Il thosai (தோசை in tamil, තෝසේ in singalese) è una crêpe fatta con una pastella fermentata di urad dhal (fagiolo urd) macinato e riso. È il nome con cui in Sri Lanka si chiama la dosa dell'India meridionale; sull'isola si mangia a colazione e a cena, soprattutto nelle case tamil, ed è una presenza fissa nelle trattorie popolari dello Sri Lanka. Lo stile dello Sri Lanka è di solito più morbido e un po' più spesso della dosa sottilissima e croccante dei ristoranti dell'India meridionale: in genere si cuoce su entrambi i lati e si mangia piatto o piegato, con il sambar e un sambol di cocco.
La pastella richiede tempo più che abilità. Il dhal e il riso vengono ammollati, macinati fino a ottenere una crema liscia e lasciati fermentare per una notte, il che dà al thosai la sua consistenza leggera e piena di bolle e il suo sapore delicatamente acidulo.
Come preparare il thosai dello Sri Lanka
- Per circa 16 thosai (4 persone)
- Preparazione: 20 minuti (+ 6 ore di ammollo e 8-12 ore di fermentazione)
- Cottura: 40 minuti
- Difficoltà: media
Ingredienti
- 200 g di urad dhal (fagiolo urd) decorticato, intero o spezzato, circa 1 tazza
- 300 g di riso bianco crudo, come il riso idli o un altro riso a chicco corto, circa 1 1/2 tazze
- 1/2 cucchiaino di semi di fieno greco (methi)
- Circa 350 ml di acqua, per macinare
- 1 1/2 cucchiaini di sale
- 2 cucchiai di olio vegetale o olio di gingelly (sesamo), per la padella
Procedimento
- Ammollare. Sciacquare separatamente l'urad dhal e il riso finché l'acqua è limpida. Mettere in ammollo il dhal con i semi di fieno greco in una ciotola e il riso in un'altra, ciascuno coperto da circa 5 cm d'acqua, per 6 ore.
- Macinare il dhal. Scolare il dhal e il fieno greco e macinarli nel frullatore o in un macinatore a umido con un po' d'acqua fino a ottenere una crema molto liscia e spumosa, circa 5 minuti. Trasferire in una ciotola grande.
- Macinare il riso. Scolare il riso e macinarlo con l'acqua rimasta fino a ottenere una crema liscia appena granulosa. Unirla alla crema di dhal.
- Fermentare. Coprire senza sigillare e lasciare in un luogo caldo per 8-12 ore, o per tutta la notte, finché la pastella è cresciuta visibilmente, è piena di piccole bolle e ha un gradevole odore acidulo.
- Salare. Incorporare il sale. La pastella deve colare densa, come panna densa; se serve, allungarla con uno o due cucchiai d'acqua.
- Scaldare la piastra. Scaldare una piastra piatta, un tawa o una padella pesante a fuoco medio-alto e passarla con un po' d'olio su un foglio di carta da cucina piegato.
- Stendere la pastella. Versare circa 80 ml di pastella al centro della padella e, con il fondo del mestolo, stenderla a spirale verso l'esterno fino a formare un disco di circa 15 cm di diametro.
- Cuocere il primo lato. Versare qualche goccia d'olio lungo il bordo e cuocere per 1-2 minuti, finché la superficie è rappresa e piena di buchi e il fondo è dorato.
- Girare e finire. Girare il thosai e cuocerlo per circa 1 minuto ancora, finché è leggermente macchiettato. Servire subito, oppure tenere in caldo sotto un canovaccio mentre si cuociono gli altri, ripassando ogni volta la padella con l'olio.
Che cosa servire con il thosai?
- Sambar. Un curry di tamarindo e lenticchie con verdure come baccelli di moringa, melanzana, zucca e patata, che nelle cucine dello Sri Lanka viene spesso completato con latte di cocco.
- Sambol o chutney di cocco. Cocco appena grattugiato, macinato con peperoncino verde o rosso, cipolla e sale. Anche un semplice pol sambol va benissimo.
- Un curry. Il curry di dhal è l'abbinamento più semplice; un curry di pollo o di pesce ne fa un pasto più completo.
Perché aggiungere il fieno greco?
Una piccola quantità di semi di fieno greco ammollati e macinati con l'urad dhal aiuta la fermentazione della pastella e aggiunge una leggera, piacevole nota amara e un po' di colore. Troppo rende il thosai amaro, quindi non superate il mezzo cucchiaino per questa quantità.
Come si capisce che la pastella è pronta?
La pastella fermentata è cresciuta in modo visibile, spesso fin quasi al doppio, ed è leggera e piena di bolle, con un odore delicatamente acidulo. In una cucina calda possono bastare 8 ore; in una fresca può servire più tempo, quindi lasciate la ciotola in un posto caldo, per esempio nel forno con la sola luce accesa. Aggiungete il sale dopo la fermentazione e non prima, soprattutto quando fa caldo, perché la pastella può fermentare troppo e diventare eccessivamente acida. Una volta pronta, la pastella si conserva in frigorifero per 2-3 giorni; mescolatela bene prima dell'uso.
Varianti
- Thosai masala. Un cucchiaio di ripieno di patate speziate, molto simile a un curry di patate asciutto, viene steso sul thosai prima di piegarlo.
- Thosai all'uovo. Un uovo viene steso sulla pastella mentre si rapprende, poi il thosai viene girato o piegato.
- Thosai alla cipolla o soffritto. Cipolla tritata, peperoncino verde e foglie di curry, a volte prima soffritti con i semi di senape, vengono mescolati alla pastella o sparsi sopra.
- Thosai veloce. Molti cuochi dello Sri Lanka usano farina di urad dhal mescolata a farina di frumento o di riso invece di ammollare e macinare. La pastella deve comunque riposare, e il risultato è più morbido e meno acidulo.
Perché il mio thosai si attacca o resta spesso?
Se il thosai si attacca, la padella non è abbastanza calda o non è abbastanza unta; passatela con l'olio e scaldatela bene prima del primo. Se la pastella si rapprende prima che riusciate a stenderla, la padella è troppo calda: abbassate un po' il fuoco oppure spruzzatevi qualche goccia d'acqua e asciugatela prima di versare. Una pastella troppo densa non si stende, quindi allungatela poco alla volta.
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