Lunu Dehi (шри-ланкийский соленый лайм)

Lunu dehi (ලුණු දෙහි) — это шри-ланкийский соленый маринованный лайм. Название буквально означает «соленый лайм» на сингальском языке: lunu — это соль, а dehi — лайм. Спелые лаймы разрезают, засыпают крупной солью и оставляют на солнце на пару недель, пока кожица не станет мягкой, морщинистой и светло-коричневой, а плоды не покроются собственным острым соленым рассолом. В результате получается очень кислый и соленый продукт с легкой горчинкой от цедры, который едят в очень небольших количествах.

Это скорее приправа, чем ингредиент: небольшой ломтик или два лежат на краю тарелки с рисом и карри, где он разрезает соусы на основе кокосового молока так же, как ложка самбола. Многие шри-ланкийские рецепты приправляют рассол чили, перцем или куркумой, а некоторые добавляют в банку уксус; версия ниже придерживается соли и сока лайма с необязательной щепоткой специй и требует около четырех недель от начала до первой дегустации.

Какой вкус у lunu dehi?

Очень кислый и очень соленый, с легкой горчинкой от цедры, которая смягчается по мере созревания маринада. Молодой луну дехи острый и яркий; через несколько месяцев кожица темнеет и становится более джемной, а вкус становится более округлым. Поскольку он такой концентрированный, порция — тонкий ломтик кожицы с небольшим количеством мягкой мякоти, а не целый кусочек.

Как это едят?

Обычно луну дехи подают с рисом и карри, рядом с дал карри и овощным карри, где небольшой кусочек смешивают с одной ложкой риса. Он хорошо сочетается с другими острыми приправами, такими как пол самбол. Некоторые повара нарезают маринованный лайм и смешивают его с нарезанным луком и чили, чтобы приготовить быстрый луну дехи самбол, а чили, используемый для этого, обычно один из двух острых перцев Шри-Ланки, най мирис или коччи.

Чем отличается от других шри-ланкийских солений?

• Луну мирис. Луну мирис — это свежерастертый соус из чили, лука, соли и сока лайма, который готовится за несколько минут и съедается в тот же день. Луну дехи выдерживается несколько недель и хранится месяцами.
• Аччару. Аччару — это сладкий, кислый и пряный маринад из смешанных овощей или фруктов в уксусе и горчице. Луну дехи готовится только на основе соли и лайма, с добавлением специй по желанию.
• Индийская лаймовая приправа. Южноиндийские лаймовые приправы обычно готовятся с маслом, семенами горчицы и пажитником. Луну дехи обычно не содержит масла, поэтому имеет более чистый и острый вкус.

Как безопасно хранить lunu dehi?

Соль и кислота — это то, что сохраняет соленый огурец, поэтому правила касаются защиты от воды и загрязнений. Начните с безупречно чистой, полностью сухой стеклянной банки, тщательно высушите лаймы после мытья и всегда доставайте соленые огурцы чистой, сухой ложкой, никогда не пальцами. Фрукты должны быть под рассолом; если кусочки поднимаются над ним, прижмите их или добавьте немного соли.

Храните луну дехи в плотно закрытой упаковке в прохладном, сухом шкафу, чтобы срок его хранения составил несколько месяцев, и вкус продолжал улучшаться. После открытия лучше всего хранить в холодильнике. Небольшая мутность рассола — это нормально, но выбросьте партию, если вы увидите пушистую плесень, плоды станут слизистыми или запах станет гнилым, а не острым и цитрусовым.

Вариации

• Ароматный рассол. Многие повара добавляют порошок чили, дробленый перец, куркуму или молотый пажитник в сок лайма перед тем, как вылить его сверху.
• С уксусом. В некоторых рецептах лаймы, высушенные на солнце, разрезают на четвертинки и заливают белым уксусом, часто с небольшим количеством сахара, гвоздики и кардамона, чтобы получить более мягкий, слегка сладкий маринад.
• Способ приготовления. Еще один способ заключается в том, чтобы варить проколотые лаймы в уксусе, соли и сахаре, пока кожица не сморщится, а затем запечатать их в банке для созревания в течение нескольких месяцев.