O kurakkan dosa, também chamado kurakkan thosai, é uma panqueca fina e salgada feita com farinha de painço africano. Kurakkan é o nome cingalês do painço africano, o grão marrom-avermelhado conhecido na Índia como ragi, e sua farinha dá ao dosa uma cor marrom-escura e um sabor terroso que lembra castanhas. Esta é a versão rápida: em vez da massa de arroz e urad dal deixados de molho e fermentados, usada para um thosai comum, a farinha é simplesmente batida com água, temperada com cebola, pimenta verde e folhas de curry, deixada descansar um pouco e cozida em uma frigideira quente.
A ideia é compartilhada com o sul da Índia, onde o ragi dosa é um café da manhã do dia a dia. A versão abaixo puxa para a despensa do Sri Lanka, com um pouco de coco ralado na hora na massa, como no kurakkan roti, e é comida no café da manhã ou como jantar leve com um sambol ou um curry.
Como fazer kurakkan dosa
- Rende cerca de 10 dosas (serve 3 a 4 pessoas)
- Preparo: 10 minutos (+ 15 minutos de descanso)
- Cozimento: 30 minutos
- Dificuldade: fácil
Ingredientes
- 150 g (1 xícara) de farinha de kurakkan (painço africano)
- 50 g (1/3 de xícara) de farinha de arroz
- 40 g (1/2 xícara) de coco ralado na hora, ou coco seco ralado hidratado em um pouco de água morna
- 1 cebola roxa pequena, bem picada
- 1 a 2 pimentas verdes, bem picadas
- 1 raminho de folhas de curry, bem picadas
- 1/2 colher de chá de sementes de cominho (opcional)
- 1 colher de chá de sal
- Cerca de 400 ml de água
- 2 a 3 colheres de sopa de óleo de coco ou óleo vegetal, para cozinhar
Modo de preparo
- Misturar as farinhas. Misturar com um batedor a farinha de kurakkan, a farinha de arroz, as sementes de cominho e o sal em uma tigela grande.
- Fazer uma massa lisa. Despejar cerca de metade da água e bater até formar uma pasta grossa e sem grumos; depois incorporar o restante aos poucos até que a massa fique mais ou menos com a consistência de creme de leite fresco.
- Acrescentar os temperos. Misturar o coco, a cebola, as pimentas verdes e as folhas de curry. Cobrir e deixar descansar por 15 minutos para que a farinha absorva a água. A massa vai engrossar; bater uma ou duas colheradas de água para que volte a escorrer.
- Aquecer a frigideira. Aquecer uma frigideira lisa de ferro fundido ou antiaderente em fogo médio-alto até que umas gotas de água chiem e desapareçam na hora. Passar um pouco de óleo com papel-toalha.
- Espalhar a massa. Mexer a massa, já que a farinha assenta no fundo, despejar uma concha no centro da frigideira e espalhar rapidamente para fora em espiral com o fundo da concha, formando um disco fino de cerca de 20 cm de diâmetro. Regar a borda com 1/2 colher de chá de óleo.
- Cozinhar o primeiro lado. Cozinhar por cerca de 2 minutos em fogo médio, até a superfície parecer seca e as bordas se soltarem e ficarem crocantes.
- Virar e finalizar. Virar o dosa e cozinhar por mais 30 segundos a 1 minuto, até a cebola dourar levemente. Servir na hora; depois passar óleo na frigideira e repetir com o restante da massa.
Por que a massa não é fermentada?
Uma massa clássica de thosai é feita com arroz e urad dal deixados de molho, moídos juntos e fermentados durante a noite, o que lhe dá leveza e uma acidez suave. O kurakkan dosa pega um atalho: só farinha e água, e assim pode estar na mesa em menos de uma hora sem nada planejado na noite anterior. A textura é mais fina, mais crocante nas bordas e mais macia no centro, em vez de esponjosa. Alguns cozinheiros batem 2 colheres de sopa de iogurte na massa para dar um leve toque ácido; sem ele, o dosa fica sem laticínios.
Para que serve a farinha de arroz?
Um dosa feito só com farinha de kurakkan tende a ficar mole e pode rasgar na hora de virar. Uma parte menor de farinha de arroz dá bordas mais crocantes e um dosa mais firme, que vira com facilidade. Mantenha a proporção de cerca de três partes de kurakkan para uma de farinha de arroz, para que o sabor do painço continue em destaque.
Como evitar que o kurakkan dosa grude ou rasgue?
- Aqueça bem a frigideira. A massa despejada em uma frigideira que não está quente o bastante gruda e se espalha de forma irregular.
- Mantenha a massa fluida. A farinha de kurakkan continua absorvendo água enquanto descansa, então afine a massa com um pouco de água entre um dosa e outro se ela engrossar.
- Espalhe uma única vez. Passar de novo sobre a massa que já começou a firmar a rasga.
- Espere as bordas. Vire só quando as bordas se soltarem e a superfície parecer seca.
Com o que servir?
Sirva o kurakkan dosa quente, direto da frigideira. O pol sambol é o acompanhamento mais fácil, e o lunu miris traz uma ardência mais forte. Para uma refeição mais completa, acrescente curry de dhal ou um curry suave de legumes com leite de coco, ou sirva como o thosai costuma ser comido, com chutney de coco e sambar.
O que mais se faz com kurakkan?
A farinha de painço africano é usada em toda a cozinha caseira do Sri Lanka: no kurakkan roti, um pão achatado e grosso de coco; no kurakkan kenda, um mingau; cozida no vapor como pittu; e no doce helapa. Para uma versão assada, experimente o pão de kurakkan.
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