Мальдивская рыба

Рыба мальдивская — известная в сингальском языке как umbalakada — это вяленая, копченая и высушенная на солнце тунец, который на протяжении веков формировал вкус шри-ланканской кухни. Традиционно производимая в Мальдивах из тунца полосатого и желтоперого из Индийского океана, она легко пересекает кулинарные границы: один и тот же ингредиент лежит в основе кухонь Мальдив, Шри-Ланки и Южной Индии. Целый кусок твердый, как дерево, а в молотом виде — невероятно пикантный, это ближайший шри-ланкийский эквивалент рыбным соусам и креветочным пастам Юго-Восточной Азии.

Откуда берется Maldive fish?

Ингредиент берет свое название от Мальдивских островов, где окружающий Индийский океан долгое время давал обильные уловы пелагических рыб — полосатуна, желтоперого тунца, малого тунца (известного в местном языке как laṭṭi) и парусиевого скумбрия. Для мальдивских рыболовецких общин переработка этого улова была как источником ежедневной пищи, так и, в историческом плане, одной из основных экспортных отраслей страны, при этом Шри-Ланка являлась основным пунктом назначения.

Острова Лакшадвип в Индии разделяют схожую традицию, а готовый продукт также широко используется в кухнях Кералы и Тамилнаду. На побережье Шри-Ланки торговля вяленой тунцой задокументирована уже более тысячи лет.

Как обрабатывается Maldive fish?

Процесс трудоемкий и по сути не изменился на протяжении поколений. За продуктивную ночь, используя простые бамбуковые шесты для ловли рыбы в косяках тунца, опытная команда может выловить от 600 до 1000 рыб за два-три часа.

Каждая рыба обрабатывается индивидуально в строгой последовательности:

• Рыбу очищают от внутренностей и кожи; жабры и большую часть потрохов удаляют.
• Удаляются голова и хребет, а брюшная часть отделяется.
• Оставшуюся часть мяса разрезают вдоль на четыре куска, называемые ари (крупный желтоперый тунец может быть разрезан на более мелкие секции, называемые фоти).
• Куски варятся, затем коптятся, а затем раскладываются сушиться на солнце, пока они не станут темными и твердыми, как дерево.

Эта комбинация кипячения, копчения и сушки на солнце эффективно удаляет влагу, позволяя хранить вяленую рыбу в течение длительного периода без охлаждения — критически важное качество на тропических островах до появления современных логистических цепочек охлаждения.

Какие побочные продукты создает процесс?

Остатки бульона, полученного после первой варки рыбы, не выбрасываются. Уменьшенный и концентрированный, он становится рихакуру, густой темной пастой, широко используемой в мальдивской кухне в качестве приправы и вкусовой основы. Кусочки сушеной рыбы, слишком маленькие или неправильной формы для продажи в виде цельного ари, измельчаются в большом ступе и пестике до тех пор, пока не превратятся в мелкие, хрупкие щепки — форму, традиционно используемую для ароматизации таких блюд, как мальдивский завтрак мас хуни.

Как используется Maldive fish в шри-ланкийской кухне?

В Шри-Ланке рыба малдива используется одновременно в качестве загустителя, источника белка и глубокой умами-приправы. Ее роль на шри-ланкийских кухнях настолько фундаментальна, что большинство поваров хранят ее в банке рядом с солью и чили.

Самое известное применение – кокосовый самбол (pol sambol): свежевыскребенный кокос смешивается с молотым мальдивским рыбным порошком, красным луком, лаймом и перцем чили для получения приправы, которая подается почти к каждой шри-ланкийской трапезе. Без мальдивского рыбного порошка самбол pol теряет значительную часть своей насыщенной пикантности.

Другие распространенные применения включают:

• Овощные карри — небольшое количество, добавленное в начале приготовления, обогащает соус, не придавая блюду выраженный рыбный вкус.
• Сини самбал — это консервированная приправа, в которой преобладает вкус сушеной рыбы мальдива; она может храниться неограниченно долго в герметичной банке.
• Блюда из чечевицы и дал — которые придают блюду насыщенность и пикантный вкус.
• Блюда мальдивской кухни, такие как гула (рыбные пельмени с начинкой) и бокиба (пирог с кокосом и тунцом).

Количество используемого продукта сильно варьируется в зависимости от блюда. В некоторых рецептах одной столовой ложки молотого мальдивского рыбного порошка достаточно, чтобы приправить карри на четырех человек; в sini sambal он является центральным элементом. Профиль вкуса — насыщенный, дымный и очень пикантный — часто описывают как естественный источник умами, который возвышает даже самые простые овощи.

Какие формы Maldive fish доступны сегодня?

Исторически этот продукт продавался целым ари — длинными, твердыми как камень кусками, которые покупатель разбивал или измельчал дома. Сегодня большинство розничных продавцов продают мальдивскую рыбу в предварительно измельченном или колотом виде, упакованную в небольшие пластиковые пакеты или стеклянные банки для удобства. В шри-ланкийских магазинах и супермаркетах можно найти три основных формата:

Качество варьируется в зависимости от марки и источника. Рыба, которая бледная, крошится или пахнет в основном солью, а не дымом, обычно была недостаточно обработана. Хорошо приготовленная мальдивская рыба имеет очень темный, почти махагоновый цвет и обладает чистым, насыщенным пикантным ароматом.

Как мальдивская рыба сопоставляется с похожими ингредиентами в других кухнях?

В Юго-Восточной Азии ферментированная креветочная паста (belacan), рыбный соус (nam pla) и сушеные анчоусы (ikan bilis) выполняют в целом сопоставимые вкусовые роли. Мальдивская рыба отличается тем, что в ней используется копчение и сушка, а не ферментация или жидкая экстракция, что придает ей менее резкий, более округлый вкус. Она также сохраняет форму во время приготовления, в отличие от рыбного соуса, что делает ее полезной как во влажных, так и в сухих блюдах.

В пределах Шри-Ланки, мальдивская рыба иногда используется вместе с цейлонским черным перцем и другими ароматными специями для создания сложных, многослойных соусов — сочетание, которое отражает долгую историю острова как центра торговли специями.

Могут ли путешественники купить настоящую мальдивскую рыбу в Шри-Ланке?

Рыба мальдива широко доступна по всей Шри-Ланке, от крупных супермаркетов в Коломбо до небольших магазинов у дороги в прибрежных деревнях. Посетителям, желающим взять ее домой, будет удобнее всего перевозить предварительно упакованные чипсы и продукты самбол, так как целые куски требуют дополнительной упаковки, чтобы их аромат не пропитал багаж. Большинство форматов могут храниться на полке в течение многих месяцев при хранении вдали от тепла и влаги. Lakpura осуществляет международную доставку тщательно подобранного ассортимента продуктов из рыбы мальдива для тех, кто хочет продолжать готовить с ней после возвращения домой.