Durian

Málokteré ovoce vzbuzuje silnější názory než durian. Pro jeho oddané je to nesporný král tropického ovoce; pro všechny ostatní je to ovoce, které hotely a letecké společnosti zakazují jménem. Ať už se s ním setkáváte poprvé na srílanském trhu, nebo ho jíte celý život, pochopení toho, co dělá durian tak polarizující – a tak ceněný – výrazně obohatí zážitek.

Jak vypadá durian?

Durian je zhruba oválný, typicky kolem 30 cm dlouhý a celý obalený silnou slupkou pokrytou ostrými, dřevnatými ostny. Zralé ovoce váží kdekoli od asi 1 kg do 3 kg. Ostny jsou natolik vážné, že manipulace s ovocem po těle, a ne po stonku, může protrhnout kůži, takže většina prodejců používá hadr nebo rukavice. Uvnitř se slupka otevírá do segmentů světle žluté až zlatavé dužiny uspořádané kolem velkých semen – měkké, krémové textury a nic, co by naznačovalo hrozivý vnější vzhled.

Proč durian tak silně voní?

Reputace durianu spočívá téměř výhradně na jeho vůni, která prostupuje vnější slupkou a přetrvává v jakémkoli uzavřeném prostoru dlouho poté, co bylo ovoce odstraněno. Aroma pochází ze složité směsi těkavých sloučenin síry a esterů, které se mění s dozráváním ovoce. Nedozrálý durian voní relativně mírně; plně zralý durian produkuje plnohodnotnou, vrstvenou vůni, která inspirovala zákazy v singapurském MRT a v nesčetných hotelových lobbych v jihovýchodní Asii.

Popis vůně někomu, kdo se s ní nikdy nesetkal, je skutečně obtížný. V roce 1856 napsal přírodovědec Alfred Russel Wallace Siru Williamu Jacksonu Hookerovi, že chuť je nejlépe srovnatelná s „bohatým krémem silně ochuceným mandlemi“, a zároveň poznamenal „příležitostné závan vůně, který připomíná sýrový krém, cibulovou omáčku, sherry a další nesourodé pokrmy“. Nedávno zesnulý Anthony Bourdain – který durian miloval – nabídl strohé shrnutí následků: „Váš dech bude vonět, jako byste francouzsky líbali svou mrtvou babičku.“ Oba popisy jsou, svým způsobem, přesné.

Jak chutná durian?

Chuť silně závisí na zralosti. Sklizený brzy je dužina pevná, mírně hořká a škrobovitá, že se s ní někdy zachází spíše jako se zeleninou než s ovocem. Pokud je ovoce plně dozrálé – nebo i pře dozrálé – dužina změkne do konzistence blízké kysané smetaně a chuť se posune k bohaté sladkosti s citrusovými tóny a mírnou hořkostí v závěru. Většina lidí, kteří durian mají rádi, ho preferují v nebo po vrcholu zralosti, kdy dominují ty sladší, komplexnější chutě.

Tradičně se durian sbírá pouze poté, co přirozeně spadne ze stromu, což zaručuje plnou zralost. Komerční farmy, zejména ty, které dodávají na vývozní trhy, často sklízejí dříve, aby ovoce přežilo přepravu. Kompromisem je méně intenzivní chuť a pevnější, méně kontroverzní textura.

Jak výživný je durian?

Za spektáklem jeho vůně je durian skutečně výživné jídlo. Je to dobrý přírodní zdroj železa, vitamínu C a draslíku a jedno malé ovoce obvykle poskytuje kolem 23 g dietní vlákniny – značné množství pro většinu dospělých. Obsah draslíku podporuje zdravý krevní tlak a vitamín C přispívá ke zdraví pokožky a imunitní funkci. Durian je také relativně kaloricky husté ovoce ve srovnání s jinými tropickými plody, což stojí za zvážení, pokud plánujete sníst více než pár segmentů.

Kolik druhů durianu existuje?

Existuje asi 30 uznávaných druhů durianu, všechny patřící do rodu Durio, ačkoli komerčně se pěstuje jen hrstka. Ovoce je původem z deštných pralesů Malajsie, Indonésie a Bornea, kde stále rostou divoké odrůdy. Dnes se komerční pěstování rozšířilo do Srí Lanky, jižní Indie, Kambodže, Vietnamu, Thajska a ostrova Hainan v jižní Číně.

Thajsko se stalo největším vývozcem na světě a vyvinulo více pojmenovaných kultivarů než původní domovské země. Odrůdy se znatelně liší barvou dužiny, velikostí semen, sladkostí, hořkostí a intenzitou vůně – zkušení jedlíci mají často silné preference mezi nimi. Ve Srí Lance získala zvláštní pozornost lokálně vyvinutá kultivar známá jako Horana Gold pro své roubované stromy, které plodí dříve než semenáčky a produkují konzistentní, vysoce ceněnou dužinu.

Kde najdete durian na Srí Lance?

Durian není původem ze Srí Lanky, ale pěstuje se zde po generace, zejména v nížinách mokré zóny západních a jižních provincií. Oblast Horana v okrese Kalutara se stala jakýmsi centrem pro vážné pěstování durianu. Ovoce je obvykle k dispozici od června do září, zhruba v souladu s jihozápadním monzunovým obdobím, i když dostupnost se rok od roku liší. Větší kolombské supermarkety někdy skladují durian i mimo hlavní sezónu, obvykle jako dovážené ovoce nebo zpracované produkty.

Pro ty, kteří si chtějí vypěstovat vlastní, jsou roubované durianové rostliny – které plodí podstatně rychleji než stromy pěstované ze semen – k dispozici pro domácí zahrady a malé zemědělské pěstování ve vhodném klimatu.

Stojí za to zkusit durian na Srí Lance?

Pokud navštívíte Srí Lanku během hlavní sezóny a narazíte na čerstvý durian na stánku u silnice nebo na trhu, stojí za to ho alespoň jednou vyzkoušet – s realistickými očekáváními. Požádejte prodejce, aby vybral zralé ovoce a otevřel ho na místě. Vůně je skutečná; chuť je pro většinu lidí skutečným překvapením. Ti, kteří ho mají rádi, ho mají často velmi rádi. Ti, kteří ne, mají alespoň příběh, který vypráví. Zpracované durianové produkty – střely, svačiny a sladkosti – nabízejí mírnější úvod pro opatrnější.