Pol Sambol (kokossambol fra Sri Lanka)

Pol sambol (පොල් සම්බෝල) er den friske kokosrelish, der dukker op til næsten hvert måltid på Sri Lanka. Frisk revet kokos stødes med tørret rød chili, rødløg eller skalotteløg og salt, skærpes med limesaft og får i mange hjem ekstra fylde med et par flager maldivisk fisk. Intet tilberedes: det hele tager omkring ti minutter, og den spises ved stuetemperatur samme dag, som den laves. På tamil kaldes den thengai sambal.

Den er fast inventar til morgenmad med string hoppers, hoppers, roti og almindeligt brød og en fast skefuld ved siden af ris og karry til frokost. Ordet pol betyder kokos på singalesisk, og kokospalmen (Cocos nucifera) leverer den eneste ingrediens, der virkelig betyder noget her: god, frisk revet kokos.

Hvad skal du bruge for at lave den?

Traditionelt males ingredienserne på en miris gala, en flad granitplade med en rullesten af granit, som knuser chilien og løget i stedet for at skære dem. En tung morter med støder gør samme arbejde derhjemme. Mange kokke bruger i dag en lille foodprocessor eller krydderikværn og kører kortvarigt i pulser og tilsætter limen bagefter. Den allerhurtigste version er at blande finthakket løg, grøn chili, chilipulver og krydderier i kokossen med hænderne, hvilket giver en løsere og mere sprød sambol.

Kan man bruge tørret eller frossen kokos?

Frisk kokos giver det bedste og mest cremede resultat. Frossen revet kokos, som sælges i mange asiatiske dagligvarebutikker, er en god erstatning, når den er optøet og har nået stuetemperatur; kold kokos optager ikke chilien og limen jævnt. Usødet tørret kokos kan bruges i en nødsituation, men den er tørrere, så læg den først i blød i et par spiseskefulde varmt vand i 10 minutter. Brug aldrig sødet kokos.

Hvad spiser man pol sambol til?

• Morgenmad. String hoppers med kiri hodi, almindelige hoppers, kokosroti, pittu eller kiribath.
• Ris og karry. En skefuld ved siden af dhalkarry, kyllingekarry eller fiskekarry giver styrke, salt og friskhed.
• Brød. Brød med pol sambol, ofte med en karry, er en hverdagsagtig hurtig morgenmad.

Hvordan adskiller den sig fra andre sambols?

Pol sambol er defineret af kokossen. Lunu miris er en langt skarpere pasta af rødløg, tørret chili, maldivisk fisk, salt og lime helt uden kokos, mens seeni sambol koges langsomt, til løgene er søde og marmeladeagtige. Gotu kola sambol er en bladsalat, der bruger den samme base af kokos, løg og lime. Pol sambol må heller ikke forveksles med lunu dehi, den saltede limepickle.

En tilberedt variant, badapu pol sambol, laves ved at stege sambolen kort i lidt olie med sennepsfrø, karryblade og skivet løg, hvilket giver den en ristet smag.

Er pol sambol vegansk?

Kun uden den maldiviske fisk, som er konserveret tun. Udelad den, så er opskriften ovenfor vegansk og glutenfri. Nogle kokke tilsætter en lille hakket tomat i stedet for fisken for at give ekstra fugt.

Hvor længe kan den holde?

Pol sambol er bedst, når den spises inden for et par timer efter tilberedningen. Kokossen bliver ved med at optage lime og chili, og konsistensen bliver blødere, jo længere den står. Har du rester, så dæk dem til, og sæt dem straks i køleskabet, og spis dem inden for 24 timer; frysning anbefales ikke. Overskydende sambol kan varmes på en tør pande ved lav varme, til den er let ristet.