كاري الدجاج السريلانكي (كوكول ماس كاري)

كاري الدجاج، ويُعرف بالسنهالية باسم كوكول ماس كاري (කුකුල් මස් ව්‍යංජනය)، من أكثر أطباق الكاري باللحم طهيًا في البيوت السريلانكية. إنه من الأطباق التي تظهر على غداء يوم الأحد من الأرز والكاري، وفي المناسبات العائلية، أو على العشاء مع السترينغ هوبرز أو الروتي. وما يميّز النسخة السريلانكية هو مسحوق الكاري المحمّص، الذي يمنح المرق لونًا أغمق وعمقًا محمّصًا، إلى جانب أوراق الكاري وقطعة من ورق الباندان والتوابل الكاملة المقلية في زيت جوز الهند.

تطهوه البيوت بطريقتين رئيسيتين: بإضافة حليب جوز الهند في النهاية للحصول على مرق أخفّ وأكثر كريمية، أو بالماء وحده للحصول على كاري أحدّ وأكثر حرارة. تستخدم الوصفة أدناه حليب جوز الهند، وتشرح الملاحظات التي تلي البطاقة كيفية تحضير النسخة الأكثر حرارة.

لماذا يُستخدم مسحوق الكاري المحمّص؟

تحتفظ المطابخ السريلانكية بنوعين من مسحوق الكاري. يُستخدم الخليط غير المحمّص غالبًا لأطباق كاري الخضار، أما المحمّص، الذي تُحمَّص فيه بذور الكزبرة والكمون والشمر والفلفل الأسود السيلاني والقرنفل وغيرها من التوابل الكاملة على نار جافة حتى تغمق قبل الطحن، فهو الخيار المعتاد للّحوم والأسماك. يمنح التحميص المسحوق نكهة أعمق محمّصة ويحوّل المرق إلى لون بنّي غني. ورشة صغيرة في النهاية، كما في البطاقة أعلاه، تنعش الرائحة التي يخفّفها الطهي الطويل. ويستخدم بعض الطهاة أيضًا مسحوق الفلفل الحار المحمّص لعمق إضافي.

هل ينبغي إضافة حليب جوز الهند؟

كلا الأسلوبين تقليدي. عند طهيه بحليب جوز الهند المستخلص من ثمار نخلة جوز الهند يصبح الكاري أكثر استدارة ولطفًا، وهو ما يناسب الأطفال ومن يتذوّق الطعام السريلانكي لأول مرة. وللأسلوب الأكثر حرارة، استغنِ عن حليب جوز الهند، واستخدم 350 مل ماء في الخطوة 6، واترك القدر مكشوفًا في النهاية حتى يلتصق المرق باللحم. وفي الحالتين، أضف حليب جوز الهند متأخرًا وأبقِ النار هادئة كي لا ينفصل.

ما المنكّهات التي تمنحه طعمه السريلانكي؟

• أوراق الكاري. تُقلى أوراق الكاري في البداية فتضفي نكهة مالحة شهية بلمسة حمضية خفيفة.
• الباندان. تضيف قطعة قصيرة من ورق الرامبي رائحة عشبية حلوة. ويضيف بعض الطهاة أيضًا ساقًا مرضوضة من عشبة الليمون.
• التوابل الكاملة. القرفة السيلانية والهيل والقرنفل المقلية في الزيت تعطّر القدر كلها.
• الحموضة. يوازن الخل أو التمر الهندي أو الغوراكا غنى الطبق. والغوراكا قشرة ثمرة مجففة تُستخدم على نطاق واسع في مطبخ جنوب سريلانكا، ولا سيما مع السمك.

بماذا يُقدَّم؟

الطبق الكلاسيكي أرز أبيض أو أحمر مع كاري الدجاج وكاري العدس (دال) وكاري خضار وسامبول جوز الهند. وهو لذيذ بالقدر نفسه مع السترينغ هوبرز أو الهوبرز أو روتي جوز الهند أو الخبز العادي، وكثيرًا ما يُفرم الكاري المتبقي ويُضاف إلى كوتو روتي. وملعقة من سيني سامبول إلى جانبه إضافة محبّبة.

كيف يُحفظ ويُعاد تسخينه؟

برّد الكاري بسرعة، وغطّه واحفظه في الثلاجة حتى 2 يومين؛ فكمعظم أطباق الكاري يصبح طعمه أغنى في اليوم التالي. ويمكن تجميده جيدًا أيضًا حتى 2 شهرين في وعاء محكم الإغلاق. أذبه في الثلاجة طوال الليل وأعد تسخينه برفق حتى يصبح شديد السخونة، مع إضافة قليل من الماء إن ثخن المرق.

نصائح لأفضل نتيجة

• استخدم قطعًا بالعظم. تبقى الأفخاذ والسيقان طرية العصارة خلال الطهي الطويل وتعطي مرقًا أغنى من لحم الصدر.
• لا تستعجل البصل. البصل الليّن المصفرّ قليلًا يصنع مرقًا أكثر استدارة وحلاوة.
• تحكّم في الحرارة بمسحوق الفلفل الحار والفلفل الأخضر. الكميات أعلاه تعطي كاري متوسط الحرارة بالمقاييس السريلانكية.
• القدر الفخارية توزّع الحرارة بالتساوي ولا تزال تُستخدم في بيوت كثيرة، لكن أي قدر ثقيلة القاع تفي بالغرض.