El achcharu cingalés (සිංහල අච්චාරු) es el encurtido de verduras mixtas de todos los días en Sri Lanka. Chalotas pequeñas, chiles verdes enteros, tiras de zanahoria y papaya verde se cuecen brevemente en vinagre, luego se cubren con una pasta picante de mostaza molida, ajo, jengibre y pimienta negra y se dejan unos días en un tarro para que se suavicen. El resultado es ácido, picante y crujiente, y una cucharada se sirve como acompañamiento de una comida de arroz con curry.
La palabra achcharu está emparentada con achar, la palabra del sur de Asia para encurtido. El estilo cingalés se basa en el vinagre y la mostaza en lugar del aceite, lo que lo distingue de los encurtidos en aceite de la India y del achcharu malayo dulce de las comunidades malaya y musulmana de Sri Lanka, que se hace con dátiles y azúcar y es uno de los favoritos para acompañar el biryani.
Cómo hacer achcharu cingalés
- Para unos 800 g (1 tarro grande)
- Preparación: 30 minutos (+ al menos 2 días de reposo)
- Cocción: 10 minutos
- Dificultad: fácil
Para las verduras
- 250 g de chalotas (cebollas rojas pequeñas), peladas y enteras
- 150 g de chiles verdes pequeños (unos 20), abiertos a lo largo y con el tallo
- 200 g de zanahorias, cortadas en bastones finos de 5 cm
- 200 g de papaya verde (sin madurar), pelada, sin semillas y cortada en bastones finos de 5 cm
- 200 ml de vinagre (vinagre de coco o vinagre blanco), para escaldar
- 1 cucharadita de sal
Para la pasta de mostaza
- 2 cucharadas de semillas de mostaza negra, o 2 cucharadas de mostaza en polvo
- 4 dientes de ajo, pelados
- 1 trozo de jengibre de 2,5 cm, pelado
- 150 ml de vinagre
- 1 cucharadita de pimienta negra molida
- 1/4 cucharadita de cúrcuma molida
- 2 cucharaditas de azúcar (opcional)
- 1/2 cucharadita de sal, o al gusto
Elaboración
- Hacer la pasta. Moler las semillas de mostaza hasta obtener un polvo en un molinillo de especias o en un mortero. Añadir el ajo, el jengibre y 3 cucharadas del vinagre de la pasta y moler hasta obtener una pasta fina. Incorporar el resto del vinagre de la pasta, la pimienta, la cúrcuma, el azúcar (si se usa) y la sal.
- Calentar el vinagre para escaldar. Llevar a un hervor suave los 200 ml de vinagre para escaldar con 1 cucharadita de sal en un cazo pequeño a fuego medio.
- Escaldar las chalotas. Añadir las chalotas y cocer a fuego suave unos 2 minutos, hasta que la capa exterior se vuelva ligeramente translúcida. Sacarlas con una espumadera y pasarlas a un bol grande de vidrio o cerámica.
- Escaldar las demás verduras. Escaldar la zanahoria, luego la papaya y después los chiles verdes en el mismo vinagre, de 30 a 60 segundos cada tanda, para que se ablanden un poco pero sigan crujientes. Añadir cada tanda al bol.
- Juntar. Dejar que el vinagre de escaldar se enfríe un poco y verter aproximadamente la mitad sobre las verduras junto con la pasta de mostaza. Mezclar bien hasta que cada trozo quede cubierto de amarillo.
- Envasar. Meter el achcharu en un tarro de vidrio limpio y esterilizado y presionar para que las verduras queden cubiertas por el líquido; añadir un poco del vinagre de escaldar restante si hace falta. Cerrar bien.
- Dejar reposar. Dejar en un lugar fresco y oscuro al menos 2 días, dando la vuelta al tarro o removiendo una vez al día. El sabor es más pleno al cabo de una semana aproximadamente.
¿Qué verduras lleva el achcharu?
Las chalotas y los chiles verdes son la constante; casi todo achcharu cingalés los lleva. La zanahoria y la papaya verde son sus compañeras más habituales, y algunos cocineros usan colinabo o nabo en lugar de papaya, o añaden unos ramilletes de coliflor. Elija lo que elija, corte las verduras firmes en bastones finos de tamaño similar para que absorban la pasta de manera uniforme y conserven su textura crujiente. Las verduras blandas y acuosas se deshacen en el vinagre y es mejor no usarlas.
¿Qué le da su sabor?
El picante y la acidez proceden sobre todo de las semillas de mostaza molidas, que se vuelven picantes al entrar en contacto con el vinagre, con el apoyo de la pimienta negra de Ceilán, el ajo y el jengibre. La cúrcuma aporta el característico color amarillo. Muchos cocineros usan vinagre de coco, elaborado con la savia de la palmera de coco; el vinagre blanco también sirve. Un poco de azúcar es opcional, y algunas recetas prescinden del ajo y el jengibre y usan solo mostaza, vinagre y sal.
¿Hay otra forma de prepararlo?
Sí. En un método casero más antiguo, las chalotas, los chiles y la papaya se sofríen brevemente en aceite hasta que estén pálidos, en lugar de escaldarse en vinagre, y luego se mezclan con mostaza en polvo, vinagre y sal. El encurtido se guarda en una olla de barro o un tarro de vidrio forrado con un trozo de hoja de plátano y se deja de 5 a 6 días, dándole la vuelta una vez al día, antes de comerlo.
¿Cómo se sirve?
El achcharu es un condimento, así que basta con una o dos cucharadas. Se sirve junto al arroz con curry, donde su acidez contrarresta las salsas con leche de coco y el curry de dhal. Puede compartir mesa con el lunu dehi, la lima encurtida en sal, que es ácida y salada más que amostazada.
¿Cuánto tiempo se conserva?
Guardado en un tarro de vidrio cerrado, con las verduras cubiertas por el vinagre, el achcharu se conserva varias semanas. Una vez abierto, guárdelo en el frigorífico y sírvalo siempre con una cuchara limpia y seca. No deje que el encurtido toque papel de aluminio ni una tapa de metal sin recubrir, porque el vinagre reacciona con ellos. Las verduras se ablandan lentamente con el tiempo.
