Lamprais is een complete maaltijd in een bananenblad: rijst gekookt in ghee en vleesbouillon, een rijke curry van verschillende soorten vlees, frikkadels (gekruide gehaktballetjes), een scherpe blachan van gedroogde garnalen, zoet-pittige seeni sambol, een friszure aubergine-moju en gebakken kookbanaan, samen tot een pakketje gevouwen en in de oven gebakken, zodat de smaken en de geur van het blad in elkaar overlopen. Het is het bekendste gerecht van de gemeenschap van Nederlandse Burghers in Sri Lanka, en voor veel families is het eten voor de zondagse lunch, een feest of een samenkomst, eerder dan een alledaagse maaltijd.
De naam wordt meestal herleid tot het Nederlandse lomprijst, ruwweg een pakketje of klomp rijst. Het is een lange bereiding, omdat elk onderdeel apart wordt gemaakt voordat de pakketjes worden samengesteld, maar het meeste kan een dag van tevoren. Met de receptkaart hieronder maak je zes pakketjes.
Zo maak je lamprais
- Voor 6 pakketjes
- Voorbereiding: 1 uur
- Bereiding: 2 uur en 45 minuten
- Moeilijkheid: uitdagend
Voor de lampraiscurry en de bouillon
- 1 kg gemengd vlees, bijvoorbeeld 400 g kippendij, 300 g rundvlees en 300 g varkensvlees, in stukken van 2 cm
- 1,5 liter water
- 3 el ghee
- 1 grote rode ui, 4 teentjes knoflook en 2,5 cm gember, fijngehakt
- 1 takje kerriebladeren, 5 cm pandanblad (rampe) en 1 stengel citroengras, gekneusd
- 5 cm kaneelstok, 6 kardemompeulen en 6 kruidnagels
- 2 el geroosterd Sri Lankaans currypoeder, 1 tl chilipoeder en 1/2 tl kurkuma
- 400 ml kokosmelk
- 1 el limoensap en zout naar smaak
Voor de gheerijst
- 600 g (3 kopjes) suduru samba of andere witte rondkorrelrijst, gewassen en uitgelekt
- 60 g ghee
- 1 rode ui, in dunne ringen
- 6 kruidnagels, 8 kardemompeulen, 10 zwarte peperkorrels en 5 cm kaneelstok
- 5 cm pandanblad en 1 takje kerriebladeren
- 1,2 liter vleesbouillon (van de curry, aangevuld met kippenbouillon)
- 1 tl zout
Voor de frikkadels
- 400 g rundergehakt
- 1 kleine rode ui, 2 teentjes knoflook en 1 tl gember, heel fijngehakt
- Elk 1/2 tl gemalen kaneel, gemalen venkel en zwarte peper, en 1/4 tl gemalen kruidnagel
- 30 g vers paneermeel, 1 tl limoensap en 3/4 tl zout
- 2 eieren (1 voor het mengsel, 1 losgeklopt om te paneren) en 60 g droog paneermeel
- Olie, om in een laagje te bakken
Voor de blachan
- 100 g gedroogde garnalen
- 1 el chilivlokken
- 4 sjalotten, 2 teentjes knoflook en 1 cm gember
- 2 el limoensap, 1 tl suiker en zout naar smaak
Voor de aubergine-moju
- 500 g aubergine (brinjal), in repen van 5 cm gesneden en ingewreven met 1/2 tl kurkuma en 1 tl zout
- 10 sjalotten, gepeld, en 4 groene chilipepers, ingesneden
- 1 tl mosterdzaadjes, gemalen en gemengd met 3 el azijn
- 1 tl chilipoeder en 2 tl suiker
Voor de seeni sambol, de kookbanaan en de pakketjes
- 500 g rode uien, in dunne ringen, 1 el chilivlokken, 1 tl tamarindepasta, 2 tl suiker, kerriebladeren en zout
- 2 groene kookbananen, in plakjes gesneden en ingewreven met kurkuma en zout
- 6 eieren, hardgekookt en gepeld (naar keuze)
- Olie, om te frituren
- 150 ml dikke kokosmelk
- 6 stukken bananenblad van ongeveer 40 cm in het vierkant, plus aluminiumfolie of keukentouw
Bereidingswijze
- Maak de bouillon. Laat het rund- en varkensvlees 25 minuten in het water sudderen, voeg de kip toe voor nog 10 minuten, schep het vlees eruit en bewaar het vocht als bouillon.
- Kook de curry. Verhit de ghee op middelhoog vuur en bak de ui, knoflook, gember, kerriebladeren, pandan, het citroengras en de hele specerijen 5 minuten. Voeg de gemalen specerijen en het vlees toe, roer 3 minuten en voeg dan de kokosmelk en 250 ml van de bouillon toe. Laat zonder deksel 45 minuten op laag vuur sudderen, af en toe roerend, tot het vlees mals is en de saus dik. Maak af met limoensap en zout.
- Kook de gheerijst. Bak de ui en de hele specerijen 5 minuten in de ghee tot ze goudkleurig zijn, voeg de rijst, pandan en kerriebladeren toe en roer 2 minuten. Giet 1,2 liter hete bouillon en het zout erbij, breng aan de kook, dek af en laat 20 minuten op het laagste vuur garen, tot de bouillon is opgenomen.
- Maak de frikkadels. Meng het gehakt met de ui, knoflook, gember, specerijen, het verse paneermeel, limoensap, zout en 1 ei. Rol er 12 balletjes van, haal ze door het losgeklopte ei, wentel ze door het droge paneermeel en bak ze 8 tot 10 minuten op middelhoog vuur in een laagje olie, af en toe kerend, tot ze bruin en helemaal gaar zijn.
- Maak de blachan. Rooster de garnalen 4 tot 5 minuten droog in een pan op middelhoog vuur tot ze knapperig en geurig zijn. Stamp of maal ze met de chili, sjalotten, knoflook en gember tot een grove pasta en meng er dan het limoensap, de suiker en het zout door.
- Maak de aubergine-moju. Frituur de aubergine in porties 3 tot 4 minuten in hete olie tot hij goudkleurig is en laat uitlekken. Bak de sjalotten en groene chilipepers 2 minuten in 2 el olie, voeg de mosterd-azijn, het chilipoeder en de suiker toe, laat 2 minuten sudderen en schep de aubergine er voorzichtig door.
- Maak de seeni sambol en de bijgerechten. Bak de uien met de kerriebladeren in 3 el olie op middellaag vuur 25 tot 30 minuten tot ze diep goudbruin zijn, voeg dan de chilivlokken, tamarinde, suiker en zout toe en bak nog 5 minuten. Frituur de plakjes kookbanaan goudkleurig en bak de eieren, als je ze gebruikt, tot er blaasjes op het oppervlak ontstaan.
- Maak de bladeren soepel. Verwarm de oven voor op 180°C (160°C hetelucht). Houd elk bananenblad kort boven een gasvlam of een hete kookplaat tot het donkerder en soepel wordt.
- Stel samen. Leg ongeveer 1 1/2 kopje rijst in het midden van elk blad en schep er 2 el dikke kokosmelk over. Schik een portie curry, 2 frikkadels, telkens een lepel blachan, moju en seeni sambol, een paar plakjes kookbanaan en een ei rondom en bovenop.
- Vouw dicht en bak. Vouw het blad tot een strak, langwerpig pakketje, zet het vast met touw of een vel aluminiumfolie en bak het 20 tot 25 minuten op een bakplaat, tot de pakketjes gloeiend heet zijn en de bladeren bruin beginnen te worden. Laat 5 minuten rusten en open ze aan tafel.
Waar komt lamprais vandaan?
De Nederlanders beheersten de kustgebieden van Sri Lanka van 1658 tot de Britten het in 1796 overnamen, en de Burghers, een gemeenschap die afstamt van Europese kolonisten die trouwden met lokale families en families van Portugese afkomst, ontstonden in die periode. Lamprais ontwikkelde zich in de keukens van de Burghers als een mengeling van Europese ideeën, zoals in bouillon gekookte rijst en frikkadels, met lokale rijst, specerijen, kokosmelk en het bananenblad; soms wordt het in verband gebracht met de Indonesische lemper, een rijsthapje verpakt in bananenblad. Een van de vroegst gedrukte recepten staat in Hilda Deutroms Ceylon Daily News Cookery Book uit 1929. De Dutch Burgher Union in Colombo wordt er nog altijd nauw mee geassocieerd. Een ander gerecht waarvan de naam wordt herleid tot de Nederlandse tijd is kokis.
Wat zit er in een traditioneel pakketje?
- Rijst, gebakken in ghee met hele specerijen zoals Ceylon-kaneel, kruidnagel, kardemom en zwarte peper, en daarna gekookt in vleesbouillon.
- Lampraiscurry, het hart ervan, traditioneel gemaakt met verschillende soorten vlees: kip, rund en varken, en in veel oudere recepten ook schapenvlees.
- Frikkadels, gepaneerde gehaktballetjes van Nederlandse oorsprong.
- Blachan, een gestampte relish van gedroogde garnalen, chili en limoen.
- Aubergine-moju en seeni sambol, die zuur en zoet toevoegen, en gebakken kookbanaan.
- Een gebakken hardgekookt ei, dat veel koks tegenwoordig toevoegen, al laten oudere recepten het weg.
Hoe plan je het koken?
Verdeel het over twee dagen. Kook op de eerste dag de curry, blachan, moju en seeni sambol; ze blijven allemaal goed in de koelkast en smaken beter na wat rust. Maak op de tweede dag de frikkadels, rijst, kookbanaan en eieren, en stel daarna de pakketjes samen en bak ze.
Zijn er andere varianten?
Lamprais met alleen kip komt veel voor, net als een viskroket in plaats van de frikkadels van rundvlees voor wie geen rundvlees eet. Vegetarische versies vervangen de vleescurry door een groente- of jackfruitcurry en laten de blachan weg, omdat die met garnalen wordt gemaakt.
Hoe bewaar en verwarm je lamprais?
Gebakken pakketjes blijven maximaal 2 dagen goed in de koelkast. Ongebakken pakketjes, strak in aluminiumfolie gewikkeld, kunnen maximaal 1 maand worden ingevroren; laat ze een nacht in de koelkast ontdooien en bak ze 30 tot 40 minuten op 180°C, tot ze in het midden gloeiend heet zijn.
