Сени самбол (සීනි සම්බෝල) — это сладкий, кислый и острый луковый релиш из Шри-Ланки. Ломтики лука медленно готовятся в масле с перцем чили, целыми специями, карри и панданом, пока они не превратятся в темный, тягучий клубок, а затем балансируются тамариндом и небольшим количеством сахара. «Сени» означает сахар на сингальском и тамильском языках, и именно сладость отличает его от резких, сырых самболов, таких как lunu miris и pol sambol.
Это любимое дополление к хопперам и струнным хопперам на завтрак, намазка для хлеба и неотъемлемая часть лампрайса. В шри-ланкийских пекарнях также продаются сини банис — мягкие булочки, наполненные им. Многие повара добавляют немного мальдивской рыбы для пикантной нотки, другие обходятся без нее, что делает приправу веганской.
Как приготовить сини самбол
- На 8 порций (около 2 чашек)
- Подготовка: 15 минут
- Готовка: 45 минут
- Сложность: Легко
Ингредиенты
- 1 кг красного лука, разрезанного пополам и тонко нарезанного
- 20 г семян тамаринда без косточек, настоянных в 60 мл теплой воды
- 60 мл (4 ст.л.) кокосового или растительного масла
- 5 см палочка корицы
- 4 стручка зеленого кардамона, слегка раздавленные
- 4 гвоздики
- 1 веточка карри
- 5 см кусок листа пандана (рампе)
- 1 ст. л. сушеных хлопьев красного перца чили
- 1 ч.л. порошка чили
- 1 ст.л. чипсов из мальдивской рыбы (умбалакада), измельченных (по желанию)
- 1 ч.л. соли
- 1-2 ст.л. сахара
Метод
- Приготовьте пульпу из тамаринда. Отожмите вымоченный тамаринд в воде, затем процедите, чтобы получить густую пульпу, и удалите волокна.
- Уравновесьте специи. Нагрейте масло в широкой, тяжелой сковороде на среднем огне. Добавьте корицу, кардамон и гвоздику и обжаривайте около 30 секунд, затем добавьте карри и пандан и обжаривайте, пока они не начнут потрескивать.
- Обжарьте лук. Добавьте лук, хлопья чили, порошок чили и сушеную рыбу (если используете). Хорошо перемешайте и готовьте на среднем огне около 10 минут, часто помешивая, пока лук не увянет и не выделит жидкость.
- Тушите их до готовности. Добавьте соль, уменьшите огонь до среднего и тушите в течение 25–30 минут, периодически помешивая, пока жидкость не испарится, а лук не станет мягким, темно-коричневым и не начнет пригорать к сковороде.
- Сбалансируйте сладкое и кислое. Добавьте мякоть тамаринда и 1 столовую ложку сахара и варите еще 5 минут, пока приправа не станет глянцевой и джемообразной, а масло не начнет отделяться.
- Вкус и послевкусие. Попробуйте и добавьте больше сахара, если слишком кисло, или немного больше тамаринда, если слишком сладко. Удалите целые специи и пандан, и охладите перед подачей или хранением.
Чем сини самбол отличается от других самболов?
Большинство шри-ланкийских самболов готовятся в сыром виде и съедаются в тот же день. Seeni sambol готовится на огне, что придает ему мягкую, намазываемую текстуру, кисло-сладкий вкус и гораздо более длительный срок хранения в холодильнике. Lunu miris и katta sambol используют один и тот же сушеный перец чили, но они очень острые и терпкие с лаймом; pol sambol – это свежий кокос с чили и луком. Наш путеводитель по сушеным красным чили самболам сравнивает их бок о бок. Он также совершенно не похож на lunu dehi, который представляет собой лаймы, выдержанные в соли.
Что придает ему вкус?
- Медленно томленый лук. Варка лука до полного испарения жидкости раскрывает его сладость и также обеспечивает сохранность релиш.
- Цельные специи. Корица, кардамон и гвоздика придают теплый фон, с карри листьями и кусочком рампе (пандан) для аромата. Некоторые повара добавляют стебель лимонной травы.
- Тамаринд и сахар. Оба ингредиента смешиваются в конце, пока ни кислый, ни сладкий вкус не станет доминирующим.
- Мальдивская рыба. Необязательно, но она придает пикантную глубину, которую многие семьи считают необходимой.
Как жарко?
С указанным количеством получается скорее мягкое тепло, а не острота, так как сладость смягчает перец чили. Чтобы получить более острый чатни, используйте больше порошка чили или уменьшите количество хлопьев чили вдвое для детей. Повара, желающие получить больше остроты, иногда добавляют свежий перец чили; наше руководство по nai miris и kochchi сравнивает два самых острых свежих перца чили Шри-Ланки.
С чем это едят?
Сени самбол лучше всего сочетается с простыми, мягкими крахмалистыми продуктами: хопперами и яичными хопперами, нидль-хопперами, кокосовой роти, хлебом и сэндвичами. Его также подают с рисом и карри, с кирибат, и в лампрайсе вместе с рисом и карри.
Как вы это храните?
Охладите до комнатной температуры и храните в чистой, герметичной стеклянной банке в холодильнике до недели, всегда используя сухую ложку. Те, кто уваривает его до почти сухого состояния, говорят, что оно хранится дольше, но неделя – безопасный срок для домашней партии. Перед подачей слегка подогрейте или дайте ему согреться до комнатной температуры.
