Curry de frango do Sri Lanka (kukul mas curry)

O curry de frango, conhecido em cingalês como kukul mas curry (කුකුල් මස් ව්‍යංජනය), é um dos curries de carne mais preparados nas casas do Sri Lanka. É o tipo de prato que aparece no almoço de domingo de arroz com curries, em uma comemoração de família ou no jantar com string hoppers ou roti. O que distingue a versão do Sri Lanka é o curry em pó torrado, que dá ao molho uma cor mais escura e uma profundidade tostada, junto com as folhas de curry, um pedaço de folha de pandan e especiarias inteiras fritas no óleo de coco.

As famílias o preparam de duas maneiras principais: finalizado com leite de coco, para um molho mais suave e cremoso, ou só com água, para um curry mais marcante e picante. A receita abaixo usa leite de coco; as observações depois da ficha explicam como fazer a versão mais picante.

Por que se usa curry em pó torrado?

As cozinhas do Sri Lanka têm dois tipos de curry em pó. A mistura não torrada é usada principalmente em curries de legumes, enquanto a torrada, em que coentro, cominho, erva-doce, pimenta-do-reino preta do Ceilão, cravos e outras especiarias inteiras são torrados a seco até escurecer antes de serem moídos, é a escolha habitual para carnes e peixes. A torra dá ao pó um sabor mais profundo e tostado e deixa o molho de um marrom intenso. Uma pitada no final, como na ficha acima, renova o aroma que o longo cozimento suaviza. Alguns cozinheiros também usam pimenta em pó torrada para dar mais profundidade.

Deve-se usar leite de coco?

Os dois estilos são tradicionais. Preparado com o leite de coco do coqueiro, o curry fica mais redondo e suave, o que agrada às crianças e a quem ainda não conhece a comida do Sri Lanka. Para o estilo mais picante, dispense o leite de coco, use 350 ml de água na etapa 6 e cozinhe sem tampa no final até o molho envolver a carne. Em qualquer caso, junte o leite de coco no fim e mantenha o fogo baixo para que ele não talhe.

Quais aromáticos dão o sabor do Sri Lanka?

• Folhas de curry. Fritas no começo, as folhas de curry trazem uma nota saborosa e levemente cítrica.
• Pandan. Um pedaço curto de folha de rampe acrescenta uma fragrância herbácea e doce. Alguns cozinheiros juntam também um talo amassado de capim-limão.
• Especiarias inteiras. A canela do Ceilão, o cardamomo e os cravos fritos no óleo perfumam a panela inteira.
• Acidez. Vinagre, tamarindo ou goraka equilibram a riqueza do prato. O goraka é uma casca de fruta seca muito usada na culinária do sul do Sri Lanka, sobretudo com peixe.

Com o que servir?

O prato clássico é arroz branco ou vermelho com curry de frango, curry de dhal, um curry de legumes e um sambol de coco. Fica igualmente bom com string hoppers, hoppers, roti de coco ou pão comum, e as sobras costumam ser picadas no kottu roti. Uma colherada de seeni sambol ao lado é um acréscimo muito apreciado.

Como guardar e reaquecer?

Esfrie o curry rapidamente, cubra e guarde na geladeira por até 2 dias; como a maioria dos curries, ele fica mais saboroso no dia seguinte. Também congela bem por até 2 meses em recipiente hermético. Descongele na geladeira durante a noite e reaqueça devagar até ficar bem quente, acrescentando um pouco de água se o molho tiver engrossado.

Dicas para o melhor resultado

• Use pedaços com osso. Sobrecoxas e coxas continuam suculentas durante o longo cozimento e dão um molho mais encorpado que o peito.
• Não apresse a cebola. Cebola macia e levemente dourada dá um molho mais redondo e adocicado.
• Controle a ardência com a pimenta em pó e as pimentas verdes. As quantidades acima dão um curry de ardência média pelos padrões do Sri Lanka.
• A panela de barro mantém o calor de forma uniforme e ainda é usada em muitas casas, mas qualquer panela de fundo grosso serve.