इडियप्पम (इंडियप्पा, इडियप्पम)

इडियप्पम भाप में पकाए गए चावल के नूडल्स के छोटे, चपटे घोंसले होते हैं, जिन्हें नरम आटे को बारीक छेद वाले साँचे से दबाकर और छोटी बुनी हुई चटाइयों पर भाप में पकाकर बनाया जाता है। सिंहली भाषा में इन्हें indiappa (ඉඳිආප්ප) और तमिल में idiyappam कहा जाता है, और यही व्यंजन Kerala और Tamil Nadu में भी खाया जाता है। Sri Lanka में यह दोपहर के भोजन के बजाय नाश्ते और रात के खाने का भोजन है, जिसे पतली नारियल के दूध की ग्रेवी, एक सांबोल और एक करी के साथ दस या उससे अधिक के ढेर में परोसा जाता है।

आटे के लिए केवल तीन चीज़ों की ज़रूरत होती है: बारीक चावल का आटा, नमक और गरम पानी। Sri Lanka के अधिकांश घरों में विशेष रूप से इडियप्पम के लिए बेचा जाने वाला आटा खरीदा जाता है, सफ़ेद या लाल चावल का, जो बारीक पिसा और पहले से भुना हुआ होता है। नीचे दी गई रेसिपी में उसी आटे का उपयोग किया गया है और बताया गया है कि अगर आपके पास सादा चावल का आटा ही है तो उसे कैसे भूनना है।

आपको किन उपकरणों की ज़रूरत है?

आपको एक इडियप्पम प्रेस चाहिए, जो एक छोटा हाथ से पकड़ा जाने वाला साँचा है जिसके एक सिरे पर बारीक छेदों की डिस्क लगी होती है, और गोल बुनी हुई चटाइयों का एक सेट (बेंत, बाँस या प्लास्टिक से बनी) जिनमें से हर एक भाप में पकते समय एक घोंसला रखती है। लगभग 20 से 25 चटाइयों से आप दो या तीन बार में पूरी बैच भाप में पका सकते हैं। कोई भी स्टीमर या चौड़ा बर्तन जिसमें रैक और कसा हुआ ढक्कन हो, काम करेगा। चटाइयों के बिना, आप आटे को केले के पत्ते के छोटे चौकोर टुकड़ों पर दबाकर बाँस के स्टीमर में रख सकते हैं।

कौन सा आटा इस्तेमाल करना चाहिए?

पैकेटबंद इडियप्पम का आटा सबसे विश्वसनीय परिणाम देता है क्योंकि यह इतना बारीक पिसा होता है कि प्रेस के छोटे छेदों से आसानी से निकल जाए। सफ़ेद चावल के आटे से नरम, हल्के रंग के घोंसले बनते हैं; लाल चावल के आटे से थोड़े अखरोट जैसे स्वाद वाले, ज़्यादा मज़बूत इडियप्पम बनते हैं। रागी (kurakkan) का आटा भी इस्तेमाल किया जाता है, अकेले या चावल के आटे के साथ मिलाकर, और इससे गहरे भूरे रंग के घोंसले बनते हैं।

अगर आपके पास केवल सादा, बिना भुना चावल का आटा है, तो पहले इसे एक भारी कड़ाही में धीमी आँच पर 6 से 8 मिनट तक सूखा भूनें, लगातार हिलाते रहें, जब तक इसमें भुनने की महक न आए लेकिन रंग न बदले। आटा बनाने से पहले इसे ठंडा होने दें। कुछ पैकेट वाले आटों में गरम पानी की बजाय गुनगुने पानी की ज़रूरत बताई जाती है, इसलिए पैकेट पर दिए निर्देश पढ़ें; दोनों तरह से आटा एक जैसा ही महसूस होना चाहिए।

इडियप्पम के साथ क्या परोसें?

• किरि होदी, एक पतली, हल्की मसालेदार नारियल के दूध की ग्रेवी जिसे घोंसले सोख लेते हैं। यह सबसे आम संगत है।
• पोल सांबोल, ताज़े नारियल, मिर्च और नींबू की चटनी, या एक चम्मच सीनी सांबोल।
• एक करी: दाल करी, आलू करी, चिकन करी या मछली करी।

अधिकतर लोग इन्हें हाथ से खाते हैं, घोंसलों को तोड़कर प्लेट में ग्रेवी और सांबोल के साथ मिलाते हैं।

आप्पम और इडियप्पम में क्या अंतर है?

हालाँकि नाम एक जैसे लगते हैं, ये अलग-अलग भोजन हैं। आप्पम (appa) कटोरी के आकार के पैनकेक होते हैं जो किण्वित चावल और नारियल के दूध के घोल से एक छोटे घुमावदार बर्तन में पकाए जाते हैं, जिनका किनारा कुरकुरा और बीच का हिस्सा नरम होता है। इडियप्पम में न तो घोल होता है और न ही किण्वन: आटे को धागों में दबाकर भाप में पकाया जाता है। दोनों ही Sri Lanka के नाश्ते या रात के खाने की मेज़ के आम व्यंजन हैं।

नरम इडियप्पम के लिए सुझाव

• काम करते समय आटे को ढककर रखें, ताकि जो हिस्सा दबाए जाने की प्रतीक्षा में है वह सूखकर फटे नहीं।
• अगर प्रेस को दबाना बहुत मुश्किल हो, तो आटा बहुत सख्त है; थोड़ा और गरम पानी मिलाकर गूँधें।
• ज़्यादा देर भाप में न पकाएँ। जब धागे अपारदर्शी और लचीले हो जाएँ तब वे तैयार हैं; ज़्यादा पकाने से वे सख्त हो जाते हैं।
• चटाइयों पर बहुत हल्का तेल लगाएँ, या उन पर केले के पत्ते के छोटे टुकड़े बिछाएँ, ताकि घोंसले साफ़ निकलें।

क्या इन्हें पहले से बनाकर रख सकते हैं या बचे हुए का उपयोग कर सकते हैं?

इडियप्पम बनने के दिन गरम खाए जाने पर सबसे अच्छे लगते हैं। ठंडे हुए इडियप्पम को ढककर फ्रिज में 2 दिन तक रखें और नरम और गरम होने तक 2 से 3 मिनट भाप में दोबारा पकाएँ। बचे हुए इडियप्पम को आमतौर पर तोड़कर प्याज़, करी पत्ते, अंडे या सब्ज़ियों के साथ तला जाता है, या थोड़ी करी के साथ मिलाकर, बिल्कुल झटपट तले नूडल्स की तरह।