Curry de pollo de Sri Lanka (kukul mas curry)

El curry de pollo, conocido en cingalés como kukul mas curry (කුකුල් මස් ව්‍යංජනය), es uno de los currys de carne que más se cocinan en los hogares de Sri Lanka. Es el tipo de plato que aparece en la comida del domingo de arroz con currys, en una celebración familiar o en la cena con string hoppers o roti. Lo que distingue a la versión de Sri Lanka es el curry en polvo tostado, que da a la salsa un color más oscuro y una profundidad tostada, junto con las hojas de curry, un trozo de hoja de pandan y especias enteras fritas en aceite de coco.

En los hogares se cocina de dos maneras principales: terminado con leche de coco para una salsa más suave y cremosa, o solo con agua para un curry más intenso y picante. La receta de abajo usa leche de coco; las notas que siguen a la ficha explican cómo preparar la versión más picante.

¿Por qué se usa curry en polvo tostado?

En las cocinas de Sri Lanka se guardan dos tipos de curry en polvo. La mezcla sin tostar se usa sobre todo para los currys de verduras, mientras que la tostada, en la que el cilantro, el comino, el hinojo, la pimienta negra de Ceilán, los clavos y otras especias enteras se tuestan en seco hasta oscurecerse antes de molerlas, es la opción habitual para la carne y el pescado. El tostado da al polvo un sabor más profundo y tostado y tiñe la salsa de un marrón intenso. Una pizca al final, como en la ficha de arriba, reaviva el aroma que la cocción larga atenúa. Algunos cocineros usan además chile en polvo tostado para dar más profundidad.

¿Hay que añadir leche de coco?

Los dos estilos son tradicionales. Cocinado con leche de coco del cocotero, el curry resulta más redondo y suave, algo que agradecen los niños y quienes se inician en la cocina de Sri Lanka. Para el estilo más picante, omita la leche de coco, use 350 ml de agua en el paso 6 y cueza destapado al final hasta que la salsa se adhiera a la carne. En cualquier caso, añada la leche de coco tarde y mantenga el fuego bajo para que no se corte.

¿Qué aromáticos le dan el sabor de Sri Lanka?

• Hojas de curry. Fritas al principio, las hojas de curry aportan una nota sabrosa y ligeramente cítrica.
• Pandan. Un trozo corto de hoja de rampe añade una fragancia herbácea y dulce. Algunos cocineros añaden también un tallo machacado de hierba limón.
• Especias enteras. La canela de Ceilán, el cardamomo y los clavos fritos en el aceite perfuman toda la olla.
• Acidez. El vinagre, el tamarindo o el goraka equilibran la riqueza del plato. El goraka es una cáscara de fruta seca muy usada en la cocina del sur de Sri Lanka, sobre todo con el pescado.

¿Con qué se sirve?

El plato clásico es arroz blanco o rojo con curry de pollo, curry de dhal, un curry de verduras y un sambol de coco. Queda igual de bien con string hoppers, hoppers, roti de coco o pan normal, y el curry sobrante suele picarse para un kottu roti. Una cucharada de seeni sambol al lado es un añadido muy popular.

¿Cómo se guarda y se recalienta?

Enfríe el curry rápidamente, tápelo y guárdelo en el frigorífico hasta 2 días; como la mayoría de los currys, al día siguiente sabe más intenso. También se congela bien hasta 2 meses en un recipiente hermético. Descongélelo en el frigorífico durante la noche y recaliéntelo a fuego suave hasta que esté bien caliente, añadiendo un chorrito de agua si la salsa se ha espesado.

Consejos para un mejor resultado

• Use trozos con hueso. Los contramuslos y los muslos se mantienen jugosos durante la cocción larga y dan una salsa más sabrosa que la pechuga.
• No tenga prisa con la cebolla. Una cebolla blanda y ligeramente dorada da una salsa más redonda y dulce.
• Controle el picante con el chile en polvo y los chiles verdes. Las cantidades de arriba dan un curry de picor medio según los estándares de Sri Lanka.
• Una olla de barro reparte el calor de forma uniforme y todavía se usa en muchos hogares, pero sirve cualquier olla de fondo grueso.