O thosai (தோசை em tâmil, තෝසේ em cingalês) é uma panqueca feita de uma massa fermentada de urad dhal (feijão-urd) moído e arroz. É o nome do dosa do sul da Índia no Sri Lanka; na ilha, é comida de café da manhã e de jantar, sobretudo nos lares tâmeis, e aparece com frequência nos restaurantes populares do Sri Lanka. O estilo do Sri Lanka costuma ser mais macio e um pouco mais grosso que o dosa fino como papel e crocante dos restaurantes do sul da Índia: geralmente é assado dos dois lados e comido aberto ou dobrado, com sambar e um sambol de coco.
A massa exige mais tempo do que habilidade. O dhal e o arroz são deixados de molho, moídos até formar uma pasta lisa e deixados para fermentar de um dia para o outro, o que dá ao thosai sua textura leve e cheia de bolhas e seu sabor levemente azedo.
Como fazer thosai do Sri Lanka
- Rende cerca de 16 thosai (serve 4 pessoas)
- Preparo: 20 minutos (+ 6 horas de molho e 8 a 12 horas de fermentação)
- Cozimento: 40 minutos
- Dificuldade: média
Ingredientes
- 200 g de urad dhal (feijão-urd) sem casca, inteiro ou partido, cerca de 1 xícara
- 300 g de arroz branco cru, como arroz idli ou outro de grão curto, cerca de 1 1/2 xícara
- 1/2 colher de chá de sementes de feno-grego (methi)
- Cerca de 350 ml de água, para moer
- 1 1/2 colher de chá de sal
- 2 colheres de sopa de óleo vegetal ou óleo de gingelly (gergelim), para a frigideira
Modo de preparo
- Deixar de molho. Lavar o urad dhal e o arroz separadamente até a água sair limpa. Deixar o dhal de molho com as sementes de feno-grego numa tigela e o arroz em outra, cada um coberto por cerca de 5 cm de água, por 6 horas.
- Moer o dhal. Escorrer o dhal e o feno-grego e moer no liquidificador ou num moedor úmido com um pouco da água até ficar bem liso e aerado, cerca de 5 minutos. Passar para uma tigela grande.
- Moer o arroz. Escorrer o arroz e moê-lo com o restante da água até obter uma pasta lisa, com uma textura levemente granulada. Misturar à pasta de dhal.
- Fermentar. Cobrir sem vedar e deixar num lugar quente por 8 a 12 horas, ou de um dia para o outro, até a massa crescer visivelmente, ficar cheia de bolhinhas e ter um cheiro agradavelmente azedo.
- Temperar. Misturar o sal. A massa deve escorrer grossa, como creme de leite fresco espesso; afinar com uma ou duas colheradas de água, se necessário.
- Aquecer a chapa. Aquecer uma chapa plana, um tawa ou uma frigideira pesada em fogo médio-alto e passar um pouco de óleo com papel-toalha dobrado.
- Espalhar a massa. Despejar cerca de 80 ml de massa no centro da frigideira e, com o fundo da concha, espalhá-la em espiral para fora até formar um disco de cerca de 15 cm de diâmetro.
- Assar o primeiro lado. Pingar algumas gotas de óleo ao redor da borda e assar por 1 a 2 minutos, até a superfície firmar e ficar cheia de furinhos e o lado de baixo dourar.
- Virar e finalizar. Virar o thosai e assar por cerca de mais 1 minuto, até ficar levemente pintado. Servir imediatamente, ou manter aquecido sob um pano enquanto assa os demais, passando óleo na frigideira a cada vez.
O que servir com thosai?
- Sambar. Um curry de tamarindo e lentilhas com legumes como vagens de moringa, berinjela, abóbora e batata, muitas vezes finalizado com leite de coco nas cozinhas do Sri Lanka.
- Sambol ou chutney de coco. Coco recém-ralado moído com pimenta verde ou vermelha, cebola e sal. Um pol sambol simples também combina muito bem.
- Um curry. O curry de dhal é o acompanhamento mais simples; curry de frango ou de peixe faz dele uma refeição mais completa.
Por que acrescentar feno-grego?
Uma pequena quantidade de sementes de feno-grego deixadas de molho e moídas com o urad dhal ajuda a massa a fermentar e acrescenta um leve e agradável amargor, além de cor. Em excesso, deixa o thosai amargo, então fique em cerca de meia colher de chá para esta quantidade.
Como saber se a massa está pronta?
A massa fermentada cresceu visivelmente, muitas vezes quase dobrando de volume, e está leve e cheia de bolhas, com um cheiro levemente azedo. Numa cozinha quente, isso pode levar 8 horas; numa fria, pode precisar de mais tempo, então deixe a tigela num lugar quente, como o forno apenas com a luz acesa. Acrescente o sal depois da fermentação, e não antes, principalmente no calor, quando a massa pode fermentar demais com facilidade e ficar azeda demais. Depois de pronta, a massa dura 2 a 3 dias na geladeira; mexa bem antes de usar.
Variações
- Thosai masala. Uma colherada de recheio de batata temperada, bem parecido com um curry de batata seco, é espalhada sobre o thosai antes de dobrá-lo.
- Thosai com ovo. Um ovo é espalhado sobre a massa enquanto ela firma, e depois o thosai é virado ou dobrado.
- Thosai de cebola ou temperado. Cebola picada, pimenta verde e folhas de curry, às vezes fritas antes com sementes de mostarda, são misturadas à massa ou espalhadas por cima.
- Thosai rápido. Muitos cozinheiros do Sri Lanka usam farinha de urad dhal misturada com farinha de trigo ou de arroz em vez de deixar de molho e moer. A massa ainda precisa descansar, e o resultado é mais macio e menos azedo.
Por que meu thosai gruda ou fica grosso?
Se o thosai gruda, a frigideira não está quente o suficiente ou não tem óleo suficiente; passe óleo e aqueça bem antes do primeiro. Se a massa firmar antes que você consiga espalhá-la, a frigideira está quente demais: abaixe um pouco o fogo ou borrife algumas gotas de água e seque antes de despejar. Uma massa grossa demais não se espalha, então afine-a aos poucos.
Leituras relacionadas
1 páginas sobre assuntos estreitamente relacionados.
