Curry z nerkowców ze Sri Lanki (kaju maluwa)

Curry z nerkowców, po syngalesku kaju maluwa (කජු මාළුව) lub po prostu kaju curry, to łagodne, kremowe curry z całych orzechów nerkowca gotowanych w mleku kokosowym. Dzięki wcześniejszemu namoczeniu surowe orzechy z chrupiących stają się miękkie, a na koniec pokrywa je złocisty, delikatnie przyprawiony sos. Ponieważ dobrze się przechowuje i łatwo przygotować je w dużych garnkach, jest ulubionym daniem na weselach, przyjęciach i innych uroczystościach, a w domu odświętnym przysmakiem.

W przeciwieństwie do ognistych curry mięsnych z wyspy kaju maluwa opiera się na aromatycznych całych przyprawach, kurkumie i mleku kokosowym, a nie na ostrości, dlatego dobrze komponuje się na stole z ostrzejszymi potrawami.

Dlaczego moczy się nerkowce?

Suche nerkowce pozostają w curry twarde i chrupiące. Moczenie w zimnej wodzie zmiękcza je, dzięki czemu po ugotowaniu mają delikatną, niemal mięsistą konsystencję, a przy tym zachowują kształt. Dwie godziny wystarczą dla surowych nerkowców; w sklepach na Sri Lance sprzedaje się też połamane „nerkowce do gotowania”, które wymagają tylko około 15 minut. Znacznie dłuższe moczenie może sprawić, że orzechy staną się papkowate i mdłe w smaku. Zawsze używaj surowych, niesolonych orzechów, nigdy prażonych ani solonych nerkowców przekąskowych.

Które przyprawy nadają mu smak?

Aromat pochodzi z całych przypraw smażonych w oleju na początku: cynamonu cejlońskiego, kardamonu i goździków, a także liści curry i kawałka rampe (pandanu). Jasna, nieprażona przyprawa curry, której używa się do curry warzywnych, sprawia, że kolor pozostaje złocisty, a nie brązowy, a kurkuma go pogłębia. Ostrość jest umiarkowana, więc dodaj więcej chili w proszku, jeśli lubisz ostrzejsze curry.

Z czym się je podaje?

Podczas uroczystości kaju maluwa podaje się zwykle z żółtym ryżem lub ryżem na ghee, obok curry mięsnego lub rybnego, curry z bakłażana i świeżego sambolu, takiego jak pol sambol. Na codzienny obiad biały lub czerwony ryż z curry z dhalu i odrobiną lunu dehi (solonej marynowanej limonki) tworzy dobry posiłek bez mięsa.

Warianty

• Nerkowce z zielonym groszkiem. Groszek dodany razem z rzadkim mlekiem kokosowym, jak w przepisie, to popularny dodatek, który wnosi kolor i słodycz.
• Bardziej kremowe curry. Zwiększ ilość gęstego mleka kokosowego do 250 ml, aby uzyskać bogatszy, rzadszy sos.
• Nerkowce do gotowania. Połamane nerkowce dają ten sam smak za niższą cenę; mocz je przez 15 minut i skróć podgotowywanie do 5 minut.

Jak je przechowywać?

Ostudź curry, przykryj i przechowuj w lodówce do 3 dni. Sos gęstnieje podczas stania, więc podgrzewaj powoli z odrobiną wody, mieszając, aż będzie bardzo gorące.