Durian

Peu de fruits suscitent des opinions aussi tranchées que le durian. Pour ses amateurs, c'est le roi incontesté des fruits tropicaux ; pour tous les autres, c'est le fruit que les hôtels et les compagnies aériennes interdisent nommément. Que vous le rencontriez pour la première fois sur un marché sri lankais ou que vous le dégustiez depuis toujours, comprendre ce qui rend le durian si polarisant – et si prisé – enrichit considérablement l'expérience.

À quoi ressemble un durian ?

Le durian est de forme grossièrement ovale, d'environ 30 cm de long, et entièrement enveloppé d'une épaisse coquille recouverte d'épines boisées acérées. Un fruit mûr pèse entre 1 kg et 3 kg. Les épines sont suffisamment dangereuses pour qu'il soit préférable de manipuler le fruit par sa tige plutôt que par son corps, ce qui pourrait déchirer la peau. La plupart des vendeurs utilisent donc un tissu ou des gants. À l'intérieur, la coquille s'ouvre sur des segments de chair pâle à dorée disposés autour de grosses graines, d'une texture douce et crémeuse, qui ne ressemble en rien à l'aspect intimidant de l'extérieur.

Pourquoi le durian sent-il si fort ?

La réputation du durian repose presque entièrement sur son odeur, qui imprègne la coquille extérieure et persiste dans tout espace clos longtemps après que le fruit a été retiré. L'arôme provient d'un mélange complexe de composés soufrés volatils et d'esters qui évoluent à mesure que le fruit mûrit. Le durian non mûr sent relativement doux ; le durian parfaitement mûr produit l'odeur intense et nuancée qui a inspiré des interdictions sur le MRT de Singapour et dans d'innombrables halls d'hôtel à travers l'Asie du Sud-Est.

Décrire l'odeur à quelqu'un qui ne l'a jamais rencontrée est réellement difficile. En 1856, le naturaliste Alfred Russel Wallace écrivit à Sir William Jackson Hooker que la saveur se rapprochait le plus d'une "crème pâtissière fortement parfumée aux amandes", tout en notant "des effluves occasionnels qui rappellent le fromage frais, la sauce à l'oignon, le vin de Xérès et d'autres plats incongrus". Plus récemment, le regretté Anthony Bourdain – qui appréciait le durian – a offert un résumé plus direct des conséquences : "Votre haleine sentira comme si vous aviez embrassé votre grand-mère décédée." Les deux descriptions sont, à leur manière, exactes.

Quel est le goût du durian ?

Le goût dépend fortement de la maturité. Récolté prématurément, la chair est ferme, légèrement amère et amidonneuse, au point qu'elle est parfois traitée davantage comme un légume qu'comme un fruit. S'il est laissé mûrir pleinement – ou au-delà – la chair s'adoucit jusqu'à une consistance proche de la crème aigre, et la saveur évolue vers une richesse sucrée, rehaussée de notes d'agrumes et d'une légère amertume en fin de bouche. La plupart des gens qui apprécient le durian le préfèrent à son apogée ou au-delà, lorsque ces saveurs plus douces et plus complexes dominent.

Traditionnellement, le durian est récolté uniquement après qu'il est tombé naturellement de l'arbre, ce qui garantit une pleine maturité. Les exploitations commerciales, en particulier celles qui approvisionnent les marchés d'exportation, récoltent souvent plus tôt afin que le fruit survive au transport. Le compromis est une saveur moins intense et une texture plus ferme, moins clivante.

Quelle est la valeur nutritionnelle du durian ?

Derrière le spectacle de son odeur, le durian est un aliment véritablement nutritif. C'est une bonne source naturelle de fer, de vitamine C et de potassium, et un seul petit fruit fournit généralement environ 23 g de fibres alimentaires, soit une part importante de l'apport quotidien recommandé pour la plupart des adultes. La teneur en potassium favorise une pression artérielle saine, et la vitamine C contribue à la santé de la peau et au fonctionnement du système immunitaire. Le durian est également relativement riche en calories par rapport aux autres fruits tropicaux, ce qu'il convient de noter si vous prévoyez d'en manger plus que quelques segments.

Combien de variétés de durian existe-t-il ?

On reconnaît environ 30 espèces de durian, toutes appartenant au genre Durio, mais seules quelques-unes sont cultivées commercialement. Le fruit est originaire des forêts tropicales de Malaisie, d'Indonésie et de Bornéo, où des variétés sauvages continuent de pousser. Aujourd'hui, la culture commerciale s'est étendue au Sri Lanka, au sud de l'Inde, au Cambodge, au Vietnam, à la Thaïlande et à l'île de Hainan, dans le sud de la Chine.

La Thaïlande est devenue le plus grand exportateur mondial et a développé plus de cultivars nommés que les pays d'origine. Les variétés diffèrent considérablement en termes de couleur de chair, de taille des graines, de douceur, d'amertume et d'intensité de l'odeur – les mangeurs expérimentés ont souvent des préférences marquées entre elles. Au Sri Lanka, un cultivar localement développé connu sous le nom de Horana Gold a attiré une attention particulière pour ses arbres greffés, qui fructifient plus tôt que les plants issus de graines et produisent une chair constante et bien considérée.

Où peut-on trouver du durian au Sri Lanka ?

Le durian n'est pas originaire du Sri Lanka, mais il est cultivé ici depuis des générations, en particulier dans les basses terres humides des provinces occidentales et méridionales. La région de Horana, dans le district de Kalutara, est devenue une sorte de centre de la culture sérieuse du durian. Les fruits sont généralement disponibles de juin à septembre, coïncidant à peu près avec la saison de la mousson du sud-ouest, bien que la disponibilité varie d'une année à l'autre. Les grands supermarchés de Colombo proposent parfois du durian en dehors de la saison principale, généralement sous forme de fruits importés ou de produits transformés.

Pour ceux qui souhaitent en cultiver leur propre, des plants de durian greffés – qui produisent des fruits considérablement plus rapidement que les arbres issus de graines – sont disponibles pour les jardins et les petites cultures dans les climats appropriés.

Le durian vaut-il la peine d'être essayé au Sri Lanka ?

Si vous visitez le Sri Lanka pendant la saison principale et que vous trouvez du durian frais dans une étable au bord de la route ou sur un marché, il vaut la peine de l'essayer au moins une fois, avec des attentes réalistes. Demandez au vendeur de sélectionner un fruit mûr et de l'ouvrir sur place. L'odeur est réelle ; la saveur, pour la plupart des gens, est une véritable surprise. Ceux qui l'apprécient l'apprécient souvent beaucoup. Ceux qui n'aiment pas ont au moins une histoire à raconter. Les produits à base de durian transformés – shots, collations et sucreries – offrent une introduction plus douce pour les plus prudents.