Kiri hodi (කිරි හොදි) betekent in het Singalees „melksaus”, en de melk in kwestie is kokosmelk. Het is een dunne, lichtgele saus op smaak gebracht met ui, groene chilipeper, kerriebladeren, een stukje pandanblad, een paar fenegriekzaadjes, kurkuma en een scheutje limoensap. Als zelfstandig gerecht is het nauwelijks een curry te noemen; de saus is bedoeld om alles waarover ze wordt gegoten sappig te maken en op smaak te brengen. Een nauw verwante kokosmelksaus staat ook bekend als sodhi.
Klassiek eet je het met string hoppers en pol sambol als ontbijt of lichte avondmaaltijd, maar kiri hodi komt net zo vaak op tafel bij rijst, brood, roti en kiribath. Het kost maar ongeveer 25 minuten en je gebruikt alledaagse ingrediënten.
Zo maak je kiri hodi
- Voor 4 personen
- Voorbereiding: 10 minuten
- Bereiding: 15 minuten
- Moeilijkheid: makkelijk
Ingrediënten
- 1 el kokosolie of plantaardige olie
- 1/2 tl fenegriekzaad
- Een stukje kaneelstok van 2,5 cm
- 1 middelgrote rode ui, in dunne ringen (of 6 sjalotten)
- 2 teentjes knoflook, in dunne plakjes
- 2 groene chilipepers, in de lengte ingesneden
- 1 takje kerriebladeren (ongeveer 10 blaadjes)
- Een stukje pandanblad (rampe) van 5 cm
- 1/2 tl gemalen kurkuma
- 1 el vlokken Maldivische vis (umbalakada), naar keuze
- 250 ml water
- 400 ml dikke kokosmelk
- 3/4 tl zout, of naar smaak
- 2 tl limoensap, of naar smaak
Bereidingswijze
- Verwarm de specerijen. Verhit de olie in een middelgrote steelpan op middelzacht vuur. Voeg de fenegriekzaadjes en de kaneel toe en roer ongeveer 30 seconden, tot de zaadjes iets donkerder worden en nootachtig ruiken. Laat ze niet verbranden, anders wordt de saus bitter.
- Voeg de aromaten toe. Voeg de ui, knoflook, groene chilipepers, kerriebladeren en pandan toe. Bak al roerend 3 tot 4 minuten zachtjes, tot de ui zacht en glazig is maar niet bruin.
- Laat sudderen met water. Roer de kurkuma en de Maldivische vis (als je die gebruikt) erdoor en giet dan het water erbij. Breng zachtjes aan de kook en laat 5 minuten sudderen, zodat de ui helemaal zacht wordt en de smaken in het vocht trekken.
- Voeg de kokosmelk toe. Zet het vuur lager en giet al roerend de kokosmelk erbij. Verwarm 3 tot 5 minuten en roer daarbij regelmatig, tot de saus dampt en aan de randen net begint te borrelen. Laat de saus niet hard koken, anders kan de melk schiften.
- Breng op smaak. Haal de pan van het vuur en roer het zout erdoor. Proef en breng verder op smaak.
- Maak af met limoen. Roer het limoensap erdoor terwijl de pan van het vuur is en verwijder daarna de kaneelstok en het pandanblad. Serveer heet.
Wat gaat er in kiri hodi?
De basis is altijd kokosmelk, ui, groene chilipeper, kerriebladeren en kurkuma. De meeste koks voegen een paar fenegriekzaadjes toe, die in de melk zacht en mild worden, en een stukje rampe-blad (pandan) voor het aroma. Een klein stukje ceylonkaneel is gebruikelijk. Vlokken Maldivische vis worden vaak toegevoegd en geven een hartige, rokerige diepte; laat ze weg voor een vegetarische saus. Het limoensap gaat er helemaal aan het eind in en zorgt ervoor dat de saus fris smaakt in plaats van vlak.
Moet je de specerijen eerst bakken?
Nee. In het recept hierboven worden de fenegriek en de aromaten eerst in een beetje olie verwarmd, wat een iets rondere smaak geeft. Veel thuiskoks slaan de olie helemaal over: ze doen de ui, chilipepers, kerriebladeren, pandan, fenegriek, kurkuma en Maldivische vis met het water in de pan, laten het sudderen tot de ui zacht is en voegen dan de kokosmelk toe. Beide methoden zijn traditioneel en het resultaat is vrijwel hetzelfde.
Hoe voorkom je dat de kokosmelk schift?
- Houd het vuur laag zodra de kokosmelk erin zit en blijf roeren terwijl ze warm wordt.
- Stop zodra de saus dampt en aan de randen net begint te borrelen; juist door flink doorkoken scheidt het vet zich af.
- Voeg het zout en het limoensap toe als de pan van het vuur is, en breng de saus niet opnieuw aan de kook nadat de limoen erin is gegaan.
Waarbij serveer je het?
String hoppers met kiri hodi en pol sambol is de bekendste combinatie, en hetzelfde trio wordt geserveerd bij hoppers. Kiri hodi wordt ook over witte rijst gegoten naast andere curry's, gebruikt als dip voor brood of kokosroti en geserveerd bij kiribath. Een beetje lunu dehi (in zout ingelegde limoen) of seeni sambol ernaast past goed bij de milde smaak.
Wat zijn de gangbare varianten?
Kiri hodi dient vaak als basis voor eenvoudige, milde curry's. De bekendste versies voegen één extra ingrediënt toe aan de kant-en-klare saus en verwarmen het daarin:
- Ala kiri hodi met gekookte aardappelblokjes.
- Bittara kiri hodi met gehalveerde hardgekookte eieren.
- Malu kiri hodi met stukken vis die in de saus sudderen tot ze net gaar zijn.
Huishoudens variëren ook de pittigheid met meer of minder groene chilipepers, en sommigen voegen een snufje zwarte peper toe.
Hoe bewaar je het?
Kiri hodi is het lekkerst op de dag dat je het maakt. Restjes blijven afgedekt in de koelkast tot 2 dagen goed. Warm ze al roerend zachtjes op op laag vuur tot ze heet zijn maar niet koken, en voeg een scheutje vers limoensap toe om de smaak op te frissen. Invriezen gaat niet goed, want de kokosmelk heeft de neiging om bij het ontdooien te schiften.
