Durian

Få frugter inspirerer stærkere meninger end durian. For dets tilhængere er det det ubestridte konge blandt tropiske frugter; for alle andre er det den frugt, som hoteller og flyselskaber forbyder ved navn. Uanset om du møder den for første gang på et Sri Lanka-marked eller har spist den hele dit liv, vil forståelse af, hvad der gør durian så polariserende — og så værdsat — give meget til oplevelsen.

Hvordan ser en durian ud?

Durian er groft oval, typisk omkring 30 cm lang, og fuldstændig indesluttet i et tykt skal dækket af skarpe, træagtige pigge. En moden frugt vejer omkring 1 kg til 3 kg. Pigge er alvorlige nok til, at håndtering af frugten ved kroppen i stedet for stilken kan ødelægge skinden, så de fleste sælgere bruger en klud eller handsker. Indeni åbner skallen sig i segmenter af bleg-gul til gyldengul kød arrangeret omkring store frø — blødt, cremet i konsistens, og slet ikke som det uhyggeligt ydre foreslår.

Hvorfor lugter durian så stærkt?

Durianens ry hviler næsten udelukkende på dens lugt, som gennemtrænger det ydre skal og bliver hængende i ethvert lukket rum længe efter, at frugten er fjernet. Aromanen kommer fra en kompleks blanding af flygtige svovlholdige forbindelser og estere, der skifter, efterhånden som frugten modner. Umoden durian lugter relativt mildt; fuldt moden durian producerer den fulde styrke, lagdelt lugt, der har inspireret forbud på Singapores MRT og i utallige hotellobbyser i hele Sydøstasien.

At beskrive lugten til nogen, der aldrig har mødt den, er virkelig svært. I 1856 skrev naturforskeren Alfred Russel Wallace til Sir William Jackson Hooker, at smagen bedst kunne sammenlignes med "en rig flødeostekage stærkt aromatiseret med mandler," mens han bemærkede "lejlighedsvise lugtvifter, der påminder om flødeost, løgsauce, sherry-vin og andre uforenelige retter." For nylig gav den afdøde Anthony Bourdain — som nød durian — en mere direkte opsummering af konsekvensen: "Dit åndedræt vil lugte som om, du havde været fransk-kysset din døde bedstemor." Begge beskrivelser er på sin vis præcise.

Hvordan smager durian?

Smag afhænger meget af modningen. Høstet tidligt er kødet fast, lidt bittert og stivelsesholdigt nok til, at det nogle gange behandles mere som en grøntsag end som en frugt. Når det modnes fuldt — eller derover — bliver kødet blidt til en konsistens tæt på flødesure, og smagen bevæger sig mod en rig søde lagdelt med citrusnoter og en mild bitterhed i eftersmagen. De fleste mennesker, der kan lide durian, foretrækker det ved eller efter højtidspunktet for modenhed, når de søderenere, mere komplekse smage dominerer.

Traditionelt høstes durian kun, når det falder naturligt fra træet, hvilket garanterer fuld modenhed. Kommercielle farme, især dem, der leverer eksportmarkeder, høster ofte tidligere, så frugten overlever transport. Kompromisset er en mindre intens smag og en fast, mindre kontroversiel tekstur.

Hvor næringsrig er durian?

Bag spektaklet med dens lugt er durian virkelig næringsrig mad. Det er en god naturlig kilde til jern, vitamin C og kalium, og en enkelt lille frugt giver typisk omkring 23 g kostfibre — en betydelig del af de fleste voksnes daglige behov. Kaliumindholdet understøtter et sundt blodtryk, og vitamin C bidrager til hudsundhed og immunfunktion. Durian er også relativt kalorietæt sammenlignet med andre tropiske frugter, hvilket er værd at bemærke, hvis du planlægger at spise mere end et par segmenter.

Hvor mange varianter af durian findes der?

Der er omkring 30 anerkendte durianarter, alle tilhørende slægten Durio, selvom kun en håndfuld er kommercielt dyrket. Frugten er naturlig for regnskovene i Malaysia, Indonesien og Borneo, hvor vilde varianter stadig vokser. I dag har kommerciel dyrkning udbredt sig til Sri Lanka, Sydindien, Cambodja, Vietnam, Thailand og øen Hainan i det sydlige Kina.

Thailand er blevet verdens største eksportør og har udviklet flere navngivne kultivarer end de oprindelige hjemmerandelande. Varianter adskiller sig mærkbart i kødfarvning, frøstørrelse, søde, bitterhed og lugtintensiteten — erfarne spisere har ofte stærke præferencer mellem dem. I Sri Lanka har en lokalt udviklet kultivar kendt som Horana Gold tiltrukket særlig opmærksomhed for sine podede træer, som får frugt tidligere end frøkultiverede planter og producerer konsistent, velagtede kød.

Hvor kan du finde durian i Sri Lanka?

Durian er ikke naturlig i Sri Lanka, men det er blevet dyrket her i generationer, især i de våde lavtliggende områder i Western og Southern provinser. Horana-området i Kalutara-distriktet er blevet noget af et knudepunkt for seriøs duriankultur. Frugt er typisk tilgængelig fra omkring juni til september, stort set sammenfaldende med sydvestmonsunperioden, selvom tilgængelighed varierer år til år. Større Colombo-supermarkeder lagerfører nogle gange durian uden for hovedsæsonen, normalt som importeret frugt eller forarbejdede produkter.

For dem, der ønsker at dyrke deres egne, er podede durianplanter — som producerer frugt betydeligt hurtigere end frøkultiverede træer — tilgængelige til hjemmehaver og småskala dyrkning i passende klimaer.

Er durian værd at prøve i Sri Lanka?

Hvis du besøger Sri Lanka i hovedsæsonen og kommer over frisk durian på en vejstander eller marked, er det værd at prøve mindst én gang — med realistiske forventninger. Spørg sælgeren om at vælge en moden frugt og åbne den på stedet. Lugten er virkelig; smagen er for de fleste mennesker en ægte overraskelse. Dem, der finder ud af, at de kan lide det, finder ofte, at de kan lide det meget. Dem, der ikke gør, har mindst en historie at fortælle. Forarbejdede durian-produkter — shots, snacks og slik — tilbyder en mildere introduktion for de mere forsigtigt anlagte.