Kiri hodi (කිරි හොදි) in singalese significa «salsa di latte», e il latte in questione è il latte di cocco. È una salsa fluida, giallo pallido, insaporita con cipolla, peperoncino verde, foglie di curry, un pezzo di foglia di pandan, qualche seme di fieno greco, curcuma e una spruzzata di lime. Non è quasi un curry nel senso di piatto a sé: il suo compito è inumidire e condire ciò su cui viene versata. Una salsa al latte di cocco molto simile è conosciuta anche come sodhi.
L'abbinamento classico è con gli string hoppers e il pol sambol a colazione o per una cena leggera, ma il kiri hodi è altrettanto comune con riso, pane, roti e kiribath. Richiede solo circa 25 minuti e ingredienti di tutti i giorni.
Come preparare il kiri hodi
- Per 4 persone
- Preparazione: 10 minuti
- Cottura: 15 minuti
- Difficoltà: facile
Ingredienti
- 1 cucchiaio di olio di cocco o olio vegetale
- 1/2 cucchiaino di semi di fieno greco
- 1 pezzo di stecca di cannella di 2,5 cm
- 1 cipolla rossa media, affettata sottilmente (o 6 scalogni)
- 2 spicchi d'aglio, affettati sottilmente
- 2 peperoncini verdi, incisi per il lungo
- 1 rametto di foglie di curry (circa 10 foglie)
- 1 pezzo di foglia di pandan (rampe) di 5 cm
- 1/2 cucchiaino di curcuma in polvere
- 1 cucchiaio di scaglie di pesce delle Maldive (umbalakada), facoltativo
- 250 ml di acqua
- 400 ml di latte di cocco denso
- 3/4 di cucchiaino di sale, o a piacere
- 2 cucchiaini di succo di lime, o a piacere
Procedimento
- Scaldare le spezie. Scaldare l'olio in una casseruola media a fuoco medio-basso. Aggiungere i semi di fieno greco e la cannella e mescolare per circa 30 secondi, finché i semi si scuriscono leggermente e profumano di nocciola. Non farli bruciare, altrimenti la salsa diventa amara.
- Aggiungere gli aromi. Aggiungere la cipolla, l'aglio, i peperoncini verdi, le foglie di curry e il pandan. Cuocere dolcemente per 3-4 minuti, mescolando, finché la cipolla è morbida e traslucida ma non dorata.
- Sobbollire con l'acqua. Incorporare la curcuma e il pesce delle Maldive (se usato), poi versare l'acqua. Portare a un leggero bollore e cuocere per 5 minuti, così che la cipolla diventi ben tenera e i sapori passino nel liquido.
- Aggiungere il latte di cocco. Abbassare il fuoco e versare il latte di cocco mescolando di continuo. Scaldare per 3-5 minuti, mescolando spesso, finché fuma e sobbolle appena ai bordi. Non farlo bollire forte, altrimenti il latte può separarsi.
- Condire. Togliere la casseruola dal fuoco e incorporare il sale. Assaggiare e regolare.
- Completare con il lime. Incorporare il succo di lime fuori dal fuoco, poi togliere la stecca di cannella e la foglia di pandan. Servire caldo.
Che cosa c'è nel kiri hodi?
La base è sempre latte di cocco, cipolla, peperoncino verde, foglie di curry e curcuma. La maggior parte dei cuochi aggiunge qualche seme di fieno greco, che nel latte si ammorbidisce e diventa più delicato, e un pezzo di foglia di rampe (pandan) per il profumo. È comune un pezzetto di cannella di Ceylon. Le scaglie di pesce delle Maldive sono un'aggiunta frequente che dà una profondità sapida e affumicata; omettetele per una salsa vegetariana. Il succo di lime va aggiunto proprio alla fine ed è ciò che rende il sapore della salsa vivace anziché piatto.
Bisogna soffriggere prima le spezie?
No. La ricetta qui sopra scalda prima il fieno greco e gli aromi in un po' d'olio, il che dà un sapore un po' più rotondo. Molti cuochi di casa fanno del tutto a meno dell'olio: mettono nella pentola con l'acqua la cipolla, i peperoncini, le foglie di curry, il pandan, il fieno greco, la curcuma e il pesce delle Maldive, fanno sobbollire finché la cipolla è morbida e poi aggiungono il latte di cocco. Entrambi i metodi sono tradizionali e il risultato è molto simile.
Come evitare che il latte di cocco si separi?
- Tenere il fuoco basso una volta aggiunto il latte di cocco e mescolare di continuo mentre si scalda.
- Fermarsi non appena la salsa fuma e sobbolle appena ai bordi; è il bollore vivace a separare il grasso.
- Aggiungere il sale e il succo di lime fuori dal fuoco e non riportare la salsa a bollore dopo aver aggiunto il lime.
Con cosa si serve?
Gli string hoppers con kiri hodi e pol sambol sono l'abbinamento più noto, e lo stesso trio si serve con gli hoppers. Il kiri hodi si versa anche sul riso in bianco accanto ad altri curry, si usa per intingere il pane o il roti al cocco e si serve con il kiribath. Un po' di lunu dehi (lime sotto sale) o di seeni sambol a parte si sposa bene con il suo sapore delicato.
Quali sono le varianti più comuni?
Il kiri hodi è spesso usato come base per curry semplici e delicati. Le versioni più note aggiungono un ingrediente alla salsa finita e lo scaldano al suo interno:
- Ala kiri hodi con patate lesse tagliate a cubetti.
- Bittara kiri hodi con uova sode tagliate a metà.
- Malu kiri hodi con pezzi di pesce fatti sobbollire nella salsa finché sono appena cotti.
Le famiglie variano anche il piccante con più o meno peperoncini verdi, e alcune aggiungono un pizzico di pepe nero.
Come si conserva?
Il kiri hodi è più buono il giorno stesso. Gli avanzi si conservano, coperti, in frigorifero per un massimo di 2 giorni. Riscaldare dolcemente a fuoco basso, mescolando, finché è caldo ma senza bollire, e aggiungere una spruzzata di lime fresco per ravvivarne il sapore. Non si congela bene, perché il latte di cocco tende a separarsi durante lo scongelamento.
