O achcharu cingalês (සිංහල අච්චාරු) é o picles de legumes mistos do dia a dia no Sri Lanka. Chalotas pequenas, pimentas verdes inteiras, tiras de cenoura e mamão verde são cozidos rapidamente no vinagre, depois envolvidos em uma pasta pungente de mostarda moída, alho, gengibre e pimenta-do-reino preta e deixados alguns dias em um pote para o sabor ficar mais suave. O resultado é ácido, picante e crocante, e uma colherada é servida como acompanhamento de uma refeição de arroz com curry.
A palavra achcharu é aparentada com achar, a palavra sul-asiática para picles. O estilo cingalês se baseia no vinagre e na mostarda em vez do óleo, o que o diferencia dos picles em óleo da Índia e do achcharu malaio doce das comunidades malaia e muçulmana do Sri Lanka, feito com tâmaras e açúcar e muito apreciado com biryani.
Como fazer achcharu cingalês
- Rende cerca de 800 g (1 pote grande)
- Preparo: 30 minutos (+ pelo menos 2 dias de descanso)
- Cozimento: 10 minutos
- Dificuldade: fácil
Para os legumes
- 250 g de chalotas (cebolas-roxas pequenas), descascadas e inteiras
- 150 g de pimentas verdes pequenas (cerca de 20), cortadas ao comprido, com o cabinho
- 200 g de cenouras, cortadas em palitos finos de 5 cm
- 200 g de mamão verde, descascado, sem sementes e cortado em palitos finos de 5 cm
- 200 ml de vinagre (vinagre de coco ou vinagre branco), para escaldar
- 1 colher de chá de sal
Para a pasta de mostarda
- 2 colheres de sopa de sementes de mostarda preta, ou 2 colheres de sopa de mostarda em pó
- 4 dentes de alho, descascados
- 1 pedaço de gengibre de 2,5 cm, descascado
- 150 ml de vinagre
- 1 colher de chá de pimenta-do-reino preta moída
- 1/4 colher de chá de cúrcuma em pó
- 2 colheres de chá de açúcar (opcional)
- 1/2 colher de chá de sal, ou a gosto
Modo de preparo
- Fazer a pasta. Moer as sementes de mostarda até virar pó em um moedor de especiarias ou pilão. Juntar o alho, o gengibre e 3 colheres de sopa do vinagre da pasta e moer até obter uma pasta lisa. Misturar o restante do vinagre da pasta, a pimenta-do-reino, a cúrcuma, o açúcar (se for usar) e o sal.
- Aquecer o vinagre de escaldar. Levar os 200 ml de vinagre de escaldar e 1 colher de chá de sal a uma fervura branda em uma panela pequena, em fogo médio.
- Escaldar as chalotas. Juntar as chalotas e cozinhar em fogo brando por cerca de 2 minutos, até a camada externa ficar levemente translúcida. Retirá-las com uma escumadeira e colocá-las em uma tigela grande de vidro ou cerâmica.
- Escaldar os outros legumes. Escaldar a cenoura, depois o mamão e depois as pimentas verdes no mesmo vinagre, de 30 a 60 segundos cada, para que amoleçam um pouco mas continuem crocantes. Colocar cada leva na tigela.
- Juntar. Deixar o vinagre de escaldar esfriar um pouco e despejar cerca de metade sobre os legumes, junto com a pasta de mostarda. Misturar bem até cada pedaço ficar coberto de amarelo.
- Envasar. Colocar o achcharu em um pote de vidro limpo e esterilizado e apertar para que os legumes fiquem cobertos pelo líquido; se precisar, acrescentar um pouco do vinagre de escaldar que sobrou. Fechar bem.
- Deixar descansar. Deixar em local fresco e escuro por pelo menos 2 dias, virando o pote ou mexendo uma vez por dia. O sabor fica mais completo depois de cerca de uma semana.
Quais legumes vão no achcharu?
Chalotas e pimentas verdes são a constante; quase todo achcharu cingalês leva as duas. Cenoura e mamão verde são as companhias mais comuns, e alguns cozinheiros usam rutabaga ou nabo no lugar do mamão, ou acrescentam alguns buquês de couve-flor. Seja qual for a escolha, corte os legumes firmes em palitos finos de tamanho parecido para que absorvam a pasta por igual e continuem crocantes. Legumes moles e aguados se desmancham no vinagre e é melhor deixá-los de fora.
O que dá o sabor?
O picante e a acidez vêm principalmente das sementes de mostarda moídas, que ficam pungentes ao entrar em contato com o vinagre, com o apoio da pimenta-do-reino preta do Ceilão, do alho e do gengibre. A cúrcuma dá a conhecida cor amarela. Muitos cozinheiros usam vinagre de coco, feito da seiva do coqueiro; o vinagre branco também funciona. Um pouco de açúcar é opcional, e algumas receitas dispensam o alho e o gengibre e usam só mostarda, vinagre e sal.
Existe outra forma de fazer?
Sim. Em um método caseiro mais antigo, as chalotas, as pimentas e o mamão são fritos rapidamente no óleo até ficarem claros, em vez de escaldados no vinagre, e depois misturados com mostarda em pó, vinagre e sal. O picles é colocado em um pote de barro ou de vidro forrado com um pedaço de folha de bananeira e deixado de 5 a 6 dias, sendo virado uma vez por dia, antes de ser consumido.
Como servir?
O achcharu é um condimento, então uma ou duas colheradas bastam. Ele acompanha o arroz com curry, onde sua acidez corta os molhos com leite de coco e o curry de dhal. Pode dividir a mesa com o lunu dehi, o limão curtido no sal, que é mais azedo e salgado do que picante de mostarda.
Quanto tempo dura?
Guardado em um pote de vidro fechado, com os legumes cobertos pelo vinagre, o achcharu dura várias semanas. Depois de aberto, guarde na geladeira e sirva sempre com uma colher limpa e seca. Não deixe o picles encostar em papel-alumínio ou em tampa de metal sem revestimento, pois o vinagre reage com eles. Com o tempo, os legumes vão amolecendo aos poucos.
