Curry z młodego dżakfruta (polos curry)

Polos to syngaleska nazwa młodego, zielonego dżakfruta, zrywanego na długo przed tym, zanim miąższ stanie się słodki, a polos curry to jedno z najbardziej lubianych curry warzywnych na lankijskim talerzu z ryżem. Po odcięciu kolczastej skórki i twardego rdzenia jędrny miąższ kroi się na kawałki i powoli gotuje z ciemno prażoną przyprawą curry, goraką i mlekiem kokosowym, aż kawałki zmiękną i wchłoną gęsty, kwaskowaty sos. Jego zwarta, sprężysta konsystencja bywa często porównywana do mięsa.

Wielu kucharzy na Sri Lance wciąż gotuje je długo na małym ogniu, bo im dłużej się gotuje, tym głębiej przenikają przyprawy. Poniższa wersja zajmuje około godziny na kuchence i sprawdza się zarówno ze świeżym, jak i z młodym dżakfrutem z puszki.

Czym różni się polos od kos?

Oba pochodzą z tego samego drzewa. Polos to młody owoc, mały i jędrny, gotowany jak warzywo, póki delikatne nasiona i rdzeń są jeszcze miękkie. Kos to w pełni wyrośnięty, lecz jeszcze niedojrzały owoc; jego cząstki i nasiona oddziela się i gotuje, najsłynniej jako kiri kos, jasne, białe curry z dżakfruta. Gdy owoc dojrzeje, złociste cząstki je się jako owoc. Więcej przeczytasz na naszej stronie o dżakfrucie.

Dlaczego prażona przyprawa curry i goraka?

Polos prawie nie ma własnego smaku, więc potrzebuje wyrazistych przypraw. Ciemno prażona przyprawa curry, której używa się do curry mięsnych, nadaje mu kolor i prażoną głębię, a goraka, suszona skórka owocu o dymnej kwaśności, równoważy mleko kokosowe. Poza Sri Lanką zwykle zastępuje się ją tamaryndowcem. Niektórzy kucharze dodają łyżkę płatków ryby malediwskiej dla wyrazistszego smaku, ale wtedy danie przestaje być wegetariańskie.

Czy można użyć dżakfruta z puszki?

Tak. Szukaj młodego lub zielonego dżakfruta w solance albo w wodzie, a nie w syropie, bo to dojrzały owoc. Dobrze go opłucz, aby usunąć solankę, spróbuj przed dodaniem całej łyżeczki soli i skróć pierwsze duszenie do około 15 minut, ponieważ kawałki z puszki są już ugotowane.

Z czym się je podaje?

Polos curry to część zestawu ryżu z curry: biały lub czerwony ryż, curry z dhalu, mallum z zielonych liści i pol sambol, często z łyżką lunu dehi, czyli solonej marynowanej limonki. Dobrze pasuje też do string hoppers i chleba. Znajdziesz je w jadłodajniach serwujących ryż z curry na całej wyspie, od Colombo po miasteczka w górach, takie jak Ella.

Inne sposoby przyrządzania polos

• Polos ambula. Bardziej kwaśna wersja z dodatkową goraką (ambula znaczy kwaśny), długo i powoli gotowana w mleku kokosowym.
• Białe polos curry. Przygotowywane bez prażonej przyprawy curry, z nieprażonymi przyprawami i większą ilością mleka kokosowego, dzięki czemu jest jasne i łagodne.
• Polos thel dala. Ugotowane kawałki smażone na oleju z cebulą, płatkami chili i liśćmi curry.

Jak je przechowywać?

Ostudź, przykryj i przechowuj w lodówce do 3 dni; jak wiele długo gotowanych curry następnego dnia smakuje jeszcze lepiej. Podgrzewaj powoli z odrobiną wody, aż będzie bardzo gorące.