Kottu roti (roti haché du Sri Lanka)

Le kottu roti, aussi écrit koththu, est un pain plat haché puis sauté sur une plaque brûlante avec de l'œuf, des légumes, de la viande et une généreuse quantité de sauce curry. Son nom vient du mot tamoul signifiant « hacher », et dans la rue le plat se prépare avec deux lourdes lames métalliques qui coupent et retournent le tout ensemble sur une plaque de fer plate, dans un cliquetis rapide que l'on entend depuis le bout de la rue. Il est vendu de la fin d'après-midi jusque tard dans la nuit par des gargotes de bord de route dans tout le Sri Lanka, et constitue à lui seul un repas complet.

Le pain est le godamba roti, une galette de blé fine et souple faite d'une pâte bien huilée que l'on étire et que l'on plie. À la maison, du paratha ou du roti canai surgelé est un bon substitut, et un grand wok ou une grande poêle et deux spatules métalliques font le travail de la plaque et des lames. L'élément le plus important est un curry de poulet bien épicé, avec beaucoup de sauce, préparé à l'avance.

Pourquoi cuire en plusieurs fois ?

Le kottu a besoin d'un feu vif et de place pour être remué. Dans une poêle domestique trop chargée, le roti cuit à la vapeur au lieu de sauter, et le résultat devient pâteux et collé. Deux portions dans un grand wok, ou une poêle épaisse d'au moins 30 cm de diamètre, préservent la bonne texture. La sauce compte pour la même raison : ajoutez-la progressivement, car le roti l'absorbe et trop de sauce d'un coup rend le kottu détrempé.

Que met-on dans la sauce curry ?

Le kottu de rue utilise la même sauce que le curry de viande de l'échoppe ; il vaut donc la peine de préparer la veille un curry de poulet du Sri Lanka bien assaisonné avec un surplus de sauce. La poudre de curry torréfiée, le poivre noir de Ceylan, les feuilles de curry et le pandan lui donnent sa saveur typique ; certains cuisiniers l'enrichissent de lait de coco. Si vous n'avez qu'un peu de sauce, allongez-la avec du bouillon de poulet et une cuillère à café de poudre de curry.

Quelles sortes de kottu existe-t-il ?

• Kottu au poulet, au bœuf ou au mouton. Préparé avec le curry correspondant et sa sauce.
• Kottu à l'œuf. Sans viande, avec davantage d'œuf.
• Kottu aux légumes. Poireau, carotte et chou avec une sauce de curry de légumes ; demandez-le sans œuf si vous le voulez sans viande ni œuf.
• Kottu aux fruits de mer. Préparé avec un curry de poisson ou de crevettes.
• Kottu au fromage. Une version plus récente, très appréciée, avec du fromage fondu dedans à la fin.
• Kottu de string hoppers. Des string hoppers hachés remplacent le roti pour un plat plus léger, qui rappelle les nouilles.

Quand et où mange-t-on le kottu ?

Le kottu est surtout un repas du soir et de fin de soirée. Les plaques de la plupart des gargotes de bord de route s'allument vers la fin de la journée, et le bruit du hachage fait partie des soirées dans les villes de toute l'île. On trouve facilement des échoppes de kottu dans les deux villes si vous faites une visite de la ville de Kandy ou une visite de la ville de Galle. Il est généralement servi avec un petit bol de sauce curry supplémentaire à côté.

Le kottu est-il la même chose que le kothu parotta ?

Ce sont de proches parents. Le kothu parotta du Tamil Nadu se prépare de la même manière, en hachant un parotta feuilleté avec de l'œuf, de la viande et de la sauce sur une plaque. Le kottu du Sri Lanka utilise le godamba roti et les saveurs de curry du Sri Lanka, en particulier la poudre de curry torréfiée. Les autres roti du Sri Lanka, comme l'épais roti à la noix de coco, riche en coco, ne servent pas au kottu.

Peut-on le préparer à l'avance ?

Le kottu est meilleur à la sortie de la poêle. Les restes se conservent couverts jusqu'à 2 jours au réfrigérateur ; réchauffez-les dans une poêle chaude avec une cuillerée de sauce ou d'eau, en remuant jusqu'à ce qu'ils soient brûlants. Le curry de poulet peut être préparé jusqu'à 2 jours à l'avance, et le roti peut être coupé quelques heures avant et gardé couvert.