Durian

Pochi frutti suscitano opinioni più contrastanti del durian. Per i suoi devoti è il re indiscusso della frutta tropicale; per tutti gli altri, è il frutto che hotel e compagnie aeree vietano espressamente. Che tu lo incontri per la prima volta in un mercato dello Sri Lanka o lo stia mangiando da tutta la vita, capire cosa rende il durian così polarizzante – e così apprezzato – aggiunge molto all'esperienza.

Come si presenta un durian?

Il durian è approssimativamente ovale, in genere lungo circa 30 cm, ed è interamente racchiuso in un guscio spesso ricoperto di spine affilate e legnose. Un frutto maturo pesa da circa 1 kg a 3 kg. Le spine sono così pronunciate che maneggiare il frutto dal corpo anziché dal gambo può romperne la buccia, quindi la maggior parte dei venditori utilizza un panno o dei guanti. All'interno, il guscio si apre in segmenti di polpa pallido-gialla o dorata disposti attorno a grandi semi, dalla consistenza morbida e cremosa, ben diversa dall'aspetto minaccioso dell'esterno.

Perché il durian ha un odore così forte?

La reputazione del durian si basa quasi interamente sul suo odore, che permea l'involucro esterno e persiste in qualsiasi spazio chiuso molto tempo dopo che il frutto è stato rimosso. L'aroma deriva da un complesso mix di composti solforati volatili ed esteri che cambiano con la maturazione del frutto. Il durian acerbo ha un odore relativamente delicato; il durian completamente maturo produce l'odore intenso e stratificato che ha ispirato divieti sulla MRT di Singapore e in innumerevoli hall di hotel in tutta l'Asia sudorientale.

Descrivere l'odore a chi non l'ha mai incontrato è genuinamente difficile. Nel 1856, il naturalista Alfred Russel Wallace scrisse a Sir William Jackson Hooker che il sapore era meglio paragonabile a "una ricca crema pasticcera fortemente aromatizzata alle mandorle", pur notando "occasionali aliti di sapore che ricordano formaggio spalmabile, salsa all'aglio, sherry e altri piatti incongrui". Più recentemente, il compianto Anthony Bourdain – che amava il durian – offrì un riassunto più diretto delle conseguenze: "Il tuo alito odorerà come se avessi baciato appassionatamente la tua nonna defunta". Entrambe le descrizioni sono, a modo loro, accurate.

Che sapore ha il durian?

Il sapore dipende molto dalla maturazione. Raccolto prematuramente, la polpa è soda, leggermente amara e amidacea tanto che a volte viene trattato più come una verdura che come un frutto. Lasciato maturare completamente – o oltre – la polpa si ammorbidisce fino a raggiungere una consistenza simile alla panna acida e il sapore evolve verso una ricca dolcezza stratificata con note di agrumi e un leggero retrogusto amaro. La maggior parte delle persone che apprezzano il durian lo preferisce al culmine della maturazione, quando quei sapori più dolci e complessi dominano.

Tradizionalmente, il durian viene raccolto solo dopo che è caduto naturalmente dall'albero, il che ne garantisce la piena maturazione. Le aziende agricole commerciali, in particolare quelle che riforniscono i mercati di esportazione, spesso raccolgono prima in modo che il frutto sopravviva al trasporto. Il compromesso è un sapore meno intenso e una consistenza più ferma e meno controversa.

Quanto è nutriente il durian?

Dietro lo spettacolo del suo odore, il durian è un alimento genuinamente nutriente. È una buona fonte naturale di ferro, vitamina C e potassio, e un singolo frutto piccolo fornisce in genere circa 23 g di fibre alimentari, una porzione sostanziale del fabbisogno giornaliero della maggior parte degli adulti. Il contenuto di potassio favorisce una sana pressione sanguigna e la vitamina C contribuisce alla salute della pelle e al sistema immunitario. Il durian è anche relativamente ricco di calorie rispetto ad altri frutti tropicali, cosa da tenere presente se hai intenzione di mangiarne più di qualche spicchio.

Quante varietà di durian esistono?

Esistono circa 30 specie riconosciute di durian, tutte appartenenti al genere Durio, anche se solo poche sono coltivate commercialmente. Il frutto è originario delle foreste pluviali della Malesia, dell'Indonesia e del Borneo, dove crescono ancora varietà selvatiche. Oggi, la coltivazione commerciale si è diffusa nello Sri Lanka, nel sud dell'India, in Cambogia, in Vietnam, in Thailandia e sull'isola di Hainan nel sud della Cina.

La Thailandia è diventata il più grande esportatore al mondo e ha sviluppato più cultivar denominate rispetto ai paesi della sua area di origine. Le varietà differiscono notevolmente per colore della polpa, dimensione dei semi, dolcezza, amarezza e intensità dell'odore: i mangiatori esperti hanno spesso preferenze marcate tra loro. In Sri Lanka, una cultivar sviluppata localmente nota come Horana Gold ha attirato particolare attenzione per i suoi alberi innestati, che fruttificano prima degli alberi cresciuti da seme e producono polpa coerente e apprezzata.

Dove puoi trovare il durian in Sri Lanka?

Il durian non è originario dello Sri Lanka, ma viene coltivato qui da generazioni, in particolare nelle pianure umide delle province occidentali e meridionali. L'area di Horana nel distretto di Kalutara è diventata un po' un centro per la coltivazione seria del durian. Il frutto è generalmente disponibile da giugno a settembre circa, in coincidenza con la stagione dei monsoni sudoccidentali, anche se la disponibilità varia di anno in anno. I supermercati più grandi di Colombo a volte immagazzinano durian al di fuori della stagione principale, di solito come frutto importato o prodotti trasformati.

Per chi desidera coltivarne di proprio, le piante di durian innestate – che producono frutti considerevolmente più velocemente degli alberi cresciuti da seme – sono disponibili per giardini domestici e coltivazioni su piccola scala in climi adatti.

Vale la pena provare il durian in Sri Lanka?

Se visiti lo Sri Lanka durante la stagione principale e ti imbatti in durian fresco in una bancarella o in un mercato lungo la strada, vale la pena provarlo almeno una volta, con aspettative realistiche. Chiedi al venditore di selezionare un frutto maturo e aprirlo sul posto. L'odore è reale; il sapore, per la maggior parte delle persone, è una vera sorpresa. Chi lo apprezza spesso lo apprezza molto. Chi non lo apprezza ha almeno una storia da raccontare. I prodotti a base di durian trasformati – scatti, snack e dolci – offrono un'introduzione più delicata per i più cauti.