Карри из курицы по-шри-ланкийски (кукул мас карри)

Карри из курицы, по-сингальски кукул мас карри (කුකුල් මස් ව්‍යංජනය), — одно из самых часто готовящихся мясных карри в домах Шри-Ланки. Это блюдо появляется на воскресном обеде из риса с карри, на семейном празднике или к ужину со стринг-хопперами или роти. Шри-ланкийский вариант отличает обжаренный порошок карри, который придаёт соусу более тёмный цвет и глубокий поджаристый вкус, а также листья карри, кусочек листа пандана и цельные специи, обжаренные в кокосовом масле.

Дома его готовят двумя основными способами: с кокосовым молоком — для более мягкого, сливочного соуса, или только на воде — для более резкого и острого карри. В рецепте ниже используется кокосовое молоко; в заметках после карточки рассказано, как приготовить более острый вариант.

Зачем нужен обжаренный порошок карри?

На шри-ланкийских кухнях держат два вида порошка карри. Необжаренную смесь используют в основном для овощных карри, а обжаренную, в которой кориандр, зиру, фенхель, цейлонский чёрный перец, гвоздику и другие цельные специи сухо обжаривают до тёмного цвета перед помолом, — как стандартный выбор для мяса и рыбы. Обжарка придаёт порошку более глубокий, поджаристый вкус и окрашивает соус в насыщенный коричневый цвет. Небольшая щепотка в конце, как в карточке выше, освежает аромат, который ослабевает при долгом тушении. Некоторые также используют обжаренный молотый чили для большей глубины вкуса.

Стоит ли добавлять кокосовое молоко?

Оба способа традиционны. С молоком кокосовой пальмы карри получается более округлым и мягким, что подходит детям и тем, кто только знакомится со шри-ланкийской кухней. Для более острого варианта не добавляйте кокосовое молоко, на шаге 6 возьмите 350 мл воды и в конце томите без крышки, пока соус не будет обволакивать мясо. В любом случае добавляйте кокосовое молоко в конце и держите слабый огонь, чтобы оно не расслоилось.

Какие ароматические добавки дают шри-ланкийский вкус?

• Листья карри. Обжаренные в самом начале, листья карри дают пикантную, слегка цитрусовую ноту.
• Пандан. Небольшой кусочек листа рампе добавляет травянистый, сладковатый аромат. Некоторые кладут ещё и надломленный стебель лемонграсса.
• Цельные специи. Цейлонская корица, кардамон и гвоздика, обжаренные в масле, ароматизируют всё блюдо.
• Кислинка. Уксус, тамаринд или горака уравновешивают насыщенность. Горака — сушёная кожура плода, широко используемая в кухне юга Шри-Ланки, особенно с рыбой.

С чем его подают?

Классическая тарелка — белый или красный рис с карри из курицы, карри из дала, овощным карри и кокосовым самболом. Не менее хорошо оно сочетается со стринг-хопперами, хопперами, кокосовыми роти или простым хлебом, а оставшееся карри часто нарезают в котту роти. Популярное дополнение — ложка сини самбола рядом.

Как хранить и разогревать?

Быстро остудите карри, накройте и храните в холодильнике до 2 дней; как и большинство карри, на следующий день оно становится вкуснее. Его также можно заморозить в герметичном контейнере на срок до 2 месяцев. Размораживайте в холодильнике в течение ночи и осторожно разогревайте до горячего состояния, добавив немного воды, если соус загустел.

Советы для лучшего результата

• Используйте куски на кости. Бёдра и голени остаются сочными при долгом тушении и дают более насыщенный соус, чем грудка.
• Не торопитесь с луком. Мягкий, слегка золотистый лук делает соус более округлым и сладким.
• Регулируйте остроту молотым чили и зелёным перцем чили. Указанное количество даёт карри средней остроты по шри-ланкийским меркам.
• Глиняный горшок равномерно держит тепло и до сих пор используется во многих домах, но подойдёт любая кастрюля с толстым дном.