Durian

Niewiele owoców budzi tak silne emocje jak durian. Dla jego zwolenników jest to bezsprzecznie król tropikalnych owoców; dla wszystkich innych to owoc, który hotele i linie lotnicze zakazują przez wzgląd na jego zapach. Niezależnie od tego, czy spotykasz go po raz pierwszy na lankijskim targu, czy jesz go przez całe życie, zrozumienie tego, co sprawia, że durian jest tak polaryzujący – i tak ceniony – znacznie wzbogaca doświadczenie.

Jak wygląda durian?

Durian ma kształt mniej więcej owalny, zazwyczaj około 30 cm długości i jest całkowicie pokryty grubą skórką, usianą ostrymi, drewniastymi kolcami. Dojrzały owoc waży od około 1 kg do 3 kg. Kolce są na tyle ostre, że chwytanie owocu bezpośrednio po skórce zamiast po szypułce może ją uszkodzić, dlatego większość sprzedawców używa ściereczki lub rękawic. W środku skorupka otwiera się na segmenty bladożółtej do złocistej pulpy ułożonej wokół dużych nasion – miękkiej, kremowej w konsystencji i niczym nie przypominającej groźnego wyglądu zewnętrznego.

Dlaczego durian tak mocno pachnie?

Reputacja duriana opiera się niemal w całości na jego zapachu, który przenika zewnętrzną skórkę i utrzymuje się w każdym zamkniętym pomieszczeniu długo po usunięciu owocu. Aromat pochodzi ze złożonej mieszanki lotnych związków siarki i estrów, które zmieniają się w miarę dojrzewania owocu. Niedojrzały durian pachnie stosunkowo łagodnie; w pełni dojrzały durian wytwarza pełnowymiarowy, warstwowy zapach, który zainspirował zakazy w metrze w Singapurze i w niezliczonych hotelowych holach w całej Azji Południowo-Wschodniej.

Opisanie zapachu osobie, która go nigdy nie doświadczyła, jest naprawdę trudne. W 1856 roku przyrodnik Alfred Russel Wallace napisał do Sir Williama Jacksona Hookera, że smak najlepiej porównać do „bogatego kremu mocno aromatyzowanego migdałami”, zaznaczając jednocześnie „okazjonalne powiewy smaku, które przypominają ser śmietankowy, sos cebulowy, wino sherry i inne niespójne dania”. Niedawno zmarły Anthony Bourdain – który lubił duriana – przedstawił bardziej dosadne podsumowanie skutków: „Twój oddech będzie pachniał tak, jakbyś całował swoją zmarłą babcię”. Oba opisy są, na swój sposób, trafne.

Jaki jest smak duriana?

Smak zależy w dużej mierze od stopnia dojrzałości. Zebrany wcześniej, miąższ jest twardy, lekko gorzki i skrobiasty, że czasami traktuje się go bardziej jak warzywo niż owoc. Pozostawiony do pełnego – lub nawet przesadnego – dojrzewania, miąższ zmiękcza się do konsystencji zbliżonej do kwaśnej śmietany, a smak przechodzi w bogatą słodycz z nutami cytrusów i delikatną goryczką w finiszu. Większość osób, które lubią duriana, preferuje go w szczytowej dojrzałości, kiedy te słodsze, bardziej złożone smaki dominują.

Tradycyjnie durian zbiera się tylko wtedy, gdy spadnie z drzewa naturalnie, co gwarantuje pełną dojrzałość. Komercyjne gospodarstwa, zwłaszcza te zaopatrujące rynki eksportowe, często zbierają owoce wcześniej, aby przetrwały transport. Kosztem jest mniej intensywny smak i twardsza, mniej kontrowersyjna konsystencja.

Jak wartości odżywcze ma durian?

Za spektaklem jego zapachu, durian jest naprawdę odżywczym pokarmem. Jest dobrym naturalnym źródłem żelaza, witaminy C i potasu, a pojedynczy mały owoc zazwyczaj dostarcza około 23 g błonnika pokarmowego – znacznej części dziennego zapotrzebowania większości dorosłych. Zawartość potasu wspomaga zdrowie ciśnienia krwi, a witamina C przyczynia się do zdrowia skóry i odporności. Durian jest również stosunkowo kaloryczny w porównaniu z innymi owocami tropikalnymi, co warto wziąć pod uwagę, jeśli planujesz zjeść więcej niż kilka segmentów.

Ile odmian duriana istnieje?

Istnieje około 30 rozpoznanych gatunków duriana, wszystkie należące do rodzaju Durio, choć tylko kilka jest komercyjnie uprawianych. Owoc pochodzi z lasów deszczowych Malezji, Indonezji i Borneo, gdzie nadal rosną dzikie odmiany. Dziś uprawa komercyjna rozprzestrzeniła się na Sri Lankę, południowe Indie, Kambodżę, Wietnam, Tajlandię i wyspę Hainan w południowych Chinach.

Tajlandia stała się największym eksporterem na świecie i opracowała więcej nazwanych odmian niż kraje z pierwotnego zasięgu występowania. Odmiany różnią się zauważalnie kolorem miąższu, wielkością nasion, słodyczą, goryczką i intensywnością zapachu – doświadczeni smakosze często mają silne preferencje między nimi. Na Sri Lance lokalnie opracowana odmiana znana jako Horana Gold zwróciła szczególną uwagę ze względu na swoje drzewka szczepione, które owocują wcześniej niż rośliny wyhodowane z nasion i dają spójny, ceniony miąższ.

Gdzie można znaleźć duriana na Sri Lance?

Durian nie jest rodzimy dla Sri Lanki, ale jest tu uprawiany od pokoleń, szczególnie na podmokłych nizinach prowincji Zachodniej i Południowej. Obszar Horana w dystrykcie Kalutara stał się czymś w rodzaju centrum poważnej uprawy duriana. Owoce są zazwyczaj dostępne od około czerwca do września, mniej więcej pokrywając się z sezonem południowo-zachodnich monsunów, choć dostępność różni się w zależności od roku. Większe supermarkety w Colombo czasami oferują duriana poza głównym sezonem, zwykle jako owoc importowany lub produkty przetworzone.

Dla tych, którzy chcą uprawiać go samodzielnie, szczepione sadzonki duriana – które dają owoce znacznie szybciej niż drzewa wyhodowane z nasion – są dostępne do ogrodów przydomowych i upraw na małą skalę w odpowiednim klimacie.

Czy warto spróbować duriana na Sri Lance?

Jeśli odwiedzasz Sri Lankę w głównym sezonie i natrafisz na świeży durian na straganach lub na targu, warto spróbować przynajmniej raz – z realistycznymi oczekiwaniami. Poproś sprzedawcę o wybranie dojrzałego owocu i otwarcie go na miejscu. Zapach jest prawdziwy; smak, dla większości ludzi, jest prawdziwym zaskoczeniem. Ci, którzy go polubią, często polubią go bardzo. Ci, którzy nie, przynajmniej będą mieli historię do opowiedzenia. Przetworzone produkty z duriana – shoty, przekąski i słodycze – oferują łagodniejsze wprowadzenie dla bardziej ostrożnych.