Jaca

Jackfruit (Artocarpus heterophyllus) es uno de los árboles más reconocibles del paisaje de Sri Lanka. Ya sea que lo encuentres como un gigante extendido que da sombra a un camino de pueblo, o como la pieza central de un curry de pueblo, este árbol ha estado integrado en la vida cotidiana de Sri Lanka durante siglos. Tiene la distinción de producir la fruta más grande que produce cualquier especie de árbol en la Tierra, un hecho que tiende a sorprender a los visitantes que lo encuentran por primera vez.

¿Qué es exactamente el jackfruit?

La yaca pertenece a la familia Moraceae, que también incluye higos, moras y fruta pan. Sus parientes silvestres más cercanos se originan en la región de los Ghats occidentales del sur de la India, aunque es probable que el árbol haya sido cultivado por primera vez por los pueblos austronesios en Java o la península malaya. Desde esos orígenes, se extendió por el sur y el sudeste de Asia y finalmente llegó hasta Filipinas, Indonesia, Malasia y el norte de Australia.

Hoy es la fruta nacional de Bangladesh y la fruta estatal de Kerala, India, lo que demuestra lo profundamente arraigada que está en la cultura alimentaria de la región. En Sri Lanka, el árbol es omnipresente en las zonas húmedas e intermedias, prosperando en condiciones tropicales de tierras bajas desde el nivel del mar hasta alrededor de 1.500 metros.

¿Qué tamaño alcanza un árbol de jackfruit?

El árbol de la yaca es un árbol perenne con un tronco relativamente corto y una densa y extendida copa. Normalmente alcanza entre 10 y 20 metros de altura, con diámetros de tronco de 30 a 80 cm. La corteza es de color marrón rojizo y lisa; cuando se corta o se daña, el tronco exuda un látex lechoso y pegajoso que se utiliza en la carpintería tradicional como adhesivo natural.

Las hojas son coriáceas, de color verde oscuro y oblongas a ovadas, midiendo de 20 a 40 cm de longitud. Los árboles jóvenes presentan hojas irregularmente lobuladas; en los árboles maduros los márgenes se vuelven lisos y redondeados. La floración se produce directamente sobre el tronco y las ramas principales, un patrón de crecimiento que los botánicos denominan caulifloria, lo que le da al árbol su característica apariencia de frutos agrupados.

Un árbol maduro produce alrededor de 200 frutos por año en promedio. Los árboles más viejos y bien establecidos pueden producir hasta 500 frutos anualmente, lo que convierte al jacquier en uno de los árboles frutales más productivos de los trópicos.

¿Cómo se ve la fruta de jackfruit?

Cada yaca es técnicamente una fruta múltiple, una sola estructura formada por cientos o miles de flores individuales fusionadas. El exterior está cubierto de espinas romas y cónicas, y varía de verde (cuando está inmadura) a amarillento-marrón (cuando está madura). Una sola fruta puede pesar hasta 55 kg, alcanzar los 90 cm de longitud y medir 50 cm de diámetro, aunque la mayoría de las frutas de tamaño comercial son considerablemente más pequeñas.

En el interior, la fruta contiene arilos carnosos — los segmentos comestibles — que rodean grandes semillas. Los arilos de una fruta madura son de color dorado amarillento, fragantes y dulces. Las semillas en sí son almidonadas y nutritivas, y se consumen ampliamente después de hervirlas o tostarlas.

¿Cómo se usa el jackfruit en la cocina de Sri Lanka?

La cocina de Sri Lanka aprovecha cada etapa del desarrollo del jacquier, y muy poca parte de la fruta se desperdicia.

• Polos (yaca verde joven): El fruto inmaduro, conocido localmente como polos, se corta y se cocina en curris de leche de coco especiados. Su textura densa y fibrosa absorbe bien el sabor, y a menudo se compara con el cerdo desmenuzado por los críticos gastronómicos internacionales, una característica que ha impulsado un aumento global del interés en la yaca como sustituto de la carne a base de plantas.
• Kos (ripe jackfruit): La pulpa madura se come fresca como fruta, se añade a postres o se fermenta. Las virutas de jackfruit maduro, las rodajas secas y la mermelada se venden ampliamente como aperitivos y recuerdos.
• Semillas (kos ata): Las semillas se hierven, tuestan o muelen para hacer harina. Son ricas en proteínas y almidón resistente, y se utilizan en curris y aperitivos.
• Madera de jackfruit: La madera de corazón es densa y resistente a las termitas, muy apreciada para muebles, tambores y elementos de los templos budistas en toda la isla.

Si visita una granja de frutas en funcionamiento como Midigama Fruit Farm, podrá ver árboles de yaca en diferentes etapas de fructificación junto con otras especies tropicales.

¿Qué variedades de jackfruit crecen en Sri Lanka?

Sri Lanka ha desarrollado y cultivado una variedad de selecciones de yaca a lo largo de generaciones, y las instituciones hortícolas han introducido más recientemente variedades mejoradas injertadas que dan frutos antes y producen de forma más fiable que los árboles de semilla.

• Waraka: Una variedad tradicional de Sri Lanka con arilos firmes y masticables y un fuerte aroma. Preferida por muchos lugareños para comer fresca.
• Vela: Arilos más suaves y acuosos; a menudo se utilizan en la cocina en lugar de consumirse tal cual.
• Hirosa: Una variedad injertada popular seleccionada por su alto rendimiento y carne firme.
• Mandoor: Otra variedad injertada conocida por su fructificación fiable y tamaño moderado de la fruta.
• Malaysian Seedless: Una variedad especial en la que las semillas son vestigiales o están ausentes, maximizando la pulpa comestible por fruto.
• Rojo Tailandés: Una variedad introducida con arilos rojizos y un perfil de sabor notablemente dulce.

¿Cuáles son las propiedades nutricionales y para la salud del jackfruit?

Los arilos de yaca madura proporcionan azúcares naturales, fibra dietética, vitamina C, potasio y vitaminas del grupo B. Las semillas son particularmente ricas en proteínas e hidratos de carbono complejos. La yaca inmadura es baja en calorías y alta en fibra, lo que es una de las razones por las que funciona bien como sustituto de la carne a base de plantas: es saciante sin ser densa en calorías.

En la medicina ayurvédica y tradicional de Sri Lanka, varias partes del árbol de yaca —incluidas las hojas, el látex y la corteza— se han utilizado por sus supuestas propiedades antiinflamatorias y antidiabéticas. El té de hojas de yaca ha ganado atención en círculos de bienestar por su potencial para ayudar a regular el azúcar en sangre, aunque la evidencia clínica formal sigue siendo limitada. Al igual que el té verde de Ceilán, se posiciona en el mercado de exportación de alimentos saludables de Sri Lanka como una bebida funcional.

¿Por qué el jacal se ha vuelto popular a nivel mundial?

El interés internacional por el jacala (jackfruit) creció considerablemente en la década de 2010 a medida que la alimentación basada en plantas se hizo más popular. El jacala joven, enlatado o congelado, se convirtió en un ingrediente clave para sustitutos veganos de cerdo desmenuzado, tacos y sándwiches. Sri Lanka, India y Tailandia se encuentran entre los principales exportadores de productos de jacala enlatados y procesados a Norteamérica, Europa y Australia.

Este auge de las exportaciones ha tenido un efecto tangible en la agricultura de Sri Lanka: los pequeños agricultores que antes consideraban el jacquier un cultivo de subsistencia, ahora encuentran compradores comerciales para su fruta fresca y procesada. Los productos disponibles internacionalmente van desde jacquier joven en salmuera y comidas preparadas de curry de jacquier hasta rodajas deshidratadas, polvo de jacquier y aperitivos de semillas de jacquier.

¿Dónde puedo ver o comprar jackfruit en Sri Lanka?

Los árboles de yaca crecen por todas partes en las zonas húmedas e intermedias de Sri Lanka, y es probable que los vea en los jardines de las aldeas, a lo largo de las carreteras y dentro de los terrenos de los alojamientos rurales. La yaca fresca y los curris de yaca aparecen en los menús de todo el país, desde los puestos de comida a la vera de la carretera hasta los hoteles boutique.

El curry de polos fresco es un plato básico en los almuerzos de los pueblos, y los trozos de yaca madura se venden a peso en la mayoría de los mercados de las ciudades entre febrero y agosto, aproximadamente, que representa la temporada principal de fructificación, aunque el momento exacto varía según la altitud y la región. Los productos de yaca procesada — enlatada, deshidratada o en frasco — están disponibles en los supermercados de Colombo y en las tiendas de alimentos artesanales de toda la isla.

¿Está relacionado el jackfruit con otros árboles frutales de Sri Lanka?

La yaca comparte la familia Moraceae con el fruto del pan (Artocarpus altilis), que también se cultiva en Sri Lanka. Está más lejanamente relacionada con el higo. Sin embargo, los jardines tropicales de Sri Lanka suelen contener muchos árboles frutales no relacionados pero igualmente prolíficos: el coco es quizás el más importante económicamente, mientras que el mango, el rambután, el durian y la manzana de agua prosperan en condiciones similares. La diversidad ecológica de los huertos domésticos de Sri Lanka —donde la yaca a menudo forma la capa superior del dosel— refleja siglos de práctica agrícola policultivo.