Lunu dehi (citrons verts confits au sel du Sri Lanka)

Le lunu dehi (ලුණු දෙහි) est le condiment de citrons verts confits au sel du Sri Lanka. Son nom signifie simplement citron vert au sel en cinghalais : lunu veut dire sel et dehi, citron vert. Des citrons verts mûrs sont fendus, garnis de gros sel et laissés au soleil pendant une à deux semaines, jusqu'à ce que leur peau devienne tendre, ridée et brun clair et que les fruits baignent dans leur propre saumure acide et salée. Le résultat est intensément acide et salé, avec une légère amertume due à la partie blanche de l'écorce, et se consomme en toutes petites quantités.

C'est un condiment plutôt qu'un ingrédient : un ou deux fins morceaux se posent au bord d'une assiette de riz et currys, où ils tranchent sur les sauces au lait de coco comme le ferait une cuillerée de sambol. Beaucoup de recettes sri-lankaises épicent la saumure avec du piment, du poivre ou du curcuma, et certaines complètent le bocal avec du vinaigre ; la version ci-dessous s'en tient au sel et au jus de citron vert, avec une pincée d'épices en option, et demande environ quatre semaines entre le début et la première dégustation.

Quel goût a le lunu dehi ?

Très acide et très salé, avec une légère amertume due à la partie blanche de l'écorce, qui s'atténue à mesure que le condiment mûrit. Jeune, le lunu dehi est vif et piquant ; après quelques mois, la peau fonce, prend une texture de confiture et le goût s'arrondit. Comme il est très concentré, une portion correspond à une fine lamelle de peau avec un peu de chair tendre, et non à un quartier entier.

Comment le manger ?

La place habituelle du lunu dehi est sur une assiette de riz et currys, à côté d'un curry de dhal et d'un curry de légumes, où l'on mélange un petit morceau à une bouchée de riz. Il s'accorde bien avec d'autres accompagnements relevés comme le pol sambol. Certains cuisiniers hachent un citron confit et le mélangent à de l'oignon émincé et du piment pour faire un rapide sambol de lunu dehi, et le piment utilisé est généralement l'un des deux piments ardents du Sri Lanka, le nai miris ou le kochchi.

En quoi diffère-t-il des autres condiments sri-lankais ?

• Lunu miris. Le lunu miris est un condiment fraîchement pilé de piment, d'oignon, de sel et de jus de citron vert, préparé en quelques minutes et mangé le jour même. Le lunu dehi est confit pendant des semaines et se garde des mois.
• Achcharu. L'achcharu est un pickle sucré, acide et épicé de légumes ou de fruits variés au vinaigre et à la moutarde. Le lunu dehi repose uniquement sur le sel et le citron vert, les épices n'étant qu'une option.
• Pickle de citron indien. Les pickles de citron du sud de l'Inde sont généralement complétés d'huile, de graines de moutarde et de fenugrec. Le lunu dehi est en général sans huile, ce qui lui donne un goût plus net et plus vif.

Comment conserver le lunu dehi en toute sécurité ?

Ce sont le sel et l'acidité qui assurent la conservation, les règles visent donc à empêcher l'eau et toute contamination d'y pénétrer. Commencez avec un bocal en verre impeccable et parfaitement sec, séchez soigneusement les citrons après les avoir lavés et prélevez toujours le condiment avec une cuillère propre et sèche, jamais avec les doigts. Gardez les fruits sous la saumure ; si des morceaux remontent, enfoncez-les ou ajoutez un peu de sel.

Fermé dans un placard frais et sec, le lunu dehi se conserve plusieurs mois et continue de s'améliorer. Une fois ouvert, il se garde plus longtemps au réfrigérateur. Un léger trouble de la saumure est normal, mais jetez la préparation si vous voyez une moisissure duveteuse, si les fruits deviennent visqueux ou s'il sent le pourri plutôt que l'agrume vif.

Variantes

• Saumure épicée. Beaucoup de cuisiniers ajoutent du piment en poudre, du poivre concassé, du curcuma ou du fenugrec moulu au jus de citron vert avant de le verser.
• Au vinaigre. Certaines recettes coupent en quartiers les citrons séchés au soleil et complètent le bocal avec du vinaigre blanc, souvent avec un peu de sucre, de clous de girofle et de cardamome, pour un condiment plus doux et légèrement sucré.
• Méthode cuite. Une autre façon consiste à faire mijoter des citrons piqués dans du vinaigre, du sel et du sucre jusqu'à ce que les peaux se rétractent, puis à les enfermer dans un bocal pour les laisser mûrir plusieurs mois.