Kiri hodi (කිරි හොදි) betyder „mælkesovs“ på singalesisk, og mælken, der er tale om, er kokosmælk. Det er en tynd, lysegul sovs smagt til med løg, grøn chili, karryblade, et stykke pandanblad, et par bukkehornsfrø, gurkemeje og en skvæt limesaft. Som selvstændig ret er det knap nok en curry; sovsens opgave er at gøre det, den hældes over, saftigt og give det smag. En nært beslægtet kokosmælkssovs er også kendt som sodhi.
Klassisk spises den med string hoppers og pol sambol til morgenmad eller et let aftensmåltid, men kiri hodi er lige så almindelig til ris, brød, roti og kiribath. Den tager kun cirka 25 minutter og laves af almindelige ingredienser.
Sådan laver du kiri hodi
- Til 4 personer
- Forberedelse: 10 minutter
- Tilberedning: 15 minutter
- Sværhedsgrad: Let
Ingredienser
- 1 spsk. kokosolie eller vegetabilsk olie
- 1/2 tsk. bukkehornsfrø
- 2,5 cm stykke kanelstang
- 1 mellemstort rødløg, skåret i tynde skiver (eller 6 skalotteløg)
- 2 fed hvidløg, skåret i tynde skiver
- 2 grønne chilier, flækket på langs
- 1 kvist karryblade (cirka 10 blade)
- 5 cm stykke pandanblad (rampe)
- 1/2 tsk. stødt gurkemeje
- 1 spsk. flager af maldivisk fisk (umbalakada), efter ønske
- 250 ml vand
- 400 ml tyk kokosmælk
- 3/4 tsk. salt, eller efter smag
- 2 tsk. limesaft, eller efter smag
Fremgangsmåde
- Varm krydderierne. Varm olien op i en mellemstor gryde ved middellav varme. Tilsæt bukkehornsfrøene og kanelen, og rør i cirka 30 sekunder, til frøene bliver lidt mørkere og dufter nøddeagtigt. Lad dem ikke brænde på, ellers bliver sovsen bitter.
- Tilsæt de aromatiske ingredienser. Tilsæt løg, hvidløg, grønne chilier, karryblade og pandan. Svits forsigtigt i 3 til 4 minutter under omrøring, til løget er blødt og blankt, men ikke brunet.
- Lad det simre med vand. Rør gurkemejen og den maldiviske fisk (hvis du bruger den) i, og hæld derefter vandet ved. Bring det langsomt i et let opkog, og lad det simre i 5 minutter, så løget bliver helt mørt, og smagen trækker ud i væsken.
- Tilsæt kokosmælken. Skru ned for varmen, og hæld kokosmælken i under konstant omrøring. Varm i 3 til 5 minutter under jævnlig omrøring, til det damper og netop bobler i kanten. Lad det ikke koge kraftigt, ellers kan mælken skille.
- Smag til. Tag gryden af varmen, og rør saltet i. Smag til, og juster.
- Afslut med lime. Rør limesaften i, mens gryden er af varmen, og fjern derefter kanelstangen og pandanbladet. Server varm.
Hvad kommer der i kiri hodi?
Grundlaget er altid kokosmælk, løg, grøn chili, karryblade og gurkemeje. De fleste kokke tilsætter et par bukkehornsfrø, som bliver bløde og milde i mælken, og et stykke rampe-blad (pandan) for duftens skyld. Et lille stykke ceylonkanel er almindeligt. Flager af maldivisk fisk tilsættes ofte og giver en krydret, røget dybde; udelad dem for en vegetarisk sovs. Limesaften kommer i allersidst og er det, der får sovsen til at smage frisk i stedet for flad.
Skal krydderierne steges først?
Nej. I opskriften ovenfor varmes bukkehornen og de aromatiske ingredienser først i lidt olie, hvilket giver en lidt rundere smag. Mange hjemmekokke springer olien helt over: De kommer løg, chilier, karryblade, pandan, bukkehorn, gurkemeje og maldivisk fisk i gryden med vandet, lader det simre, til løget er blødt, og tilsætter så kokosmælken. Begge metoder er traditionelle, og resultatet er meget ens.
Hvordan undgår man, at kokosmælken skiller?
- Hold varmen lav, når kokosmælken først er i, og rør hele tiden, mens den varmes op.
- Stop, så snart sovsen damper og netop bobler i kanten; det er en kraftig kogning, der får fedtet til at skille.
- Tilsæt salt og limesaft, mens gryden er af varmen, og lad ikke sovsen koge op igen, efter at limen er kommet i.
Hvad serverer man den til?
String hoppers med kiri hodi og pol sambol er den bedst kendte kombination, og den samme trio serveres til hoppers. Kiri hodi hældes også over hvide ris sammen med andre karryretter, bruges som dip til brød eller kokosroti og serveres til kiribath. Lidt lunu dehi (saltsyltet lime) eller seeni sambol ved siden af passer godt til den milde smag.
Hvilke varianter er almindelige?
Kiri hodi bruges ofte som grundlag for enkle, milde karryretter. De bedst kendte versioner tilsætter én ekstra ingrediens til den færdige sovs og varmer den igennem:
- Ala kiri hodi med kogte kartofler i tern.
- Bittara kiri hodi med halverede hårdkogte æg.
- Malu kiri hodi med fiskestykker, der simrer i sovsen, til de netop er gennemkogte.
Husholdningerne varierer også styrken med flere eller færre grønne chilier, og nogle tilsætter et nip sort peber.
Hvordan opbevarer man den?
Kiri hodi smager bedst samme dag, som den er lavet. Rester kan holde sig tildækket i køleskabet i op til 2 dage. Genopvarm forsigtigt ved lav varme under omrøring, til den er varm, men ikke koger, og tilsæt en skvæt frisk limesaft for at friske smagen op. Den egner sig ikke til frysning, da kokosmælken har tendens til at skille ved optøning.
