Kiri hodi (sauce au lait de coco du Sri Lanka)

Kiri hodi (කිරි හොදි) signifie « sauce au lait » en cinghalais, et le lait en question est le lait de coco. C'est une sauce fluide, d'un jaune pâle, parfumée à l'oignon, au piment vert, aux feuilles de curry, avec un morceau de feuille de pandan, quelques graines de fenugrec, du curcuma et un filet de citron vert. Ce n'est presque pas un curry au sens d'un plat à part entière : son rôle est d'humecter et d'assaisonner ce sur quoi on la verse. Une sauce au lait de coco très proche est aussi appelée sodhi.

On la sert classiquement avec des string hoppers et du pol sambol au petit-déjeuner ou pour un dîner léger, mais le kiri hodi accompagne tout aussi souvent le riz, le pain, les roti et le kiribath. Il ne demande qu'environ 25 minutes et des ingrédients du quotidien.

Que met-on dans le kiri hodi ?

La base est toujours le lait de coco, l'oignon, le piment vert, les feuilles de curry et le curcuma. La plupart des cuisiniers ajoutent quelques graines de fenugrec, qui s'attendrissent et s'adoucissent dans le lait, et un morceau de feuille de rampe (pandan) pour le parfum. Un petit morceau de cannelle de Ceylan est courant. Les flocons de poisson des Maldives sont un ajout fréquent qui apporte une profondeur savoureuse et fumée ; les omettre pour une sauce végétarienne. Le jus de citron vert s'ajoute tout à la fin et donne à la sauce un goût vif plutôt que plat.

Faut-il d'abord faire revenir les épices ?

Non. La recette ci-dessus chauffe d'abord le fenugrec et les aromates dans un peu d'huile, ce qui donne une saveur un peu plus ronde. Beaucoup de cuisiniers amateurs se passent complètement d'huile : ils mettent l'oignon, les piments, les feuilles de curry, le pandan, le fenugrec, le curcuma et le poisson des Maldives dans la casserole avec l'eau, laissent mijoter jusqu'à ce que l'oignon soit tendre, puis ajoutent le lait de coco. Les deux méthodes sont traditionnelles et le résultat est très proche.

Comment éviter que le lait de coco tranche ?

• Garder le feu doux une fois le lait de coco ajouté, et remuer sans cesse pendant qu'il chauffe.
• S'arrêter dès que la sauce fume et frémit tout juste sur les bords ; c'est l'ébullition franche qui sépare la matière grasse.
• Ajouter le sel et le jus de citron vert hors du feu, et ne pas refaire bouillir la sauce une fois le citron ajouté.

Avec quoi le servir ?

Les string hoppers avec du kiri hodi et du pol sambol forment l'association la plus connue, et le même trio se sert avec les hoppers. Le kiri hodi se verse aussi sur du riz nature à côté d'autres currys, sert de sauce pour tremper le pain ou le roti à la noix de coco, et accompagne le kiribath. Un peu de lunu dehi (citron vert confit au sel) ou de seeni sambol à côté se marie bien avec sa saveur douce.

Quelles sont les variantes courantes ?

Le kiri hodi sert souvent de base à des currys simples et doux. Les versions les plus connues ajoutent un ingrédient à la sauce terminée et le réchauffent dedans :

• Ala kiri hodi avec des pommes de terre cuites et coupées en dés.
• Bittara kiri hodi avec des œufs durs coupés en deux.
• Malu kiri hodi avec des morceaux de poisson mijotés dans la sauce juste le temps de cuire.

Les familles varient aussi le piquant avec plus ou moins de piments verts, et certaines ajoutent une pincée de poivre noir.

Comment le conserver ?

Le kiri hodi est meilleur le jour même. Les restes se conservent, couverts, jusqu'à 2 jours au réfrigérateur. Réchauffer doucement à feu doux en remuant, jusqu'à ce qu'il soit chaud sans bouillir, et ajouter un filet de citron vert frais pour raviver la saveur. Il se congèle mal, car le lait de coco a tendance à se séparer à la décongélation.