Thosai (dosa ze Sri Lanki)

Thosai (தோசை po tamilsku, තෝසේ po syngalesku) to placek ze sfermentowanego ciasta z mielonej urad dhal (fasoli urd) i ryżu. Tak na Sri Lance nazywa się południowoindyjską dosę; na wyspie je się ją na śniadanie i kolację, zwłaszcza w domach tamilskich, i jest stałą pozycją w jadłodajniach na Sri Lance. Styl ze Sri Lanki jest zwykle bardziej miękki i nieco grubszy niż cienka jak papier, chrupiąca dosa z południowoindyjskich restauracji: zazwyczaj smaży się ją z obu stron i je płasko lub złożoną, z sambarem i sambolem kokosowym.

Ciasto wymaga raczej czasu niż umiejętności. Dhal i ryż namacza się, miele na gładką pastę i zostawia na noc do fermentacji, co nadaje thosai lekką, pęcherzykowatą strukturę i łagodnie kwaskowaty smak.

Z czym podawać thosai?

• Sambar. Curry z tamaryndowca i soczewicy z warzywami, takimi jak strąki moringi, bakłażan, dynia i ziemniaki, w kuchniach na Sri Lance często wykańczane mlekiem kokosowym.
• Sambol kokosowy lub chutney. Świeżo starty kokos zmielony z zielonym lub czerwonym chili, cebulą i solą. Dobrze sprawdzi się też zwykły pol sambol.
• Curry. Curry z soczewicy (dhal) to najprostszy dodatek; curry z kurczaka lub ryby tworzy pełniejszy posiłek.

Po co dodawać kozieradkę?

Niewielka ilość nasion kozieradki, namoczonych i zmielonych razem z urad dhal, pomaga ciastu fermentować i dodaje lekkiej, przyjemnej goryczki oraz koloru. Zbyt duża ilość sprawia, że thosai jest gorzkie, dlatego trzymaj się około pół łyżeczki na tę porcję.

Skąd wiadomo, że ciasto jest gotowe?

Sfermentowane ciasto wyraźnie wyrosło, często niemal podwoiło objętość, jest lekkie i pełne pęcherzyków, o łagodnie kwaskowatym zapachu. W ciepłej kuchni może to nastąpić po 8 godzinach; w chłodnej może potrwać dłużej, więc postaw miskę w ciepłym miejscu, np. w piekarniku z włączonym tylko światłem. Sól dodawaj po fermentacji, a nie przed nią, zwłaszcza przy upałach, gdy ciasto łatwo przefermentowuje i robi się zbyt kwaśne. Gotowe ciasto można przechowywać w lodówce przez 2 do 3 dni; przed użyciem dobrze je wymieszaj.

Warianty

• Masala thosai. Łyżkę przyprawionego farszu ziemniaczanego, podobnego do suchego curry ziemniaczanego, rozsmarowuje się na thosai przed złożeniem.
• Thosai z jajkiem. Jajko rozprowadza się po cieście, gdy się ścina, a następnie thosai się odwraca lub składa.
• Thosai z cebulą lub podsmażanymi przyprawami. Posiekaną cebulę, zielone chili i liście curry, czasem najpierw podsmażone z ziarnami gorczycy, wmieszuje się w ciasto lub posypuje nimi wierzch.
• Szybkie thosai. Wielu kucharzy na Sri Lance zamiast moczenia i mielenia używa mąki z urad dhal zmieszanej ze zwykłą mąką pszenną lub ryżową. Ciasto nadal musi odpocząć, a efekt jest bardziej miękki i mniej kwaśny.

Dlaczego moje thosai przywiera lub jest grube?

Jeśli thosai przywiera, patelnia jest za mało rozgrzana albo za słabo natłuszczona; przetrzyj ją olejem i dobrze rozgrzej przed pierwszym plackiem. Jeśli ciasto ścina się, zanim zdążysz je rozprowadzić, patelnia jest za gorąca: lekko zmniejsz ogień lub skrop ją kilkoma kroplami wody i przetrzyj przed wlaniem ciasta. Zbyt gęstego ciasta nie da się rozprowadzić, więc rozrzedzaj je stopniowo.