll hell und mild bleiben, deshalb kommen das helle, ungeröstete Currypulver und nur wenig Chili hinein. Gemahlener Senf, in die dicke Kokosmilch gerührt, bringt eine sanfte Schärfe, die die Reichhaltigkeit ausgleicht, während Bockshornkleesamen, Curryblätter und Rampe für Duft sorgen. Eine Prise zerstoßener Ceylon-Schwarzpfeffer ist eine häufige Zugabe für mehr Wärme.
Wie geht man mit frischer Jackfrucht um?
Angeschnittene Jackfrucht gibt einen klebrigen weißen Milchsaft ab, der an Messern und Fingern haftet. Vor dem Beginn Hände, Messer und Brett mit Kokosöl einreiben und ein Tuch oder Küchenpapier bereithalten. Auf Zeitungspapier oder einem Tablett arbeiten, da sich der Saft nur schwer abwaschen lässt. Grüne Jackfrucht aus der Dose in Salzlake kann ersatzweise verwendet werden, doch es handelt sich um jüngere Früchte, sodass die Konsistenz eher an Polos erinnert.
Was reicht man dazu?
Kiri Kos mit Reis, Dhal-Curry, einem Mallum aus grünem Blattgemüse und einem Fisch-Curry servieren, dazu etwas Lunu Dehi (gesalzene eingelegte Limette). Es passt auch gut zu String Hoppers oder Brot zum Frühstück oder Abendessen.
Varianten
- Mit Maledivenfisch. Ein Teelöffel Maledivenfisch-Flocken, mit der Jackfrucht gegart, verleiht eine herzhafte Tiefe; für ein veganes Curry weglassen.
- Trockeneres Curry. Nach dem Zugeben der dicken Kokosmilch weitere 5 Minuten ohne Deckel köcheln lassen, damit die Sauce einkocht und die Streifen überzieht.
Wie wird es aufbewahrt?
Abkühlen lassen, abdecken und bis zu 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Die Jackfrucht saugt über Nacht die Sauce auf, daher mit einem Schuss Wasser oder dünner Kokosmilch sanft erwärmen, bis es durch und durch heiß ist.
