Кири кос (කිරි කොස්) — это шри-ланканское белое карри из джекфрута. Кири означает молоко, а кос — джекфрут, и название хорошо описывает блюдо: полоски джекфрута и его семена, приготовленные на медленном огне с куркумой, нежареными специями и большим количеством кокосового молока до мягкости, бледности и кремообразного состояния. Это основной продукт домашней кухни там, где растут деревья джекфрута, который едят с рисом на обед или с хлебом и нидлаккой.
В нем используется джекфрут на стадии кос: полностью выросший, но еще незрелый, с семенами, сформировавшимися внутри бледно-бурых долек. Гораздо более молодые плоды, приготовленные целиком, — это полос, из которого получается другой, более темный карри.
Как приготовить кири кос
- На 4 персоны
- Подготовка: 30 минут
- Готовка: 30 минут
- Сложность: Средняя
Для карри
- 600 г незрелых плодов джекфрута (кос), нарезанных тонкими полосками, плюс их семена, очищенные и разрезанные пополам.
- 1 средний красный лук, нарезанный
- 2 зубчика чеснока, нарезанных
- 2 зеленых чили, разрезанных вдоль
- 1 веточка карри
- 5 см кусок листа пандана (рампе)
- Кусочек корицы 2,5 см
- 1/2 ч.л. семян пажитника
- 1 ч.л. нежареного шри-ланкийского порошка карри
- 1/2 ч.л. молотой куркумы
- 1/2 ч.л. порошка чили (по желанию)
- 1 ч.л. соли, по вкусу
- 400 мл жидкого кокосового молока (или 150 мл консервированного кокосового молока, смешанного с 250 мл воды)
- 200 мл густых кокосовых сливок
- 1 ч.л. семян горчицы, измельченных в пасту с небольшим количеством воды
Для закалки
- 1 ст.л. кокосового масла
- 1 маленькая красная луковица, тонко нарезанная
- 1 веточка карри
- 2 сушеных красных чили, поломанных
Метод
- Подготовьте джекфрут (плод хлебного дерева). Смажьте нож и руки маслом. Отделите мякоть от плода, удалите волокнистые прожилки вокруг нее и извлеките семена. Нарежьте мякоть полосками шириной около 1 см. Слегка расколите семена, очистите их от белой внешней оболочки и разрежьте пополам.
- Соедините. Поместите джекфрут, семена, лук, чеснок, зеленый перец чили, карри листья, пандан, корицу, пажитник, порошок карри, куркуму, порошок чили и соль в тяжелую кастрюлю. Хорошо перемешайте.
- Тушите в разбавленном молоке. Влейте разбавленное кокосовое молоко, накройте крышкой и варите на среднем огне в течение 15–20 минут, не поднимая крышку в течение первых 10 минут, пока джекфрут и семена не станут мягкими.
- Добавьте густое молоко. Влейте горчичную пасту в густое кокосовое молоко, перелейте в сковороду и уменьшите огонь до минимума. Варите на медленном огне 5 минут, помешивая, не доводя до кипения, пока соус не станет густым и кремообразным.
- Приготовьте темпераду. Разогрейте масло в небольшой сковороде на среднем огне и обжаривайте лук в течение 3–4 минут до золотистого цвета. Добавьте карри и сушеный перец чили и обжаривайте около 30 секунд, пока листья не начнут потрескивать.
- Завершите. Добавьте темперацию в карри, проверьте соль и дайте настояться 5 минут перед подачей на стол.
Какая разница между kiri kos и polos curry?
Оба плода происходят из одного и того же дерева, jackfruit, но в разном возрасте. Polos curry готовится из очень молодых плодов, которые нарезают целиком после удаления кожуры и сердцевины, и тушат с темным жареным карри и горакой. Kiri kos готовится из более зрелых, незрелых плодов: мякоть отделяется, а семена варятся вместе с ней в светло-белом карри из нежареных специй и кокосового молока. Когда плод созревает, сладкие золотистые мякоть можно есть сырыми.
Почему нежареные специи и горчица?
Кири, или белый карри, должен оставаться бледным и мягким, поэтому в нем используется светлая, нежареная карри-порошок и совсем немного чили. Молотый горчица, добавленный в густое кокосовое молоко, придает нежную остроту, которая смягчает насыщенность, а семена пажитника, карри листья и рампе добавляют аромат. Щепотка раздавленного цейлонского черного перца — распространенное дополнение для согревающего эффекта.
Как обращаться со свежим джекфрутом?
Свежий джекфрут выделяет липкий белый латекс, который прилипает к ножам и пальцам. Перед началом работы натрите руки, нож и разделочную доску кокосовым маслом и держите под рукой тряпку или бумажное полотенце. Работайте на газете или подносе, так как сок трудно отмыть. Консервированный зеленый джекфрут в рассоле может быть заменой, но это более молодой фрукт, поэтому его текстура ближе к полосу.
С чем это подают?
Подавайте кири кос с рисом, дал карри, зелёным малумом и рыбным карри, с небольшим количеством луну дехи (солёного лаймового пикла) на гарнир. Он также хорошо сочетается со стринг хопперсами или хлебом на завтрак или ужин.
Варианты
- С рыбой из Мальдив. Чайная ложка мальдивской рыбы, приготовленная с плодами джекфрута, придает пикантную глубину; исключите ее для веганского карри.
- Сухой карри. После добавления густого кокосового молока тушите на открытом огне еще 5 минут, чтобы соус загустел и покрыл полоски.
Как вы это храните?
Охладите, накройте и храните в холодильнике до 2 дней. Джакфрут впитает соус за ночь, поэтому разогревайте его аккуратно, добавив немного воды или разбавленного кокосового молока, до очень горячего состояния.
