Джекфрут

Джекфрут (Artocarpus heterophyllus) — одно из самых узнаваемых деревьев в ландшафте Шри-Ланки. Встретите ли вы его в виде раскидистого гиганта, затеняющего деревенскую дорогу, или в качестве центрального элемента деревенского карри, это дерево на протяжении веков было вплетено в повседневную жизнь Шри-Ланки. Оно имеет репутацию дерева, производящего самые крупные плоды среди всех видов деревьев на Земле — факт, который, как правило, удивляет посетителей, впервые с ним сталкивающихся.

Что такое джекфрут?

Джекфрут относится к семейству Moraceae, которое также включает в себя инжир, шелковицу и хлебное дерево. Его ближайшие дикие родственники происходят из региона Западных Гат в южной Индии, хотя дерево, вероятно, было впервые культивировано австронезийскими народами на Яве или Малаккском полуострове. Оттуда оно распространилось по Южной и Юго-Восточной Азии и в конечном итоге достигло таких мест, как Филиппины, Индонезия, Малайзия и северная Австралия.

Сегодня это национальный фрукт Бангладеш и фруктовое государство Кералы, Индия, — показатель того, насколько глубоко он укоренился в пищевой культуре региона. В Шри-Ланке это дерево повсеместно распространено во влажных и промежуточных зонах, процветая в тропических низинных условиях от уровня моря до примерно 1500 метров.

Высота дерева джекфрут?

Дерево джекфрута — вечнозелёное растение с относительно коротким стволом и густой, раскидистой кроной. Обычно оно достигает высоты 10–20 метров, а диаметр ствола составляет 30–80 см. Кора красновато-коричневая и гладкая; при разрезании или повреждении ствол выделяет молочный, липкий латексный сок, который традиционно используется в деревообработке в качестве натурального клея.

Листья кожистые, темно-зеленые, продолговатые или яйцевидные, длиной от 20 до 40 см. У молодых деревьев листья имеют неправильно лопастную форму, а у зрелых — гладкие и округлые края. Цветение происходит непосредственно на стволе и основных ветвях — особенность роста, которую ботаники называют каулифлорией, — придавая дереву характерный вид с плодами, собранными в гроздья.

Взрослое дерево в среднем дает около 200 плодов в год. Более старые, хорошо укоренившиеся деревья могут давать до 500 плодов в год, что делает джекфрут одним из самых продуктивных плодовых деревьев в тропиках.

Как выглядит плод джекфрут?

Каждый плод джекфрута технически является множественным плодом — единой структурой, образованной сотнями или тысячами сросшихся отдельных цветков. Внешняя поверхность покрыта тупыми коническими шипами и варьируется от зеленого (когда незрелый) до желтовато-коричневого (когда спелый). Один плод может весить до 55 кг, достигать 90 см в длину и 50 см в диаметре, хотя большинство плодов, продаваемых на рынке, значительно меньше.

Внутри плод содержит мясистые ариллы — съедобные сегменты, — окружающие крупные семена. Ариллы спелого плода золотисто-желтые, ароматные и сладкие. Семена сами по себе крахмалистые и питательные и широко употребляются в пищу после варки или обжарки.

Как используют джекфрут в шри-ланкийской кухне?

Шри-ланканская кухня использует плоды джекфрута на всех стадиях его развития, и очень мало от плода пропадает впустую.

• Полос (молодой зеленый джекфрут): Незрелые плоды, известные в местном языке как полос, нарезают и тушат в пряном кокосовом карри. Его плотная, волокнистая текстура хорошо впитывает вкус, и международные кулинарные критики часто сравнивают его с рваной свининой — характеристика, которая вызвала глобальный всплеск интереса к джекфруту как к растительной альтернативе мясу.
• Кос (спелый джекфрут): Спелую мякоть едят свежей в качестве фрукта, добавляют в десерты или ферментируют. Чипсы из спелого джекфрута, сушеные ломтики и джем широко продаются в качестве закусок и сувениров.
• Семена (кос ата): Семена варят, обжаривают или перемалывают в муку. Они богаты белком и устойчивым крахмалом и используются в карри и закусках.
• Древесина джекфрута: Ядро древесины плотное и устойчиво к термитам, ценится для изготовления мебели, барабанов и предметов для буддийских храмов по всему острову.

Если вы посетите действующую фруктовую ферму, такую как Midigama Fruit Farm, вы сможете увидеть джекфруты на разных стадиях плодоношения наряду с другими тропическими видами.

Какие сорта джекфрута растут в Шри-Ланке?

В Шри-Ланке на протяжении поколений выращивали и совершенствовали различные сорта джекфрута, а в последнее время садоводческие институты представили улучшенные привитые сорта, которые плодоносят раньше и дают более надежный урожай, чем деревья, выращенные из семян.

• Варака: Традиционный цейлонский сорт с плотными, жевательными оболочками и сильным ароматом. Многие местные жители предпочитают его есть в свежем виде.
• Вела: Более мягкие, водянистые арилы; часто используются в кулинарии, а не едят в свежем виде.
• Хироса: Популярный привитый сорт, отобранный за высокую урожайность и плотную мякоть.
• Мандур: Еще один привитый сорт, известный надежным плодоношением и умеренным размером плодов.
• Малайзийский бессемянный: Специальный сорт, в котором семена рудиментарны или отсутствуют, что максимизирует количество съедобной мякоти на плод.
• Тайский красный: Интродуцированный сорт с красноватыми ариллами и заметно сладким вкусовым профилем.

Какие питательные и оздоровительные свойства у джекфрута?

Спелые плоды джекфрута содержат натуральные сахара, клетчатку, витамин С, калий и витамины группы B. Семена особенно богаты белком и сложными углеводами. Незрелый джекфрут имеет низкую калорийность и высокое содержание клетчатки, что является одной из причин, по которой он хорошо подходит в качестве растительной альтернативы мясу — он насыщает, не будучи калорийным.

В аюрведической и традиционной сингальской медицине различные части дерева джекфрута — включая листья, латекс и кору — использовались благодаря их предполагаемым противовоспалительным и противодиабетическим свойствам. Чай из листьев джекфрута привлек внимание в оздоровительных кругах благодаря своему потенциалу в поддержании регуляции уровня сахара в крови, хотя формальные клинические доказательства остаются ограниченными. Как и цейлонский зеленый чай, он позиционируется на шри-ланкийском рынке экспорта полезных продуктов питания как функциональный напиток.

Почему джекфрут стал популярен во всем мире?

Международный интерес к джекфруту резко возрос в 2010-х годах, когда растительное питание стало мейнстримом. Молодой джекфрут, консервированный или замороженный, стал основным ингредиентом для веганских заменителей рваной свинины, тако и сэндвичей. Шри-Ланка, Индия и Таиланд входят в число ведущих экспортеров консервированных и переработанных продуктов из джекфрута в Северную Америку, Европу и Австралию.

Этот экспортный бум оказал ощутимое влияние на сельское хозяйство Шри-Ланки: мелкие фермеры, которые когда-то считали джекфрут продовольственной культурой, теперь находят коммерческих покупателей как для свежих, так и для переработанных фруктов. Продукты, доступные на международном рынке, варьируются от молодых плодов джекфрута, маринованных в рассоле, и готовых блюд карри из джекфрута до обезвоженных ломтиков, порошка из джекфрута и закусок из семян джекфрута.

Где увидеть или купить jackfruit в Шри-Ланке?

Деревья плодов джекфрут растут во влажных и промежуточных зонах Шри-Ланки, и вы, скорее всего, увидите их в деревенских садах, вдоль дорог и на территории сельских гостевых домов. Свежие плоды джекфрут и карри из джекфрута появляются в меню по всей стране, от придорожных закусочных до бутиковых отелей.

Свежий карри из полоса — основной продукт на деревенских обедах, а спелые кусочки джекфрута продаются на вес на большинстве городских рынков примерно с февраля по август, что соответствует основному сезону плодоношения, хотя точные сроки варьируются в зависимости от высоты и региона. Переработанные продукты из джекфрута — консервированные, сушеные или в банках — доступны в супермаркетах Коломбо и в магазинах ремесленных продуктов по всему острову.

Связана ли джекфрут с другими фруктовыми деревьями Шри-Ланки?

Джекфрут относится к семейству тутовых (Artocarpus altilis), которое также культивируется в Шри-Ланке. Он более отдаленно связан с инжиром. Однако в тропических садах Шри-Ланки обычно растет множество неродственных, но столь же плодовитых фруктовых деревьев: кокос является, пожалуй, наиболее экономически важным, а манго, рамбутан, дуриан и плод зонтика прекрасно растут в аналогичных условиях. Экологическое разнообразие домашних садов Шри-Ланки — где джекфрут часто образует верхний ярус полога — отражает многовековую практику поликультурного земледелия.