Lunu dehi (ලුණු දෙහි) is de in zout ingelegde limoen van Sri Lanka. De naam betekent in het Singalees gewoon zoutlimoen: lunu is zout en dehi is limoen. Rijpe limoenen worden opengesneden, gevuld met grof zout en een paar weken in de zon gezet, tot de schil zacht, gerimpeld en lichtbruin wordt en de vrucht in haar eigen scherpe, zoute pekel ligt. Het resultaat is intens zuur en zout met een lichte bitterheid van het wit van de schil, en wordt in heel kleine hoeveelheden gegeten.
Het is eerder een smaakmaker dan een ingrediënt: een reepje of twee ligt aan de rand van een bord rijst en curry, waar het door sauzen met kokosmelk heen snijdt, net zoals een lepel sambol dat zou doen. Veel Sri Lankaanse recepten kruiden de pekel met chili, peper of kurkuma, en sommige maken de pot af met azijn; de versie hieronder houdt het bij zout en limoensap met naar keuze een snufje specerijen, en heeft ongeveer vier weken nodig van begin tot eerste proeverij.
Zo maak je lunu dehi
- Voor 1 pot (ongeveer 750 ml)
- Voorbereiding: 30 minuten
- Inleggen: ongeveer 4 weken
- Moeilijkheid: makkelijk
Ingrediënten
- 12 rijpe gele limoenen (ongeveer 600 g), om in te leggen
- 150 g grof zeezout (ongeveer 1/2 kopje), plus extra om bij te vullen
- 4 extra limoenen, voor het sap (ongeveer 100 ml)
- 1 tl chilipoeder (naar keuze)
- 1/2 tl gekneusde zwarte peper (naar keuze)
- 1/4 tl gemalen kurkuma (naar keuze)
Bereiding
- Bereid de pot voor. Was een glazen pot van 750 ml en het deksel in heet zeepsop, spoel na en laat helemaal drogen in een lauwe oven of in de zon. Gebruik glas of geglazuurd aardewerk, geen metaal.
- Blancheer en droog de limoenen. Dompel de 12 limoenen ongeveer 30 seconden in kokend water, laat uitlekken en wrijf elke limoen met een schone doek helemaal droog. Water dat op de vrucht achterblijft, kan de hele partij bederven.
- Insnijden. Maak twee kruiselingse sneden van de bovenkant van elke limoen tot ongeveer 1 cm van de onderkant, zodat de limoen openvalt in vier aan elkaar vastzittende kwarten.
- Vul met zout. Open elke limoen voorzichtig, vul hem ruim met zout en druk hem weer dicht. Druk de limoenen stevig in de pot, strooi zout tussen de lagen en eindig met een laag zout bovenop. Sluit de pot en laat 1 dag staan.
- Laat drogen in de zon. Zet de pot elke zonnige dag met het deksel erop in de volle zon, haal hem 's nachts naar binnen en schud hem eenmaal per dag voorzichtig. Na 10 tot 14 dagen is de schil zacht en lichtbruin en liggen de limoenen in hun eigen sap.
- Voeg het sap toe. Pers de 4 overige limoenen uit en roer er eventueel de chili, peper en kurkuma door. Giet het sap over de limoenen en druk ze met een schone, droge lepel aan, zodat ze onder de pekel staan. Voeg wat extra zout toe als er vrucht boven uitsteekt.
- Laten rijpen. Sluit de pot en bewaar hem op een koele, droge plek uit direct licht nog ongeveer 2 weken, en schud hem om de paar dagen. Hij is klaar als de schil zacht genoeg is om met een lepel door te snijden, en de smaak wordt daarna steeds zachter.
Hoe smaakt lunu dehi?
Heel zuur en heel zout, met een lichte bitterheid van het wit van de schil die zachter wordt naarmate het rijpt. Jonge lunu dehi is scherp en fris; na een paar maanden wordt de schil donkerder en jamachtiger en de smaak ronder. Omdat het zo geconcentreerd is, bestaat een portie uit een dun reepje schil met een beetje zacht vruchtvlees, niet uit een heel partje.
Hoe eet je het?
De vaste plek voor lunu dehi is een bord rijst en curry, naast een dhalcurry en een groentecurry, waar een klein stukje door een hap rijst wordt gemengd. Het past goed bij andere scherpe bijgerechten zoals pol sambol. Sommige koks hakken een ingelegde limoen fijn en mengen die met gesneden ui en chili tot een snelle lunu dehi sambol, en de chili daarvoor is meestal een van de twee vurige chilipepers van Sri Lanka, nai miris of kochchi.
Wat is het verschil met andere Sri Lankaanse ingemaakte bijgerechten?
- Lunu miris. Lunu miris is een vers gestampte relish van chili, ui, zout en limoensap, in een paar minuten gemaakt en dezelfde dag gegeten. Lunu dehi wordt wekenlang ingelegd en blijft maandenlang goed.
- Achcharu. Achcharu is een zoet, zuur en gekruid zuur van gemengde groenten of vruchten in azijn en mosterd. Lunu dehi draait alleen om zout en limoen, met specerijen alleen als optie.
- Indiase ingelegde limoen. Zuid-Indiase ingelegde limoenen worden meestal afgemaakt met olie, mosterdzaad en fenegriek. Lunu dehi is doorgaans zonder olie, en daarom smaakt het zuiverder en scherper.
Hoe bewaar je lunu dehi veilig?
Zout en zuur zorgen dat het ingemaakte goed blijft, dus de regels draaien om het buiten houden van water en besmetting. Begin met een brandschone, volledig droge glazen pot, droog de limoenen na het wassen grondig en schep er altijd uit met een schone, droge lepel, nooit met je vingers. Houd de vruchten onder de pekel; komen er stukjes boven, druk ze dan aan of voeg wat zout toe.
Afgesloten bewaard in een koele, droge kast blijft lunu dehi maandenlang goed en wordt het steeds beter. Na opening blijft het het langst goed in de koelkast. Een beetje troebele pekel is normaal, maar gooi de partij weg als je pluizige schimmel ziet, de vrucht slijmerig wordt of het rot ruikt in plaats van scherp en fris naar citrus.
Variaties
- Gekruide pekel. Veel koks voegen chilipoeder, gekneusde peper, kurkuma of gemalen fenegriek aan het limoensap toe voordat ze het erover gieten.
- Met azijn. Sommige recepten snijden de in de zon ingelegde limoenen in vieren en vullen de pot bij met witte azijn, vaak met wat suiker, kruidnagel en kardemom, voor een zachter, licht zoet zuur.
- Gekookte methode. Bij een andere stijl worden ingeprikte limoenen in azijn, zout en suiker gesudderd tot de schil krimpt, en daarna in een pot afgesloten om enkele maanden te rijpen.
Verder lezen
2 pagina's over nauw verwante onderwerpen.
