O kottu roti, também escrito koththu, é pão chato picado e salteado numa chapa quente com ovo, legumes, carne e uma boa dose de molho de curry. O nome vem da palavra tâmil para “picar”, e na rua o prato é feito com duas lâminas de metal pesadas que cortam e reviram tudo junto numa chapa de ferro plana, com um batuque rápido que se ouve do fim da rua. É vendido do fim da tarde até a noite em barracas de beira de estrada por todo o Sri Lanka e é uma refeição completa por si só.
O pão é o godamba roti, um pão chato de trigo fino e macio feito de uma massa bem untada com óleo que é esticada e dobrada. Em casa, paratha ou roti canai congelado é um bom substituto, e uma wok ou frigideira grande e duas espátulas de metal fazem o trabalho da chapa e das lâminas. O mais importante é um curry de frango bem temperado, com bastante molho, feito com antecedência.
Como fazer kottu roti de frango do Sri Lanka
- Serve 4 pessoas
- Preparo: 20 minutos (com o curry de frango feito antes)
- Cozimento: 20 minutos, em 2 levas
- Dificuldade: média
Ingredientes
- 450 g de godamba roti ou paratha congelado (cerca de 6), assados, frios e cortados em tiras finas de 1 cm
- 300 g de frango cozido de um curry de frango do Sri Lanka, sem osso e desfiado
- 250 ml de molho de curry de frango
- 3 ovos
- 3 colheres de sopa de óleo vegetal
- 1 cebola roxa média, em fatias finas
- 3 dentes de alho, bem picados
- 1 pedaço de gengibre de 2 cm, bem picado
- 2 pimentas verdes, em rodelas
- 1 raminho de folhas de curry
- 1 alho-poró (cerca de 150 g), em rodelas finas
- 1 cenoura média (cerca de 100 g), em palitos finos
- 150 g de repolho branco, em tiras finas
- 1/2 colher de chá de pimenta-do-reino preta moída
- Sal a gosto
Modo de preparo
- Preparar tudo antes. Cortar o roti, desfiar o frango, fatiar os legumes e aquecer o molho. O cozimento é rápido, então deixe tudo ao lado do fogão. Dividir os ingredientes em duas levas.
- Refogar os aromáticos. Aquecer metade do óleo na sua maior wok ou frigideira em fogo médio-alto. Juntar metade da cebola, do alho, do gengibre, da pimenta verde e das folhas de curry e saltear por 2 a 3 minutos, até a cebola amolecer.
- Cozinhar os legumes. Juntar metade do alho-poró, da cenoura e do repolho com uma pitada de sal e saltear por 3 a 4 minutos, até ficarem macios, mas ainda um pouco crocantes.
- Mexer o ovo. Bater os ovos. Afastar os legumes para o lado, despejar metade do ovo no espaço e mexer por cerca de 1 minuto até mal firmar, depois misturar aos legumes.
- Juntar o frango e o molho. Acrescentar metade do frango e cerca de três quartos do molho dessa leva e mexer por 1 a 2 minutos, até esquentar.
- Picar o roti na panela. Juntar metade do roti e a pimenta-do-reino. Com duas espátulas de metal, picar, revirar e pressionar tudo sem parar por 3 a 5 minutos, até o roti ficar em pedacinhos, bem envolvido no molho e quente, com algumas bordas crocantes.
- Acertar e servir. Provar o sal e acrescentar um pouco mais de molho se parecer seco. Servir imediatamente, depois limpar a frigideira e repetir com a segunda leva. Levar o molho restante à mesa.
Por que cozinhar em levas?
O kottu precisa de fogo alto e espaço para ser mexido. Numa frigideira doméstica cheia demais, o roti cozinha no vapor em vez de fritar, e o resultado fica mole e empapado. Duas levas numa wok grande, ou numa frigideira pesada de pelo menos 30 cm de diâmetro, mantêm a textura certa. O molho importa pelo mesmo motivo: acrescente-o aos poucos, pois o roti o absorve e molho demais de uma vez deixa o kottu encharcado.
O que vai no molho de curry?
O kottu de rua usa o mesmo molho do curry de carne da barraca, então vale a pena fazer na véspera um curry de frango do Sri Lanka bem temperado, com molho extra. O curry em pó torrado, a pimenta-do-reino preta do Ceilão, as folhas de curry e o pandan dão o sabor típico; alguns cozinheiros o enriquecem com leite de coco. Se você tiver pouco molho, afine-o com caldo de frango e uma colher de chá de curry em pó.
Quais tipos de kottu existem?
- Kottu de frango, carne bovina ou carneiro. Feito com o curry correspondente e seu molho.
- Kottu de ovo. Sem carne, com ovo extra.
- Kottu de legumes. Alho-poró, cenoura e repolho com um molho de curry de legumes; peça sem ovo se quiser sem carne e sem ovo.
- Kottu de frutos do mar. Feito com curry de peixe ou de camarão.
- Kottu de queijo. Uma versão mais recente e muito popular, com queijo derretido no final.
- Kottu de string hoppers. String hoppers picados substituem o roti num prato mais leve, parecido com macarrão.
Quando e onde se come kottu?
O kottu é sobretudo uma refeição do fim do dia e da madrugada. As chapas da maioria das barracas de beira de estrada são acesas perto do fim do dia, e o som do picar faz parte da noite nas cidades de toda a ilha. É fácil encontrar casas de kottu nas duas cidades se você estiver num city tour por Kandy ou num city tour por Galle. Costuma ser servido com uma tigelinha de molho de curry extra ao lado.
Kottu é a mesma coisa que kothu parotta?
São parentes próximos. O kothu parotta de Tamil Nadu é feito do mesmo jeito, picando parotta folhado com ovo, carne e molho numa chapa. O kottu do Sri Lanka usa godamba roti e os sabores de curry do Sri Lanka, especialmente o curry em pó torrado. Outros roti do Sri Lanka, como o grosso roti de coco, rico em coco, não são usados no kottu.
Dá para fazer com antecedência?
O kottu fica melhor comido direto da frigideira. As sobras duram até 2 dias cobertas na geladeira; reaqueça numa frigideira quente com uma colherada de molho ou água, mexendo até ficar bem quente. O curry de frango pode ser feito até 2 dias antes, e o roti pode ser cortado algumas horas antes e guardado coberto.
