Gli string hoppers sono piccoli nidi piatti di spaghetti di riso cotti al vapore, pressati da un impasto morbido attraverso uno stampo a fori sottili e cotti al vapore su piccole stuoie intrecciate. In singalese si chiamano indiappa (ඉඳිආප්ප) e in tamil idiyappam, e lo stesso piatto si mangia anche in Kerala e nel Tamil Nadu. In Sri Lanka sono un cibo da colazione e da cena più che da pranzo, serviti in una pila di dieci o più con un sugo leggero di latte di cocco, un sambol e un curry.
L'impasto richiede solo tre cose: farina di riso fine, sale e acqua calda. La maggior parte delle famiglie dello Sri Lanka compra una farina venduta appositamente per gli string hoppers, di riso bianco o rosso, macinata finemente e già tostata. La ricetta qui sotto usa questa farina e spiega come tostare la normale farina di riso se è l'unica che avete.
Come preparare gli string hoppers dello Sri Lanka
- Per 4 persone (circa 25 string hoppers)
- Preparazione: 15 minuti
- Cottura: 30 minuti, a più riprese
- Difficoltà: media
Ingredienti
- 350 g di farina per string hoppers (farina di riso bianco o rosso tostata), circa 2 1/2 tazze
- 1 cucchiaino di sale
- Circa 400 ml di acqua calda, appena tolta dal bollore, aggiunta gradualmente
- 1 cucchiaino di olio di cocco o olio vegetale, per le stuoie
Procedimento
- Preparare le stuoie. Ungere ogni stuoia molto leggermente con l'olio e mettere a bollire l'acqua nella vaporiera, così sarà pronta quando lo sarà l'impasto.
- Salare la farina. Setacciare la farina in una ciotola capiente e mescolarvi il sale.
- Aggiungere l'acqua. Versare circa tre quarti dell'acqua calda e mescolare con un cucchiaio di legno finché la farina si aggrega. Aggiungere il resto poco alla volta solo se resta farina asciutta.
- Impastare. Quando l'impasto si è intiepidito abbastanza da poterlo maneggiare, lavorarlo per 2-3 minuti fino a ottenere un impasto morbido e liscio, leggermente appiccicoso ma che non si attacca alle dita. Se si crepa quando lo si preme, incorporare qualche goccia d'acqua in più.
- Riempire la pressa. Formare un cilindro con una porzione di impasto e riempire la pressa per circa tre quarti, senza sacche d'aria.
- Pressare i nidi. Tenere la pressa sopra una stuoia e far uscire i fili in due cerchi sovrapposti di circa 8 cm di diametro. Un riempimento di solito basta per 3 o 4 stuoie.
- Cuocere al vapore. Impilare le stuoie nella vaporiera sopra l'acqua bollente, coprire e cuocere al vapore a fuoco medio-alto per 5-8 minuti, finché i fili appaiono opachi e risultano sodi ed elastici.
- Sformare e ripetere. Rovesciare gli string hoppers su un piatto, tenerli coperti con un canovaccio perché restino morbidi e ripetere con l'impasto rimasto.
Quali attrezzi servono?
Servono una pressa per string hoppers, un piccolo stampo manuale con un disco a fori sottili a un'estremità, e una serie di stuoie rotonde intrecciate (di canna, bambù o plastica), ognuna delle quali regge un nido durante la cottura al vapore. Con circa 20-25 stuoie si cuoce un'intera infornata in due o tre giri. Va bene qualsiasi vaporiera o pentola larga con griglia e coperchio ben aderente. Senza stuoie, si può pressare l'impasto su quadratini di foglia di banano sistemati in un cestello di bambù per la cottura al vapore.
Quale farina usare?
La farina confezionata per string hoppers dà il risultato più sicuro, perché è macinata abbastanza finemente da passare nei piccoli fori della pressa. La farina di riso bianco dà nidi più morbidi e chiari; quella di riso rosso dà string hoppers un po' più sodi e dal sapore che ricorda la nocciola. Si usa anche farina di miglio (kurakkan), da sola o mescolata a quella di riso, che dà nidi marrone scuro.
Se avete solo normale farina di riso non tostata, tostatela prima a secco in una padella pesante a fuoco basso per 6-8 minuti, mescolando continuamente, finché profuma di tostato senza aver cambiato colore. Lasciatela raffreddare prima di preparare l'impasto. Alcune farine confezionate richiedono acqua tiepida anziché calda, quindi leggete le istruzioni sulla confezione; l'impasto deve risultare uguale in entrambi i casi.
Con che cosa si servono gli string hoppers?
- Il kiri hodi, un sugo leggero e delicatamente speziato di latte di cocco che i nidi assorbono. È l'abbinamento più comune.
- Il pol sambol, il condimento fresco di cocco, peperoncino e lime, oppure un cucchiaio di seeni sambol.
- Un curry: curry di dhal, curry di patate, curry di pollo o un curry di pesce.
La maggior parte delle persone li mangia con le mani, spezzando i nidi e mescolandoli nel piatto con il sugo e il sambol.
Qual è la differenza tra hoppers e string hoppers?
Anche se i nomi si somigliano, sono cibi diversi. Gli hoppers (appa) sono frittelle a forma di ciotola cotte da una pastella fermentata di farina di riso e latte di cocco in una piccola padella ricurva, con il bordo croccante e il centro morbido. Gli string hoppers non usano pastella né fermentazione: l'impasto viene pressato in fili e cotto al vapore. Entrambi sono tipici della tavola della colazione o della cena in Sri Lanka.
Consigli per string hoppers morbidi
- Tenete l'impasto coperto mentre lavorate, perché la parte che aspetta di essere pressata non si secchi e non si crepi.
- Se la pressa è molto dura da stringere, l'impasto è troppo sodo; incorporate un po' di acqua calda in più.
- Non prolungate la cottura al vapore. Appena i fili sono opachi ed elastici sono pronti; una cottura più lunga li rende gommosi.
- Ungete le stuoie solo leggermente, oppure rivestitele con pezzetti di foglia di banano, così i nidi si staccano bene.
Si possono preparare in anticipo o usare gli avanzi?
Gli string hoppers sono migliori caldi, il giorno stesso in cui si preparano. Conservate quelli raffreddati coperti in frigorifero fino a 2 giorni e ripassateli al vapore per 2-3 minuti finché sono morbidi e caldi. Gli avanzi vengono spesso spezzettati e saltati in padella con cipolla, foglie di curry, uovo o verdure, oppure mescolati con un po' di curry, un po' come un veloce piatto di spaghetti saltati.
