Durian

Pocos frutos generan opiniones tan encontradas como el durian. Para sus devotos, es el indiscutible rey de las frutas tropicales; para el resto, es la fruta que los hoteles y las aerolíneas prohíben por su nombre. Tanto si lo encuentras por primera vez en un mercado de Sri Lanka como si lo has estado comiendo toda tu vida, comprender qué hace que el durian sea tan polarizante —y tan apreciado— enriquece enormemente la experiencia.

¿Cómo es el durian?

El durian es aproximadamente ovalado, normalmente de unos 30 cm de largo, y está completamente encerrado en una gruesa cáscara cubierta de espinas afiladas y leñosas. Un fruto maduro pesa entre 1 kg y 3 kg. Las espinas son lo suficientemente serias como para que manipular el fruto por el cuerpo en lugar del tallo pueda romper la piel, por lo que la mayoría de los vendedores utilizan un paño o guantes. En el interior, la cáscara se abre en segmentos de pulpa pálida o dorada dispuestos alrededor de grandes semillas, de textura suave y cremosa, y nada parecida al amenazante exterior.

¿Por qué huele tan fuerte el durian?

La reputación del durian se basa casi por completo en su olor, que impregna la cáscara exterior y persiste en cualquier espacio cerrado mucho después de que la fruta haya sido retirada. El aroma proviene de una compleja mezcla de compuestos de azufre volátiles y ésteres que cambian a medida que la fruta madura. El durian inmaduro huele relativamente suave; el durian completamente maduro produce el olor intenso y estratificado que ha inspirado prohibiciones en el MRT de Singapur y en innumerables vestíbulos de hoteles en el sudeste asiático.

Describir el olor a alguien que nunca lo ha encontrado es genuinamente difícil. En 1856, el naturalista Alfred Russel Wallace escribió a Sir William Jackson Hooker que el sabor se comparaba mejor con "una rica crema pastelera muy aromatizada con almendras", al tiempo que señalaba "ocasionales ráfagas de sabor que recuerdan al queso crema, salsa de cebolla, vino de Jerez y otros platos incongruentes". Más recientemente, el difunto Anthony Bourdain —que disfrutaba del durian— ofreció un resumen más contundente de las consecuencias: "Tu aliento olerá como si hubieras besado a tu abuela muerta". Ambas descripciones son, a su manera, precisas.

¿A qué sabe el durian?

El sabor depende en gran medida de la madurez. Si se cosecha temprano, la pulpa es firme, ligeramente amarga y almidonada, hasta el punto de que a veces se trata más como una verdura que como una fruta. Si se deja madurar por completo —o incluso más allá—, la pulpa se ablanda hasta alcanzar una consistencia similar a la de la crema agria, y el sabor evoluciona hacia una rica dulzura con notas cítricas y un ligero amargor en el final. La mayoría de las personas que disfrutan del durian lo prefieren en su punto máximo de madurez o después, cuando esos sabores más dulces y complejos dominan.

Tradicionalmente, el durian solo se recoge después de caer naturalmente del árbol, lo que garantiza su completa madurez. Las granjas comerciales, especialmente las que suministran a los mercados de exportación, a menudo cosechan antes para que la fruta sobreviva al transporte. El precio a pagar es un sabor menos intenso y una textura más firme y menos controvertida.

¿Qué tan nutritivo es el durian?

Detrás del espectáculo de su olor, el durian es un alimento genuinamente nutritivo. Es una buena fuente natural de hierro, vitamina C y potasio, y una sola fruta pequeña suele proporcionar alrededor de 23 g de fibra dietética, una porción considerable de los requerimientos diarios de la mayoría de los adultos. El contenido de potasio favorece una presión arterial saludable, y la vitamina C contribuye a la salud de la piel y al funcionamiento del sistema inmunitario. El durian también es relativamente denso en calorías en comparación con otras frutas tropicales, lo que vale la pena tener en cuenta si planeas comer más de un par de segmentos.

¿Cuántas variedades de durian existen?

Existen alrededor de 30 especies reconocidas de durian, todas pertenecientes al género Durio, aunque solo unas pocas se cultivan comercialmente. La fruta es originaria de las selvas tropicales de Malasia, Indonesia y Borneo, donde todavía crecen variedades silvestres. Hoy en día, el cultivo comercial se ha extendido a Sri Lanka, el sur de la India, Camboya, Vietnam, Tailandia y la isla de Hainan, en el sur de China.

Tailandia se ha convertido en el mayor exportador del mundo y ha desarrollado más cultivares nombrados que los países de su área de origen. Las variedades difieren notablemente en el color de la pulpa, el tamaño de las semillas, la dulzura, el amargor y la intensidad del olor; los comensales experimentados suelen tener preferencias marcadas entre ellas. En Sri Lanka, un cultivar desarrollado localmente conocido como Horana Gold ha atraído una atención especial por sus árboles injertados, que dan frutos antes que las plantas cultivadas a partir de semillas y producen una pulpa consistente y bien considerada.

¿Dónde puedes encontrar durian en Sri Lanka?

El durian no es originario de Sri Lanka, pero se ha cultivado aquí durante generaciones, especialmente en las tierras bajas húmedas de las provincias occidental y meridional. El área de Horana, en el distrito de Kalutara, se ha convertido en un centro para el cultivo serio de durian. La fruta suele estar disponible de junio a septiembre, aproximadamente coincidiendo con la temporada de monzones del suroeste, aunque la disponibilidad varía de un año a otro. Los grandes supermercados de Colombo a veces almacenan durian fuera de la temporada principal, generalmente como fruta importada o productos procesados.

Para aquellos que quieren cultivar el suyo propio, las plantas de durian injertadas —que dan frutos considerablemente más rápido que los árboles cultivados a partir de semillas— están disponibles para los jardines domésticos y el cultivo a pequeña escala en climas adecuados.

¿Vale la pena probar el durian en Sri Lanka?

Si visitas Sri Lanka durante la temporada alta y encuentras durian fresco en un puesto callejero o en un mercado, vale la pena probarlo al menos una vez, con expectativas realistas. Pídele al vendedor que seleccione una fruta madura y la abra en el lugar. El olor es real; el sabor, para la mayoría de la gente, es una verdadera sorpresa. Quienes descubren que lo disfrutan, a menudo lo disfrutan mucho. Quienes no, al menos tienen una historia que contar. Los productos procesados a base de durian —disparos, aperitivos y dulces— ofrecen una introducción más suave para los más cautelosos.